麻婆豆腐?烹调类别:炒菜系:川菜
1》天府名小吃--麻婆豆腐
清朝同治初年,成都北郊万福桥开设有一家小饭铺,店主姓陈,主营烧豆腐之类的家常小菜,由陈妻掌厨,因其脸上有几颗麻子,故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同,当时非常出名,人们为区别于其它饭铺的豆腐,给取名麻婆豆腐。 后来,店主遂将此店干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺”。
麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐,切成小块,用沸水浸泡以除去石膏涩味;牛肉剁碎,用菜油炒酥,加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香;加鲜汤,烧沸后放入豆腐小块,移小火上慢烧入味;放入青蒜苗段、味精,分三次勾芡,待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时,淋辣椒油起锅装碗,撒花椒末即成。
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1》天府名小吃--麻婆豆腐
清朝同治初年,成都北郊万福桥开设有一家小饭铺,店主姓陈,主营烧豆腐之类的家常小菜,由陈妻掌厨,因其脸上有几颗麻子,故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同,当时非常出名,人们为区别于其它饭铺的豆腐,给取名麻婆豆腐。
后来,店主遂将此店干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺”。
麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐,切成小块,用沸水浸泡以除去石膏涩味;牛肉剁碎,用菜油炒酥,加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香;加鲜汤,烧沸后放入豆腐小块,移小火上慢烧入味;放入青蒜苗段、味精,分三次勾芡,待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时,淋辣椒油起锅装碗,撒花椒末即成。
麻婆豆腐色泽红亮,麻辣鲜香,酥嫩滚烫,豆腐成块不碎,为四川极富特色的菜品。
2》麻婆豆腐的故事
麻婆豆腐”是中国名菜,它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下:先将豆腐切成六分见方的均匀小块,用开水烫过后待用,牛肉去筋剁成末,入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱,继续炒至出辣味时,掺入鲜汤,放入豆腐,烧至三五分钟,加酱油,勾芡收汁,加青蒜苗节,起锅后,撒上花椒末。
其特点是外观色深红亮,红白相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,是广为流传的大众菜。特别是冬天,吃上几口麻婆豆腐,顿觉遍体生暖,血液通畅。
麻婆豆腐,起源于清朝同治年间,距今约100多年。
当时,成都北郊的万福桥边,有一家专供行人吃饭歇脚的小店,店主人是位脸上有几颗麻点的妇女,因为她丈夫姓陈,人称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众,做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人,她认真学习,烧得一手好菜。
在她家南来北往的顾客中,有一批挑油篓的力夫,他们每次用饭都要到集上买几块豆腐,割点牛肉,从油篓里舀点菜油,请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事,但陈麻婆见力夫劳动强度大,往往有疲惫之色,吃的菜又简单,会影响食欲,就为他们精工细作。
她把牛肉切成末后,在油锅爆炒,佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐,出锅后再加上调味料。
这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎,他们吃了麻婆豆腐,不仅胃口大开,而且浑身舒畅,气通血活,极易从疲劳中恢复过来。
力夫们走南闯北,到处宣传陈麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区,更多的人能吃到麻婆豆腐。
到今天,麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一,还因为它的普通与简单,成为全国的家常菜。
3》麻婆豆腐烹饪方法
原料:
质地细嫩的鲜豆腐:500克,牛肉沫:200克,郫县豆瓣:两至三勺,淀粉:两至三勺,蒜粒、干花椒、小葱葱花:各少许
制作方法:
1、将买来的新鲜豆腐切成小方块,淀粉兑以两至三勺冷水,搅匀;
2、在炒锅内加入少量油,将郫县豆瓣轻轻炒几下,闻到香味时加入一碗清水(冷热均可),搅拌,煮热;如果喜欢辣味较重,可以自酌加入适量辣椒油,
3、将切好的豆腐倒入,在锅中加少许干花椒粒,并配以少许盐(视个人口味,因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉,轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。
注意:豆腐易碎,搅拌时一定要轻,锅铲要触及锅底;
4、中火煮上几分钟,待锅中汤料翻滚,豆腐入味的时候,加入已经切好的牛肉沫,加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久,所以加入时间晚,能化即可),和均,翻炒至牛肉沫变熟;
5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。
最后的一步非常关键,这是麻婆豆腐成型的要点所在,加入后迅速用锅铲在锅中翻几下,淀粉受热凝结,整个菜浑然一体;
6、捞出,装盘,撒上花椒粉和小葱葱花。
至此,大功告成,快快品尝一下自己的手艺吧。
4》川菜小碟:麻婆豆腐
原料:
豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3。5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0。5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:
1、豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。
2、豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。
5》麻婆豆腐
材料:
嫩豆腐2块、牛肉末100克、豆瓣酱40克、辣椒粉10克、豆豉5克、深色酱油15克、葱和姜及蒜末各8克、调水淀粉40克、油60克、花椒和盐少许。
作法:
1。豆腐切块,牛肉、葱、姜、蒜均切成末。
2。起油锅,牛肉末、葱、姜、蒜及豆腐酱在锅中爆香。
3。倒入豆腐,煮熟后再加入调料即可。
6》麻婆豆腐
【菜肴口味】香辣
【涉及食材】豆制品
【特点】
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。
此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。
她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。
《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
【原料】
豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
【制作过程】
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
7》麻婆豆腐(图)
用料:
石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1。5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。
制作:
1、豆腐切成1。3厘米见方的块入开水锅内,加盐氽透捞起。
2、牛肉切末。青蒜洗净,切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热,下牛肉末,煸干水分,香酥时烹入料酒,下豆瓣炒出红色,下辣椒面、姜末、豆豉炒香,加汤,放豆腐、酱油、精盐,用微火将豆腐烧3分钟使其入味,待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面、小葱花即成。
注意:
制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻。
8》麻婆豆腐
原料:
黄豆嫩豆腐,黄牛肉,菜油,蒜苗,辣椒面,花椒面,豆豉,酱油,湿淀粉,精盐,鲜汤。
制法:
1、将豆腐切成 1厘米见方的小丁,放入温开水中略焯,取出沥水;
2、牛肉剁成末,蒜苗切成 1厘米长的小段;
3、炒锅加油烧热,下牛肉末炒散,至颜色黄时,加豆豉,精盐,酱油同炒,再放辣椒面炒匀,加鲜汤,下豆腐块同烧一会儿,最后放入蒜盐;
4、用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上花椒面即可。
特点:
汁色红亮,豆腐嫩烫,麻辣味厚,肉末酥香。
9》人见人爱麻婆豆腐(图)
材料:
嫩豆腐600克、猪瘦肉末60克、辣椒粉少许、姜末1/2茶匙、四川豆瓣酱2大匙、米酒1/2茶匙、蒜泥1茶匙、酱油1茶匙、白糖1/2茶匙、高汤1 1/2杯、花椒粉少许、葱花2根、太白粉水1大匙、麻油1 1/2茶匙。
适宜食用者:
1、初感风寒而汗不出常呻吟、打哈欠、易患感冒者。
2、怕冷、四肢冰冷者。
3、胃寒、冷天常胃痛、食欲不振者,缺乏运动、汗尿不畅者。
健康小语:
麻婆豆腐以火辣见长,冬天食用最适宜,能刺激胃液分泌、开发胃口。
且可祛寒,运动最少、循环不佳、不发汗者都适宜;惟肠胃虚弱、胃酸分泌异常或有溃疡者不宜多食。
具体步骤:
1、豆腐修去老皮,切为1厘米见方小块。
2、锅烧热后注入油少许,先入肉末炒干水分,续入调味料辣椒粉少许、姜末1/2茶匙炒至出味。
3、再将调味料四川豆瓣酱2大匙、米酒1/2茶匙、蒜泥1茶匙、酱油1茶匙加入拌炒均匀后,放入豆腐与调味料白糖1/2茶匙、高汤1 1/2杯烧滚入味,再加入太白粉水勾芡,并淋上麻油即可。
10》四川名菜麻婆豆腐
麻婆豆腐,酥嫩入味,麻辣鲜香
原料:
内酯嫩豆腐2盒,牛肉末100克,食油、鲜汤、黄酒、酱油、味精、辣椒粉、四川豆瓣酱、蒜泥、姜末、葱花、花椒粉、淀粉、辣油各适量。
制法:
1、把豆腐切成1。2厘米的小方块,在沸水中焯一下,去掉豆腥。
2、烧热锅,放入牛肉末,煸干水份,放入姜末、辣椒粉、豆瓣酱,煸炒几下,再烹入黄酒,放入蒜泥、酱油、豆腐,加入盐、糖、味精、鲜汤,滚烧片刻。
3、用水淀粉勾芡,淋入辣油,撒上葱花、花椒粉,拌匀即可。收起