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为什么煮菜时应放在热水中煮而不放在冷水中呢?

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2018-08-30

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    使调料鲜香的窍门  1.巧除菜油异味:菜油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内,再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸,待炸成焦糊状后捞出,油中异味便会消失。  2.怎样使醋变香:平常食用的醋一般只带酸味而没有香味,如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐,并加以搅拌,醋就会变得很香,而且久放不会“生白”。
      煎蛋的窍门  煎蛋时,把蛋打入油锅后,再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎。  烹调蔬菜的窍门  1.煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。
  如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。    2.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。
    识别种猪肉法  公、母种猪劁后育肥的猪,肉质较低劣,煮不烂,味道差。识别方法是:   带肉皮的,肉皮厚而硬,毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,这种现象在肩胛骨部位最明显。  如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬,几乎和带皮一样。
  瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大。  识别注水猪肉法  看:如瘦肉淡红带白,有光泽,很细嫩,甚至有水外浸则是打水的,若颜色鲜红则未灌水。  摸:用手摸瘦肉不粘手即打水的,如用手摸瘦肉粘手则未打水。
    贴纸:取一块白纸粘在肉上,如纸很快被水湿透,是打了水的,若不容易湿透,上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。  识别再冻肉法  冻肉解冻后销售不完,再冻后销售,这种肉的质量大降,其识别方法是:  看外形:脂肪呈深红色,肉表红色;劈开处齐整,指压可湿手指。
      摸硬度:肉无弹性,指压下陷后难以恢复。

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