哪些物质含有纤维素？
蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，它还含有丰富的纤维素和一定数量的有机酸，对促进胃肠道蠕动以及消化腺的分泌具有重要作用。所以蔬菜也是一种重要的食品。蔬菜的种类很多，按其基本结构和可食部分的不同，可大致分成以下4种：
1、叶菜类
如青菜，菠菜，韭菜，卷心菜等，主要提供胡萝卜素，B族维生素和维生素c，另外也含有一定量的铁，但其吸收率较差（约3%）。
叶菜类所含的蛋白质不多（约2%），脂肪更少（低于1%），碳水化物约3%——5%。
2、 根茎类
包括马铃薯，藕，胡萝卜，芋艿,大蒜等。其中淀粉的含量较高，如马铃薯，藕，可达15%——30%，胡萝卜中含有较丰富的胡萝卜素(每10...全部
蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，它还含有丰富的纤维素和一定数量的有机酸，对促进胃肠道蠕动以及消化腺的分泌具有重要作用。所以蔬菜也是一种重要的食品。蔬菜的种类很多，按其基本结构和可食部分的不同，可大致分成以下4种：
1、叶菜类
如青菜，菠菜，韭菜，卷心菜等，主要提供胡萝卜素，B族维生素和维生素c，另外也含有一定量的铁，但其吸收率较差（约3%）。
叶菜类所含的蛋白质不多（约2%），脂肪更少（低于1%），碳水化物约3%——5%。
2、 根茎类
包括马铃薯，藕，胡萝卜，芋艿,大蒜等。其中淀粉的含量较高，如马铃薯，藕，可达15%——30%，胡萝卜中含有较丰富的胡萝卜素(每100克中含3。
6——4。0毫克)。根茎类食物所含有的蛋白质,脂肪和无机盐一般并不多。
3、 瓜茄类
如冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，西红柿，辣椒等，其中胡萝卜素和维生素C的含量较高，如每100克辣椒含维生素C高达185毫克，比柑桔多6倍，比一般的蔬菜也要高好几倍，西红柿不仅含有丰富的维生素C，而且它含有较多的有机酸，能保护维生素C不受破坏，故其利用率较高。
4、鲜豆类
如蚕豆，扁豆，豇豆，毛豆，豌豆等，其中蛋白质，脂肪，碳水化物和无机盐的含量比其他蔬菜都要高得多，但维生素相对较少。豆类蛋白质的氨基酸组成与人体所需要的氨基酸比例比较接近，利用率较高，故鲜豆类是一种很好的营养丰富的蔬菜。
一般情况下，蔬菜是人体维生素的主要来源，绿叶蔬菜中所含的维生素最多，但不同的部位其含量也各不相同，叶子的含量往往比根茎高，嫩叶比桔叶高，深色的蔬菜（如青菜）比浅色的（如卷心菜）高，大多数蔬菜中都含有一定量的抗坏血酸氧化酶，因此，采摘以后贮存时间越久，维生素C的含量越低。
蔬菜中含有较丰富的钾，纳，钙，镁等无机盐，它们在体内的代谢产物略具碱性，故常称之为“碱性食品”，而鱼，肉，蛋，动物内脏等动物性食物因含硫，磷较多，在体内最终的代谢产物常常略偏酸性，故又称为“酸性食品”，每天吃点熟菜，可帮助维持人体的酸碱平衡。
此外，大多数蔬菜都含有一定量的植物纤维，它能刺激胃肠道蠕动，防止便秘，还能促进胆酸排泄，降低血清胆固醇的浓度，因此蔬菜也是人体不可缺少的一种重要食品。
有些蔬菜如青菜，韭菜，菠菜等含有丰富的硝酸盐，如果腐烂变质或腌制后存放过久，会被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使血液中的血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使之丧失携带氧气的功能。亚硝酸盐还能与肠道中的胺类结合成具有强烈致癌性的亚硝胺类，对人体十分不利，所以千万不能吃腐烂变质或腌制过久的素材。
丰富的纤维素食物:粗糙大米、马铃薯、甘薯 。
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