绍兴加饭酒生产的灭菌、灌装应怎样操作?
经过澄清过滤后的生清酒,还须经过一道必要的灭菌工序,才能作为成品贮存、出售。因为黄酒是 发酵原酒,在发酵过程中有微生物作用,那么生清酒 中也就存在着这些在酿造过程中产生过作用的微生物,并且有一部分还保持着生命活力,为了使成品黄 酒基本定型而不变质,通常采用加热生清酒的办法,将残留在酒中的微生物杀灭,将残留在酒中的酶体 破坏,并将酒中某些可溶性蛋白受热凝固,使黄酒的色泽清澈透明。 这一使黄酒通过加热而达到灭菌目 的的过程,俗称“煎酒”。煎酒,是黄酒酿造中的最后一道关键工序。它关 系到黄酒陈化贮存过程是否稳定不变质的大问题。 古代煎酒采用生酒放在大铁锅中煮的办法,故称“煎”。 由于一锅锅煎...全部
经过澄清过滤后的生清酒,还须经过一道必要的灭菌工序,才能作为成品贮存、出售。因为黄酒是 发酵原酒,在发酵过程中有微生物作用,那么生清酒 中也就存在着这些在酿造过程中产生过作用的微生物,并且有一部分还保持着生命活力,为了使成品黄 酒基本定型而不变质,通常采用加热生清酒的办法,将残留在酒中的微生物杀灭,将残留在酒中的酶体 破坏,并将酒中某些可溶性蛋白受热凝固,使黄酒的色泽清澈透明。
这一使黄酒通过加热而达到灭菌目 的的过程,俗称“煎酒”。煎酒,是黄酒酿造中的最后一道关键工序。它关 系到黄酒陈化贮存过程是否稳定不变质的大问题。 古代煎酒采用生酒放在大铁锅中煮的办法,故称“煎”。
由于一锅锅煎太麻烦,后来逐渐采用锡煎壶 (见图),锡管盘肠连续水浴灭菌(见图)和列管式热 交换器。现在,全国黄酒厂普遍采用的是板式热交换器,当然还有许多生产能力不十分大的厂,仍采用列 管式热交换器。
煎酒,之所以显得重要,除杀菌这一主要作用 外,尚与灭菌时酒液的加热温度关系较大。酒加热 后既要达到加热温度,又要充分利用酒中的固有成分,不致其挥发过多而影响酒的质量及风味。那么 黄酒的灭菌温度应选择在哪一范围比较好呢?首先,我们应考虑黄酒的沸点,根据酒中所含酒精量 的多少,黄酒的沸点也有差别,应该选择刚开始进入沸点的温度为煎酒温度。
如果酒中酒精含量与国 家标准相差无几的话,灭菌温度则应选在略低于沸点温度为好,以避免因沸腾而造成酒精成分的挥 发,影响酒质。一般情况下元红酒选在89度左右为 好,加饭酒选在90度为佳,这两个温度刚好接近或 等于上述二类酒的沸点温度。
煎酒中的酒蒸汽可进 行回收,经过适当的配比,可供市场销售,即“老酒汗”,或用作掺配,这是一个应引起注意的工作,以减少浪费,提高出酒率。经灭菌后的黄酒还不能直接上市供应消费者, 应通过一定时间的贮存。
贮存容器目前全国大多数 黄酒厂仍用传统的陶坛贮存。灌成品黄酒的陶坛,一要洗净,二要灭菌。即空坛要洗刷干净,要通过一定 时间的蒸汽灭菌,经灭菌后的陶坛才能用作成品灭菌黄酒的灌装。另外灌装前应将包装辅料荷叶、箬壳 等在沸水中浸泡灭菌,用竹丝或绳子包扎好的坛口,经横倒滚动不得有渗漏现象,趁热用泥巴封住经包 扎后的坛口。
传统的用泥巴封坛口,一方面是为了“隔绝”外界空气,防止杂菌侵入,避免在贮存时被虫 蛀;另一方面可以方便堆叠。成品黄酒的陶坛堆叠高达3〜4坛,这样可提高场地、仓库的利用率。但是,陶坛贮酒工人的劳动强度大,泥头又不卫 生,不易实行机械化操作,目前一些酿酒厂已用不镑 钢大罐替代陶坛贮酒,并已取得成功。
进罐的酒可以是冷或热的。关键是要经过灭菌处理。国内甜型黄酒 用大容器贮存比较普遍,干型和半干型黄酒使用大容器贮存刚起步,但这恰恰是黄酒灌装贮存的方向。收起