西冷牛排7分熟要调多少度
第1步--冷冻肉的解冻方法
[冷冻肉在烹调之前都需要解冻这个步骤,其过程的好与坏将直接影响肉类材料的品质和味道,所以解冻是烹调过程中一个非常重要的步骤。解冻的目的是要提高冷冻肉的温度,是肉中的冰结晶融化,再让肉类组织慢慢把溶出的水分(肉汁)吸收回肌肉组织之中,令坚硬的冷冻肉逐渐回复新鲜时的柔嫩多汁状态。 解冻过程不能太急,要让肌肉组织有充分的时间吸回冰结晶溶化后的水分,避免肉类出现滴水的情形和肉汁的流失;否则,肉汁中的一些蛋白质、氨基酸和水溶性维生素便会随着肉汁而流失。在解冻的时候不能让肉类处于温暖环境中过久
解冻的方法有空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻方法等。 (1)空气解冻法需要...全部
第1步--冷冻肉的解冻方法
[冷冻肉在烹调之前都需要解冻这个步骤,其过程的好与坏将直接影响肉类材料的品质和味道,所以解冻是烹调过程中一个非常重要的步骤。解冻的目的是要提高冷冻肉的温度,是肉中的冰结晶融化,再让肉类组织慢慢把溶出的水分(肉汁)吸收回肌肉组织之中,令坚硬的冷冻肉逐渐回复新鲜时的柔嫩多汁状态。
解冻过程不能太急,要让肌肉组织有充分的时间吸回冰结晶溶化后的水分,避免肉类出现滴水的情形和肉汁的流失;否则,肉汁中的一些蛋白质、氨基酸和水溶性维生素便会随着肉汁而流失。在解冻的时候不能让肉类处于温暖环境中过久
解冻的方法有空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻方法等。
(1)空气解冻法需要的时间较长,但肉汁流失较少,其做法是将冷冻肉保留在原来的包装之中,通宵放在冰箱的冷藏室之中(0度-5度)慢慢解冻,当肉的中心温度达到0度即可,视乎冻肉体积的大小,一般需时12小时或以上。
(2)流水解冻法是将冻肉放入密封的塑料袋中,再放入清水中通宵浸泡,有需要的话可以间歇性地更换清水,此方法比空气解冻法快。(以冷冻鸡肉为例,在冰箱中缓慢解冻需要24-30小时以上,在清水中解冻则只需要3-4小时。
)塑料袋的应用和缓慢的解冻过程能有效防止肉汁的流失,也避免肉类被清水中的细菌污染。(3)微波解冻法是一个既方便又快捷的方法,原理是由微波穿透冻肉使肉类中的水分子震动及摩擦,从而产生热量使冻肉温度上升,达到表里解冻的目的。
但要小心控制加热的时间,以免因过热而把部分冻肉煮熟。第2步--煎煮牛排包括的步骤(1)在煎牛排之前,先将平底锅烧热,然后倒入少量食油(建议由等量的植物油和牛油混合而成,口感最佳),再将已抹干的牛排放入锅中大火煎煮两面,牛排表面的蛋白质会因接触到高温的平底锅而迅速变性(denature),被煎熟的表层会迅速形成一层保护膜将牛排的肉汁封住,从而令牛排柔嫩多汁。
(2)接着以中火将牛排煎煮2-3分钟,在煎煮的过程中要不时轻轻地移动牛排以减低粘锅的机会,之后将牛排翻转再同样煎煮2-3分钟,这时的牛排约3分熟。
可根据个人所喜爱的生熟程度而调整煎煮的时间,一般来说,最好的煎煮效果是外层香脆而内裹汁液满溢,牛排要避免煎得太熟,否则牛肉的柔嫩度和肉汁含量会随之下降而变得干韧难咬。
要煎出美味的牛排,亲们需要充分掌握煎煮的时间及牛排的温度和弹性,此外,经验是同样重要的。第3步--判定牛排到底有几分熟人们在吃煎牛排的时候,牛排的熟嫩程度(degree of doneness)对其风味和口感的影响很大,恰到好处的熟嫩程度既能改善牛排的颜色、质地和柔嫩度,也可杀灭牛排表面的细菌。
虽然有很多肉类要完全煮熟才适合使用,但是牛排却不能煎煮过久,否则只会使牛排的肉汁和柔嫩度大减,即使是结缔组织较少的优质牛排也会变得干硬。煎牛排的时候,无论肉块大小,其煮熟程度通常是以肉的中心温度作为指标,所以煎煮牛排时要小心掌握时间和肉的温度,人们可以将烹调专用的温度计插进牛肉的中心去量肉温,同时也可以在煎煮的过程中用锅铲等工具轻压牛排表面,凭感觉牛排的肉嫩度来判断牛排到底有几分熟。
下面介绍一下不同的牛排适合的熟嫩程度:
丁骨牛排:其长边肉制属纽约较纫性质,短边肉质则似腓力般的柔嫩,食用时熟度以5-8分为宜,可同时享受到不同之口感。
腓力牛排:肉质滑嫩而脂肪低,饱含汁液,色泽红润,食用时以5分熟度按肉肌理切大块入口咀嚼,口感风味俱佳。
西冷牛排:煎烤时应先将背部油筋煎熟,食用时才好切,熟度不宜超过8分熟,才能品尝到西冷的带劲嚼感。
单骨牛小排:牛小排如以在直切方式取单枝肋骨,则烹调熟度适合5-7分,切开时,肉色粉红之状况其汁液饱含,肉质柔嫩富弹性也是牛小排特殊之原有风味,值得一尝。
板腱牛排:肉质近似腓力多汁而软,烹调时宜烤至7分熟,内部呈粉红色泽时可比美腓力牛排之美味。
沙朗牛排:肉质带油筋,较腓力有纫性,嚼劲颇佳;食用以5分至8分熟度为宜,按肉纹纤维切薄片状,使瘦肉带部分油筋入口,嚼感最佳。
(带油部分勿全切除)
牛排煎制的基本操作程序:
1 。 牛排放置于冰箱冷藏退冰约 6~8小時,手指轻撮就可以分辨肉质呈現全软状态。
2。中大火將平底鍋加熱,加熱完成加入些許油,將沙朗牛排放入平底鍋,煎至表面血水滲出再翻面煎,注意切勿重複翻面以免流失水分,肉質會變太老。
3。兩面呈現些許焦狀,灑上些許海鹽、岩鹽就可以享用鮮美多汁的牛排大餐囉~
注意:退冰時請勿拆開真空包裝袋,避免血水流失,失去牛肉甜味。
牛排生熟程度操作方法:
1、三分熟:调中大火煎1-2分钟,直至两面金黄,肉横面有约六成生肉色即可。
内部为桃红且带有相当热度。 温度130-135°。
2、五分熟:调大火煎1-2分钟,直至两面金黄,肉质横切面成粉红色,没有血水流出即可。牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。温度140-145°。
3、七分熟:调中火煎2-3分钟,直至两面金黄,肉质横切面成淡粉红色,没有血水流出即可。牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。 温度150-155°。
4、全熟:调中小火煎4-5分钟,直至两面金黄,肉质横切面成淡白色,没有血水流出即可。
全熟即10成熟。
温度160°
牛排肉质及嫩度介绍:
菲力牛排:选用牛的里脊,每只牛只有二条菲力,肉质松软,肉筋及肥肉非常少,最佳熟度3-7分---嫩
黑椒牛排:选用牛只的前柳(板腱)肉带筋,黑椒味有嚼劲,最佳熟度7-8分 ---较嫩
沙朗牛排:选用牛的外脊,带筋带油,取之于牛只前腰3-6根或4-10根骨之间部位的肉,最佳熟度6-7分---较嫩
肉眼牛排:肉质略同沙朗,唯含油筋量多于沙朗,口感更好,最佳熟度6-7分---较嫩
西冷牛排:选用牛外脊,在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,切肉时连筋带肉一起切,不能煎得过熟,适合年轻人,最佳熟度6-7分---较韧
纽约克:取之于牛的前腰外脊肉,肉质介于菲力和沙朗之间,近相似于西冷牛排,最佳熟度5-7分---适中
牛仔骨:选用牛只前胸5-7根骨,带筋带油,油花很多,有嚼劲,全熟食用,适合牛轻人---韧香
丁骨牛排:又名T骨(红屋牛排),其包括两种不同的肉质,一边沙朗一边菲力,最佳熟度5-7分----较嫩。收起