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热菜 1。年年有余 配 料: 鲤鱼1000克。姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、 酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、 湿淀粉60克、花生油100克。
操 作: 1、鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净， 每隔25厘米，先直剖（1。 5厘米深）再斜剖（2。...全部
热菜 1。年年有余 配 料: 鲤鱼1000克。姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、 酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、 湿淀粉60克、花生油100克。
操 作: 1、鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净， 每隔25厘米，先直剖（1。 5厘米深）再斜剖（2。5厘米深）成刀花。 2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌， 再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
3、炒锅放花生油。 中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。 用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边鱼身即成方形， 再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟， 待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。
4、炒锅内留少量油，中火烧至六成热时， 放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、 旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。 2。步步高升 配 料: 瘦肉80克（鸡胸肉）、大白菜150克、韭黄100克、木耳5克 年糕300克、糖2克、盐、鸡精、姜丝 操 作: 1、猪肉切丝 用调料腌制木耳泡水至发涨摘去硬梗部份清洗乾净切成丝。
2、白菜洗净切丝，韭黄摘乾净切段备用。 年糕切成0。3公分厚的片。 3、油热至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，捞出。 4、另用油炒肉丝木耳和大白菜加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁， 放下年糕拌炒，加入糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。
3。全福豆腐 配 料: 豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克， 酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。 操 作: 1、香菇入沸水中泡软，去蒂。
青菜留菜心，修去叶根，凉水冲凉； 2、炒锅上火烧热用油少许滑锅， 舀入素油烧热，每块豆腐用刀切片 入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗， 放入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火； 3、取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底（根向外）， 豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。
炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。 4。普天同庆 配 料: 水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克， 素油200克，黄酒20克 味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。
操 作: 1、将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松； 2、炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒， 略煽，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水； 3、原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精， 用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉； 4、在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温， 放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席， 将海参汤倒入锅巴碗中即成。
5。福禄寿喜 配 料: 大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1碗、蛋白1个、太白粉 小豆苗1／2斤、酱油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水、番茄酱 操 作: 1、大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。
2、将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊 （蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成） 入油锅中炸黄取出。 3、所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块 4、另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后， 盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。
6。金玉满堂 配 料: 干冬菇2两生菜胆1斤蚝油3钱 姜两片 葱两条白酒3钱 汤5两 精盐1钱 味精1钱湿生粉3钱 麻油、胡椒粉适量 猪油1两 操 作: 1、先把冬菇洗干净，再用清水浸约30分钟， 用剪刀剪去菇蒂用碗盛载， 然后用猪油、姜、葱拌匀， 再加入汤(或清水)五两、盐5分、味精1钱， 蒸约20分钟拿起，去掉姜、葱条待用。
2、生菜胆(去老叶，切成约12公分长)洗净，放沸水并加入盐五分 把生菜胆炒至仅熟，捞起，滤去水份排放在碟上。 3、把已蒸熟的北菇倒进镬里调好味，用湿生粉推芡并加入麻油、 胡椒粉及包尾油适量，淋在生菜胆面上即成。
7。金丝如意 配 料: 草鱼肉、豆芽（如意）、 榨菜、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、 盐、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油 操 作: 1、将鱼肉剁碎，加入香菜末、蒜蓉、姜末、生粉、少许盐、鸡精制成馅； 2、锅中放油将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，至金黄色取出晾凉切丝； 3、锅中放油将姜、蒜蓉炒香，后放入鱼松加入料酒、豆芽、 青红椒丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香出味， 后加入盐、糖、鸡精、少量水淀粉炒匀淋香油出锅。
8。红红火火 配 料: 色拉油250克 郫县豆瓣150克 干辣椒25克 生姜10克 盐 鸡精 大蒜20克 大葱30克 花椒25克 大包装的火锅底料 操 作: 1、用炒锅将油烧至中热加入郫县豆瓣、 花椒、辣椒、生姜、大蒜、大葱翻炒； 2、翻炒3-5分钟后，将购买的火锅底料取出，放入锅中用中火继续翻炒。
3、翻炒10分钟后，倒入事先熬制好的鸡汤（排骨汤），开锅即可 涮 菜： 豆芽、土豆片、金针菇、海带、豆腐皮、腐竹、宽粉、冻豆腐、素鸡、 鸡翅、鸡爪、蟹柳、香肠、羊肉卷、鱼丸、三文治；。
收起
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