小龙虾如何精深加工？

如何加工小龙虾的“虾春卷”？

目前，以小龙虾为原料加工商品化的“虾春卷”产品较少， 但可以参考对虾“虾春卷”的制作工艺，其主要加工工艺流程 如下。 (1)原料验收 ①制作“虾春卷”使用的小龙虾仁原料，必须来自经CIQ 备案的安全捕捞水域或经过无公害备案的养殖基地。 最好选用鲜 活小龙虾（也可采用本章前面提到的冻煮小龙虾虾仁），用机械 或手工将虾头胸甲、附肢和尾部去掉，取出完整虾仁，随即把取 出的小龙奸虾仁放人清水中洗净，待滴干水分后待用。 ②使用的香葱和素馅蔬菜（圆白菜、胡萝卜、荠菜、红豆 等）来自国家卫生部门认定的绿色蔬菜生产基地。 定期派人到农场检查用药情况，对收购的每一批香葱和蔬菜进行严格验收，定 期检测药...全部

   目前，以小龙虾为原料加工商品化的“虾春卷”产品较少， 但可以参考对虾“虾春卷”的制作工艺，其主要加工工艺流程 如下。 (1)原料验收 ①制作“虾春卷”使用的小龙虾仁原料，必须来自经CIQ 备案的安全捕捞水域或经过无公害备案的养殖基地。
  最好选用鲜 活小龙虾（也可采用本章前面提到的冻煮小龙虾虾仁），用机械 或手工将虾头胸甲、附肢和尾部去掉，取出完整虾仁，随即把取 出的小龙奸虾仁放人清水中洗净，待滴干水分后待用。 ②使用的香葱和素馅蔬菜（圆白菜、胡萝卜、荠菜、红豆 等）来自国家卫生部门认定的绿色蔬菜生产基地。
  定期派人到农场检查用药情况，对收购的每一批香葱和蔬菜进行严格验收，定 期检测药残、农残和重金属。 ③收购的面粉来自得到了国际ISO 9000国际质量认证的企 业，对收购的每一批面粉严格验收，并检测药残、农药残留和重 金属。
   注：对每批原料，原料验收监控员要查看供货证明；对每批 辅料，原料验收监控员要查看辅料安全证明或声明。以下相关内 容类似。 (2)原料运输 香葱和蔬菜以及面粉可以用卡车装运，面粉的外包装须密封。
   (3)辅料验收 油、盐、味精和糖验收时，必须检查供应商的食品生产卫 生，证明该产品适合人类食用或适用用于食品加工。 (4)辅料贮存 辅料验收后，置于设有干燥、消毒设施的专用储存库分类 存放。
   (5)包装物料验收 验收人员凭食品包装生产许可证，生产厂出厂合格证接收内 包装材料，凭检验检疫局出具的包装性能检验合格单接受外包装 材料，同时检查包装材料是否有污染的迹象。 (6)包装材料储存 内包装材料进厂后，分别存放于内外包装材料专用储存库。
   (7)包装材料消毒 内包装材料使用前，经臭氧消毒1小时以上。 (8)解冻（冻煮小龙虾虾仁适用） 将小龙虾仁在解冻槽内用流动水解冻。 (9)控水（冻煮小龙虾虾仁适用） 将解冻好的小龙虾虾仁及时捞出，放在沥水架上沥水10〜15 分钟。
   (10)挑选 运到厂的香葱和各种蔬菜、红豆在原料间剔除泥沙、杂物及 老叶。 (11)清洗 挑好的香葱、红豆和各种蔬菜分别放在清洗池内，先人工洗 去表面泥沙，再用流动水冲洗20~30分钟后捞起适当控水。
   (12)铰切 ①虾仁春卷。分别将香葱、虾仁放在铰切机内铰切至粉碎、 均匀。 ②素焰春卷。根据客户要求将各种蔬菜放在铰切机内铰切至 粉碎、均匀。 (13)搅拌 ①根据客户要求是否进行搅拌。
   ②将上述铰切好的配料按比例投人到混合机内搅拌均勻。 (14)蒸煮（烫漂） ①小龙虾虾春卷。搅拌好的馅立即摆盘蒸煮，蒸煮时注意防 止冷凝水流入。 ②素馅春卷。将铰切好的蔬菜分别进行烫漂，注意掌握烫漂 的时间。
   ③豆沙春卷。将洗净的红豆放在蒸煮锅内进行蒸煮，注意掌 握蒸煮的时间和温度。 (15)控水 小龙虾虾仁春卷：蒸煮好的馅放在沥水架上控水5分钟，除 去多余的汤汁。 (16)均质 豆沙春卷：将蒸煮好的红豆放进均质机中进行均质，成为均 匀的豆沙。
   (17)冷却 ①小龙虾虾仁春卷。蒸煮好的焰立即放冷藏柜中冷却保鲜。 ②素馅春卷。将烫漂好的蔬菜在低温水中进行冷却。 ③豆沙春卷。将均质过的豆沙馅放进速冻库进行冷却。 (18)暂存 暂时不能加工的焰存放在冷库内。
   (19丨和面 将面粉和水、盐按一定的比例放入和面机内搅拌至一定的 稠度。 (20)制皮 将混和好的面浆液加入制皮机漏斗中制成饺皮，重量控制在 8~9g。 (21)成型 按规格要求包成各自形状的春卷系列，每只重量18g。
   (22)摆盘 虾春卷摆盘时要求排列整齐，不能粘靠，也不能过松。 (23)质检 对成型后春卷进行外观检查。 (24)速冻 包好的春卷放在速冻机（-38T以下）或速冻间内速冻，中 心温度-18丈以下。
   (25)装袋封口 按规定重量，包装封口。 (26)金属探测 虾春卷经金属探测仪探测后装箱。 (27)装箱 在-15^温度以下迅速装箱。 (28)冷藏 装好箱的春卷储藏于-181以下的冷藏库内。
  
   (29)集装箱装运 产品出厂，采用食品专用冷冻集装箱装运。集装箱须经检验 检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证书。装货前，需对集 装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至_18丈以下。收起