肉品与食物引起的感染有哪些?
肉类不仅仅有可能引发心脏疾病和癌症而缩减我们寿命,还可能因为 滋生病菌而给人体立即带来损害。以下都是常见问题。I细菌感染正因为肉是营养物质,所以特别容易滋生微生物(尤其是细菌)。同 时因为动物毛皮和消化系统正是细菌的大本营,因此原本干净的肉品,在 屠宰、剥皮、去毛、清除内脏的过程中难免都会受到污染。 在标准机械化 屠宰操作中,这个问题更为严重,’因为技术好的屠户处理屠体较为细心, 且机械化操作中,单一受染屠体极可能感染其他屠体。大部分的细菌并无 害,仅会食取肉类的养分使肉腐坏,最后产生令人不悦的味道,并在肉表 面形成黏膜。 不过某些细菌会人侵我们消化系统的细胞,产生毒素,摧毁宿主细胞和...全部
肉类不仅仅有可能引发心脏疾病和癌症而缩减我们寿命,还可能因为 滋生病菌而给人体立即带来损害。以下都是常见问题。I细菌感染正因为肉是营养物质,所以特别容易滋生微生物(尤其是细菌)。同 时因为动物毛皮和消化系统正是细菌的大本营,因此原本干净的肉品,在 屠宰、剥皮、去毛、清除内脏的过程中难免都会受到污染。
在标准机械化 屠宰操作中,这个问题更为严重,’因为技术好的屠户处理屠体较为细心, 且机械化操作中,单一受染屠体极可能感染其他屠体。大部分的细菌并无 害,仅会食取肉类的养分使肉腐坏,最后产生令人不悦的味道,并在肉表 面形成黏膜。
不过某些细菌会人侵我们消化系统的细胞,产生毒素,摧毁宿主细胞和其防卫系统,以加速自人体脱逃。引发严重疾病的肉类细菌车 要有两种:沙门氏菌和大肠杆菌。沙门氏菌有2000多种不同的细菌,是欧洲和北美最凶猛的食物性传+ 病源,而且病例似乎有增多之势。
该属细菌耐力强,能适应极端的温度、 酸度和湿度,几乎在所有动物(包括鱼类)体内均可发现。在美国,沙门氏 菌在家禽和蛋类中尤其肆虐,这显然是拜工业化饲养家禽所赐:将动物性 副产品(羽毛和内脏)回收利用再制成饲料,还有将动物圈养在非常拥挤 的禽舍内,这两种做法都是细菌散播的帮凶。
沙门氏菌对带菌动物通常不 会造成什么影响,但在人类体内却造成腹泻和其他身体器官的长期感染。大肠杆菌是许多相关菌种的集合名称,是温血动物(包括人类)肠内 正常的寄生者,不过其中有数种是外来入侵者,如果不慎摄入,将人侵 消化道细胞,造成疾病。
最恶名昭彰也最危险的是一种叫做〇157:H7型的 特别菌种,会导致出血性腹泻,有时还会造成肾衰竭,特别是儿童。在 美国,被诊断罹患〇157:H7型肠炎者,1/3必须住院,患者死亡率是5%。 0157: H7型大肠杆菌寄生于牛(特别是小牛)和其他动物体内,对宿主几 乎不会造成影响。
牛绞肉是最常见的感染源,因为原本少量的感染肉块| 在绞肉过程中分散至全部的绞肉当中。预防要预防细菌感染,首先得接受一个合理假设,就是所有食用肉 至少都会受到某些病菌感染。因此我们必须设法确定这些病菌不会扩散至 其他食物,然后想办法在烹煮过程中消灭它们。
料理时碰触过肉品的手| 刀、砧板等,在处理其他食物之前,应先用热肥皂水洗净。大肠杆菌在 68°C时会被杀死,因此绞肉内部至少要烹煮到此热度才安全。沙门氏菌和 其他细菌在51-60℃:时会快速繁殖,所以肉品不应在此温度范围内放置超 过两个小时。
自助餐菜肴应该要够热,剩饭剩菜应马上冷藏,再食用时要 加热至70℃以上。I旋毛虫病旋毛虫病是旋毛虫胞囊感染造成的疾病。在美国,旋毛虫病过去一直 与未煮熟的猪肉有关。这些猪只可能是以厨余伺养,而厨余中含有受感染 的啮齿类或其他动物。
1980年,美国禁止使用未煮过的厨余喂养猪,从此 旋毛虫病在美国降至每年不到10例。其中大部分感染源不是猪肉,而是野 生肉类,如熊、野猪和海象。过去对料理猪肉的建议是,得烹煮至超过全熟,以确保消灭旋毛虫。
目 前则知道中等熟度(亦即58°C)便足以杀死肉中的寄生虫,65°C的烹煮温度 已是安全无虞了。在-15尤以下的温度下冷冻至少20天,也可以消灭旋毛虫。收起