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要想明白为什么区别在哪里，还得先说肉的“出品”过程。牲畜在屠宰以后，需要先进行简单的放 血处理，大约4小时后肉质会出现僵化。这时的肉酸度逐渐升高，硬度也变大，看起来质地坚韧，缺少汁 液，嚼起来也费劲。
而在2—3天后，肉才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。
因此，按照这个过...全部
要想明白为什么区别在哪里，还得先说肉的“出品”过程。牲畜在屠宰以后，需要先进行简单的放 血处理，大约4小时后肉质会出现僵化。这时的肉酸度逐渐升高，硬度也变大，看起来质地坚韧，缺少汁 液，嚼起来也费劲。
而在2—3天后，肉才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。
因此，按照这个过程慢慢成熟的肉自然质地最好。只是由于天气原因，放手不管必然任其腐败。于 是，人们在进行了不同的干预措施后，有了热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉之分。
所谓热鲜肉，就是只经过第一道放血处理的肉，其肉质口感，以及营养都很难与“成熟”的肉相提 并论。 并且，由于贮存温度偏高，加之肉表面潮湿，容易导致大量细菌繁殖，卫生上很难令人放心。
冷冻肉有点像被我们扔到冰箱冷冻室的肉，比热鲜肉的卫生状况要好，但营养上，却不敢恭维。因为在 冷冻过程中，肌肉中的水分会冻成冰晶，损伤细胞膜。这在冷冻状态下固然看不出什么影响，但一旦解 冻，就会造成7%的汁液流失，不但蛋白质等营养物质受损，由于失水，风味也会大打折扣。
而冷鲜肉，在牲畜屠宰后24小时内进行了降温处理，并保证它在0—4摄氏度的恒定温度下进行自然的解 僵、成熟。食用前无需解冻，不会产生营养流失，所以不论肉质或营养，都是三种肉品中的佼佼者。
更 妙的是，在形成冷鲜肉的过程中，天然水分会有所散失，使得冷鲜肉表面湿润，因此外加水分很难存留 于肌肉内，通常不会形成注水肉。 所以建议消费者，在买肉时，最好抛弃“鲜”字概念，选择冷鲜肉。
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