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切菜切丝有没有什么技巧啊

特别是切土豆,萝卜这种。切丝都不好切

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2010-12-29

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    一般都是左手拿菜,具体视个人习惯而定。青菜应该比较好切,因为青菜不可能切得细细的段,而瓜有时需要切成细细的片,所以刀功比较重要。切瓜时,左手大拇指靠紧瓜的侧面,其余四指微微并拢从上面压住,手指中间的大关节要朝外,使得指尖往里收,从而使刀的侧面刚好可以贴住手指的关节,切的时候刀上下运动但始终不可能切到手指;切肉的时候手法一样,但要尽量压住肉,防止切的时候由于松动致使肉的薄度不均衡,这点非常重要。
    另外注意切瓜时右手的刀是上下运动,但切肉时刀是左右运动成拉锯式。慢慢练,会变成快刀手的。 ----------------- 切菜的刀法技巧 掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。
  凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。   直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。
   推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。 拉切,适用于韧性较强的原料。  切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
   锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。 铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
   滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。  每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。 切菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
   切制菜肴时还应注意: 第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。   第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
   第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。  用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。
   。

2010-12-24

342 0

应该没有啥技巧,关键是多练习,熟能生巧啊。

2010-12-24

345 0

用土头丝刨、萝卜丝刨刨出来的。

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