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谁知道豆味斋彩色豆腐?彩色豆腐怎么做?

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2008-11-23

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    彩色豆腐的制作方法 一、工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。 二、工艺要点 1。果菜汁的榨取。要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬,清洗干净,切碎捣烂,然后榨取汁液,过滤除去汁渣。
  再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液,调节果菜汁PH值为6。  0-6。5之间。 2。选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料,用筛子筛掉尘土和杂质。 3。磨浆。将干净的大豆用25℃的温水浸泡8小时-9小时,泡至手掐无硬感时为止,按10公斤大豆加30公斤水的比例,用打浆机磨成细豆浆。
   4。杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50℃的温水中拌匀,再倒入豆浆中,5分钟-6分钟后,即可杀去全部浆沫。  然后按10公斤大豆加10公斤水,过滤两遍,弃去豆渣(做饲料),合并滤液,得生豆浆。
   5。混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁,果菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。 6。加热点浆。将混合豆浆移入锅内,加热煮沸2分钟-3分钟,并不停地搅拌严防糊锅。
    把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温8分钟-10分钟,待浆温降至80℃-90℃时,用配好的100克-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液,拌匀,10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入,点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。
  点后加盖保温30分钟-40分钟,待浆温降到70℃时,即可包装。   7。挤水制腐。先用25℃温水把包洗湿,再捞入豆浆包好,放在平台筐架内,上架木板,压上35公斤-40公斤的石块,挤压2小时即成彩色高产豆腐制品。
   彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。  制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。
   彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。 1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。
    菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6.0—6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。
   2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。  一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。
  菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。 3、注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的质量跟未浓缩时相差不大。
    蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~C一95℃,豆浆浓度约为8度。
  根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。   由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。
  
   它在普通豆腐高营养的基础上,增加了维生素、膳食纤维、和矿物质,并且保持了蔬果的天然色泽和清香,具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。  网址 请您认真查看。

2008-11-23

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    五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成,它具有外观色彩鲜艳多样、营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变、风味独特多样等优点。 1 选豆浸泡 通过筛选与洗涤,除去大豆中的杂物和坏粒。
  浸泡用水量为大豆干重的5倍,浸泡时间冬天为10~12小时,夏天为4~6小时,泡豆时加食碱适量。   2 研磨制浆 豆泡好后捞起沥干5分钟,再放入清水中(清水用量为大豆干重的10倍),加适量豆类消泡剂拌匀,然后均匀倒入打浆机料斗里开机磨浆,第一遍浆磨完后再重磨1遍,豆渣细度应控制在100目左右,这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上。
   3 色汁调配 豆腐染色不能用化工色素,否则加工出的五彩豆腐在烹调时很快掉色,且口感极差。  色汁由天然瓜菜榨制,如西红柿榨汁为玫瑰红,苋菜榨汁为紫色,韭菜榨汁为绿色,南瓜榨汁为金黄色。
  用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人,久煮久炒不掉色,还有瓜菜的清香味。菜汁的浓度和加入量要适中,否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。 4 混合煮浆 先将豆浆烧开,分为五等份,再分别加入四种不同色泽的色汁拌匀,然后立即冲浆。
     5 三段冷冲 取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液(配比为1∶1)适量,搅匀后分为三等份,分3次冲浆。第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆,再过7分钟第三次冲浆,然后静置,使豆浆完全凝固。
  冲浆是豆腐高产的关键工序,一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。   6 定型配色 将已凝固的五种不同颜色的豆腐分别入模压水,至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块,再将不同颜色的五小块叠成一大块,放回模中继续压水,至模底部无水渗出时即成五彩豆腐。
   7 五彩豆腐的深加工 7。1 在煮浆时加入相应的风味调料,可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、姜汁、茶香、牛排等几十种特殊风味。   7。2 以五彩豆腐为基料,用相应的模具,还可制成几十种价值较高的特色五彩豆腐,如五彩夹芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩点心豆腐等。
  

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