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1、首先将茄子切成滚刀块或条状； 2、锅中放入半锅油（至少要没过茄子，也可以分批炸），油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子，炸至茄子由硬变软时取出 将油沥干待用；3、锅中留底油烧热后，先放入豆瓣酱和葱姜蒜末爆香，加老抽和白糖，再放入茄子，加盐后放少量清水翻炒，最后加醋调味，用湿淀粉勾芡就ＯＫ了。
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1、首先将茄子切成滚刀块或条状； 2、锅中放入半锅油（至少要没过茄子，也可以分批炸），油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子，炸至茄子由硬变软时取出 将油沥干待用；3、锅中留底油烧热后，先放入豆瓣酱和葱姜蒜末爆香，加老抽和白糖，再放入茄子，加盐后放少量清水翻炒，最后加醋调味，用湿淀粉勾芡就ＯＫ了。
ＰＳ：做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有豆瓣酱量的把握 豆瓣酱不用放太多，不然味道会喧宾夺主，其他就完全靠感觉了 最后，还是自己的口味最重要，还可以加多点辣味。
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调好鱼香口就好办了，其他的就是上边说的了。鱼香口的调配：调料：四川郫县豆瓣酱、姜末、葱花、蒜末、白糖、酱油、醋 油锅中下油烧辣，下入郫县豆瓣酱边炒，然后下入姜末、葱花、蒜末、白糖、酱油、醋加少许清汤调...全部
调好鱼香口就好办了，其他的就是上边说的了。鱼香口的调配：调料：四川郫县豆瓣酱、姜末、葱花、蒜末、白糖、酱油、醋 油锅中下油烧辣，下入郫县豆瓣酱边炒，然后下入姜末、葱花、蒜末、白糖、酱油、醋加少许清汤调味，也可加入少许水淀粉勾薄芡。 注意:关键是糖和醋的比例要搭配好,否则鱼香的口味就不好吃了收起
原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽...全部
原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。
腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。 水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。做法：1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。
4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。 5、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒6、加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。
8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。 撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。收起
先用豆瓣或者那种鱼佐料，配上姜和蒜（ 定要切成末）倒在锅里面炒，然后加点水，再加茄子，再加点水，盖上盖子焖几分钟，最后加点盐、鸡精、胡椒、花椒，勾芡即可。我每次都是这样做的，很好吃，鱼香味带点辣。每次...全部
先用豆瓣或者那种鱼佐料，配上姜和蒜（ 定要切成末）倒在锅里面炒，然后加点水，再加茄子，再加点水，盖上盖子焖几分钟，最后加点盐、鸡精、胡椒、花椒，勾芡即可。我每次都是这样做的，很好吃，鱼香味带点辣。每次茄子都没有变色阿。收起
鱼香茄子 【作料】 茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 【鱼香料】 蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒 【调味料】...全部
鱼香茄子 【作料】 茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 【鱼香料】 蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒 【调味料】 镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙 【准备】 1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。 3、备好鱼香料，调味料及生粉水。 做法（一）一般加热法 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。
加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。 小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。 做法（二）烤盘法 大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。 鱼香茄子的完整做法 这茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的。
粤式的放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然，你可以结合在一起做。 先调鱼香碟。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。 用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。
调到合适的口味为止。注意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。 把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了）。
最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。第二次大火，目的是上色。 炸好了茄子放一边。 炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒。
下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
鱼香茄子做法:原料:茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐末精蒜一头姜(用量稍少于蒜)猪碎肉水淀粉做法: 1。 将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了。
先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。 将改好的半边茄子一分为四。 2。 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花 3。
茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水。
大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。 经验: 鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。
倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。
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