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咸蛋为什么会出油

  鲜蛋的成分中有蛋白质,有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,所以咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,因而能见到出油。
  
   在鲜蛋直接煮熟时,蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变...全部

  鲜蛋的成分中有蛋白质,有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,所以咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,因而能见到出油。
  
   在鲜蛋直接煮熟时,蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。 肥猪的瘦肉为什么好吃? 在经验的烹调师都知道,肥猪的瘦肉适宜烹调,口味极好。收起

2005-11-23 09:07:00
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没有什么专业分析,时间长了,自然就出油了.

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2005-11-23 21:10:00
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放在盐水里的时间太长了.

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2005-11-23 14:32:00
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受盐作用油脂从蛋白组织中挤出

受盐作用油脂从蛋白组织中挤出收起

2005-11-23 08:25:00
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