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牛肉片如何上浆

我浆出的牛肉片为什么每次在划油以后总是在油缸里面会出现鸡蛋丝和生粉颗粒,而且口感不是很好有点柴,每次浆出来以后,当天浆当天卖口感还可以,可是放过一天以后口感就不好了,我想问下各位高手这是为什么~是脱浆么?

    500克牛柳切长4厘米、宽1。5厘米、厚0。2厘米的片,冲净血水后用毛巾挤干水分 再用10克枧水加1000克清水侵泡两小时在挤干水分后,加食粉3克、嫩肉粉2克、鸡蛋液20克搅匀,并用双手用力搅打至牛柳有一定的粘度时再放料酒10克、盐3克、鸡精8克,也可适量加老抽、蚝油来增香,放入上述调料充分搅打至肉片呈现半透明状时,再加入淀粉10克拌匀,最后放入5克...全部

    500克牛柳切长4厘米、宽1。5厘米、厚0。2厘米的片,冲净血水后用毛巾挤干水分 再用10克枧水加1000克清水侵泡两小时在挤干水分后,加食粉3克、嫩肉粉2克、鸡蛋液20克搅匀,并用双手用力搅打至牛柳有一定的粘度时再放料酒10克、盐3克、鸡精8克,也可适量加老抽、蚝油来增香,放入上述调料充分搅打至肉片呈现半透明状时,再加入淀粉10克拌匀,最后放入5克色拉油拌匀后放入保鲜盒内,入2-6℃的冷藏箱内静置40分钟 。
     1、牛柳不可片得太薄 2、牛柳片洗净血水后必须挤干水分,否则上浆后容易脱浆。3、 食粉过多,碱味过重;嫩肉粉过多,腌渍后容易搅碎。收起

2010-01-10 16:36:36
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    上浆划油炒的菜肴成功与否,就在于是否丰润饱满,不脱浆衣;如果出现脱浆就不能算是完美的菜肴,所以厨师定级考试都有一道滑炒肉丝,就是专门考基本功的; 为...全部

    上浆划油炒的菜肴成功与否,就在于是否丰润饱满,不脱浆衣;如果出现脱浆就不能算是完美的菜肴,所以厨师定级考试都有一道滑炒肉丝,就是专门考基本功的; 为了适应不同烹调的要求,对体积小且较软嫩,烹制时间短,口味要求嫩滑软润的原料采取上浆的手法; 上浆的作用:1,保持甚至增加菜肴的营养成分。
    荤料(鸡鸭鱼及肉类)如果直接与高温接触,蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏,大大降低了营养价值,经上浆处理,水分和养料就会受到有效的保护,使用鸡蛋浆时,还会与原料其互补作用,从而大大的提高菜肴的食用价值。
  2,由于保持了原料的水分和鲜味,使菜肴软嫩而香。  3,保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美,使一些形小质嫩的原料不易破碎,断裂。 基本方法:(1)腌料,目的是打底味;(2)拌匀,浆粉与原料要结合紧密,才不易脱浆;(3)油温,锅体温度要高,油要凉,也就是俗说的热锅凉油,才能保证不粘锅不脱浆,油温在70--100度之间正合适,再低就脱浆,高了就会使原料干瘪不滑嫩。
    (4)牛肉相对其他肉类来说质较老,应在腌料时加入少许嫩肉粉,,使炒出的牛肉口味嫩滑。(5)至九分熟就出锅沥油。(6)急火快炒,拌匀就可以出锅。 以上只要做到了,就基本算合格的滑炒菜了。
  也就是炒家了,一名合格的厨师可不容易做到呀。 。收起

2010-01-10 19:12:46
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