乳酪的原料有哪些？
乳酪的三种主要原料为乳、使乳凝结的凝乳酶，以及使乳酸化并产生 风味的微生物。这三种原料都会大幅影响乳酪成品的特性及品质。I乳乳酪是将动物乳汁除去水分浓缩5-1〇倍而成，因此乳酪的特性取决于 乳的特性，而乳的特性则取决于产乳动物的种类、动物食用的饲料、乳中 微生物的品种，以及是否经高温杀菌处理过。 种类牛、绵羊和山羊乳的滋味各不相同，制作出的乳酪也是这样。牛奶是其中比较中性的，绵羊和野牛奶的脂肪和蛋白质含量较高，因此适 合制作较浓郁的乳酪。山羊乳所含的可凝结酪蛋白较低，因此与其他乳类 相比，制造出的凝乳通常较易碎且缺乏凝聚力。 育种在中世纪乳酪制造开始普及，人们词养的动物种类数以百计，以...全部
乳酪的三种主要原料为乳、使乳凝结的凝乳酶，以及使乳酸化并产生 风味的微生物。这三种原料都会大幅影响乳酪成品的特性及品质。I乳乳酪是将动物乳汁除去水分浓缩5-1〇倍而成，因此乳酪的特性取决于 乳的特性，而乳的特性则取决于产乳动物的种类、动物食用的饲料、乳中 微生物的品种，以及是否经高温杀菌处理过。
种类牛、绵羊和山羊乳的滋味各不相同，制作出的乳酪也是这样。牛奶是其中比较中性的，绵羊和野牛奶的脂肪和蛋白质含量较高，因此适 合制作较浓郁的乳酪。山羊乳所含的可凝结酪蛋白较低，因此与其他乳类 相比，制造出的凝乳通常较易碎且缺乏凝聚力。
育种在中世纪乳酪制造开始普及，人们词养的动物种类数以百计，以求彻底利用当地牧草。瑞士黄牛的历史可追溯到数千年前，如今这些适 应当地的物种，都被黑白相间、无所不在的荷兰牛取代。荷兰牛在标准化 的饲育流程下，能产出最多牛奶。
传统品种的牛产出的牛奶量较少，但是 脂肪、蛋白质，以及其他制作乳酪所需的成分则较丰富。饲养：季节的影响今日大多数的动物终年吃的是饲料与干草，这些 饲料是由几种饲料作物（紫花苜蓿、玉米粉)所制成。
标准化的饲育能产出 标准化的中性牛奶，制成的乳酪品质也很优良。然而，在野外放牧的畜群，以新鲜的花草为食，能产出味道更为丰富芬芳的牛奶，制造出风味更卓绝 的乳酪。化学家利用新型的高敏感度分析仪器，证实行家几百年来就已经 知道的事实:动物的饮食会影响产出的乳，还有以它为原料所制造的乳酪。
法国针对阿尔卑斯山葛黎耶乳酪所进行的研究发现，夏天放牧期和冬天圈 养期比起来，前者所制造的乳酪含有更多香味化合物。而高山乳酪所含的萜烯以及其他香味，比高原地区制造的乳酪多，而高原又比平原的乳酪还多 (阿尔卑斯山的牧草植物种类比低地草原还多）。
就像水果一样，以放牧动物的奶制造出的乳酪也有季节特色。这种特 色取决于当地的气候（阿尔卑斯山的夏季与加利福尼亚州的冬季都是绿意 盎然）以及特定乳酪熟成所需的时间，源自放牧动物的乳酪，通常颜色较 为深黄，因为新鲜蔬菜中的胡萝卜素含量较多，而亮橙色的乳酪是经过染 色的。
加热杀菌及生奶现代的乳酪制造过程中，几乎都会以加热杀菌除去 牛奶中的病菌及造成腐坏的细菌，这已经是工业乳酪制造过程中不可或缺 的步骤。因为牛奶来自许多农场和数千只动物，汇集起来储存时，只要有 一头病牛或是受到感染的乳房，就会坏了整槽牛奶，污染的风险相当高。
20世纪40年代末，美国食品及药物管理局（FDA)即要求所有未经加热杀菌 处理的“生”奶，制造出的乳酪都必须在2 °C以上的环境下熟成60天，他们 认为这样可除去牛奶中的所有病原体。而且从20世纪50年代早期开始，FDA 也禁止进口熟成期不到60天的生奶乳酪。
也就是说，美国基本上禁止进口 以生奶制成的软乳酪。世界卫生组织（WHO)已考虑建议全面禁止制造生 奶乳酪。但不过是一个世纪之前，几乎所有乳酪都是小量生产，使用的新鲜生奶 来自小群牛，它们的健康容易照护。
而且事实上，法国、瑞士与意大利都禁 止使用加热杀菌乳来生产许多世界顶级的传统乳酪，包括法国的布里乳 酪、卡门贝尔乳酪、巩特乳酪、爱曼塔乳酪、葛黎耶乳酪，以及意大利的 帕尔马乳酪。理由是巴氏杀菌法会杀死有益的乳菌，并使许多牛奶本身的 酵素无法活化。
原本可以发展出4-5种不同风味的菌种，在熟成期间若以杀 菌法处理，会削减其中的两种，而使传统乳酷无法达到应有的顶级标准。巴氏杀菌法无法保证安全，因为牛奶或乳酪可能在后来的制程中遭到 污染。近数十年来，几乎所有牛奶或乳酪造成的食物中毒事件，都与加热 杀菌后的产品有关。
公共卫生官员真正要做的，是协助有心做好乳酪的制造商确保生奶乳酪的安全，而不是设定规范，限制消费者的选择，却又未 能真正降低风险。I关键催化剂：凝乳酶凝乳酶的制造与使用，是人类在生物科技上的首次冒险。
至少在2500 年前，牧羊人开始用小牛、绵羊或山羊的第一胃的碎肉来凝固乳汁制作乳 酪。之后，他们开始以盐水从牛羊胃里提炼出萃取液，这种萃取液是全世 界第一种半纯化酵素。现在，借由基因工程技术，生物科技能从细菌、霉 菌与酵母里制造出相同的纯小牛酵素“凝乳酶”。
今天，美国多数的乳酪 都是以这些生物工程技术制造的“植物性凝乳酶”生产，只有不到1/4是以 传统牛胃凝乳酶制造（传统欧式乳酪通常得要求使用这种酵素）。凝结专家传统的凝乳酶是从不到30天大、吃奶小牛的第四胃（即皱 胃）里提炼出来，这时小牛胃中的凝乳酶尚未被其他消化蛋白质的酵素取 代。
在乳酪制造上，凝乳酶的重要性在于它的特殊活性。其他酵素会对多 数蛋白质的多种键结位置进行攻击，水解成许多小片段，但凝乳酶会以相 当有效率的方式仅攻击单一乳蛋白的特定位置：带负电荷的k-酪蛋白，这 种酪蛋白会使酪蛋白粒子互相排斥，凝乳酶将这种酪蛋白切开后，酪蛋白 粒子就能彼此结合，形成连续的固态胶状体，也就是凝乳。
既然酸本身就能让牛奶凝结，为什么乳酪制造商还需要凝乳酶呢？理 由有二：第一，酸在让蛋白质彼此结合前，会先打散酪蛋白微胶粒的蛋白 质以及钙质胶，因此一部分的酪蛋白和多数的耗会跑到乳清中，剩余的则 形成易碎的凝乳。
相反地，凝乳酶几乎不会动到微胶粒，并且让每颗微胶粒与其他数颗微胶粒键结。形成坚固而具有弹性的凝乳。第二，要使酪蛋 白凝结所需的酸性太高，赋予乳酪特殊风味的酵素活性会因此降低，或者 完全失去活性。
I乳酪微生物乳酪是由形形色色的微生物分解再重组而成。现代乳酪使用的微生物 许多可能都是以纯化培养液制造出来的，不过有一些传统乳酪则是使用前 批制品保留下来的菌种。酵头菌种首先，开始让牛奶变酸的是乳酸菌，它们可一直生存在脱 水后的凝乳中，并在许多半硬及硬乳酪的熟成过程中，释放出大部分的风 味。
这些乳酷包括切达、高达与帕尔马奶酪。凝乳里的酵头活菌数量，在 乳酪制造期间大幅下滑，但它们的酵素依然留存下来，持续产生作用数个 月，将蛋白质分解为美味的氨基酸与芳香副产品（见90页）。酵头菌种可 分为两大类：嗜中温的乳酸球菌（也用来制造酸奶油），以及嗜热的乳酸 杆菌与链球菌（也用于制造酸奶）。
大多数乳酪是由嗜中温菌种酸化，有 些要经过烹煮的乳酪（莫扎瑞拉乳酪、阿尔卑斯及意大利硬乳酪）则是由 能继续存活，持续贡献风味的嗜热菌酸化。许多瑞士与意大利酵头仍然有 部分种类不详的嗜热乳菌，并且沿用古老方式制作，也就是取自前一批乳 酪留下的乳清。
丙酸杆菌在瑞士，酵头培养液中的重要菌种是丙酸杆菌，能制造出 乳酪孔洞。丙酸杆菌在乳酪熟成期间会消耗乳酪的乳酸，将它变成丙酸、 醋酸和二氧化碳的混合物。酸所具有的刺鼻味加上有奶油味的双&酰，赋 予爱曼塔乳酪独特的味道，而二氧化碳形成气泡，就形成乳酪特有的“孔 洞”。
丙酸杆菌生长缓慢，乳酪必须放在较高温的环境中（大约是24°C) 熟成数周，以迎合丙酸杆菌的习性。这种对温暖的需求，或许反映出乳酪 里的丙酸杆菌可能原本就生存在动物的皮肤上。（目前已知至少有另外三种丙酸杆菌栖息在人类皮肤上，它们喜欢潮湿或富含油脂的部位，而痤疮 丙酸杆菌则是生存在阻塞的皮脂腺中。
）产生菌斑的细菌亚麻短杆菌是蒙斯特乳酪、艾波瓦塞乳酪、林堡乳 酪以及其他味道强烈的乳酪的特殊臭味来源，也赋予其他乳酪一些特定味 道。短杆菌属似乎原生于两种有盐分的环境：海岸及人类皮肤。短杆菌可 以在15%的高浓度盐分下生长（海水只不过3%)，这是大多数微生物无 法忍受的。
短杆菌也与酵头菌种不同，它无法容忍酸，但是需要氧，因此 只能在乳酪表面生长，而无法深入内部。乳酪制造商会不时将盐水涂抹在 乳酪表面，刺激它们生长，产生一种具有黏性的橙红色短杆菌“菌斑 (这种颜色来自胡萝卜素群，遇光颜色会加深）。
对于只在熟成过程中涂 抹盐水（葛黎耶乳酪），或在潮湿状态下熟成的乳酪（卡门贝尔乳酪）， 短杆菌可赋予更细嫩的丰富气味。菌斑乳酪与人类隐秘处的皮肤极相似， 因为亚麻短杆菌与人类身上的近亲表皮短杆菌都非常具有活性，可将蛋白 质分解为含有鱼腥味、汗臭和大蒜味的分子（氨、异戊酸和硫化合物），| 这些小分子可渗人乳酪并影响内部的味道和质地。
霉菌与青霉菌霉菌需要氧气才能生长，它比细菌还能忍受较干燥的环 境，并且能制造出高活性的蛋白质和脂肪消化酵素，后者能改善特定乳酪质 地与风味。若不经常擦拭，几乎所有乳酪的外皮都会滋生霉菌。法国的圣奈 克戴尔（St。
NeCtaire)乳酪会长出斑驳的表面，就像原野里满布青苔的岩石 亮黄或橘色的斑点在柔和的背景中变得很明显。人们会在某些乳酪种下不 同的霉菌，有些乳酪只需种上一种特定的霉菌。标准的栽培类霉菌来自种类 繁多的青霉菌种，抗生素盘尼西林也是这种霉菌的产物。
蓝色的霉菌蓝酪霉菌，看名字就知道是罗克福羊乳酪出现蓝色纹理 的原因。它及近亲灰绿青霉也以其茂密的菌丝制造出色泽丰富的色素，为 斯蒂尔顿乳酪、戈根索拉乳酪内部以及许多熟成羊乳酪的表面上色。蓝色青霉菌的特别之处，在于能生长在乳酪内的小裂缝以及孔洞里的低氧环 境下（5%,空气中的含氧量为21%),这种环境很像拉扎克石灰岩洞穴 的裂缝，也就是罗克福乳酪霉菌最早生长之处。
蓝乳酪特有的味道来自霉 菌对乳脂的代谢，蓝酪霉菌可分解的乳脂高达10%-25%，释放出短链的 月旨肪酸，这会让绵羊乳出现刺激气味，而使山羊乳变蓝，还能将较长链打 开，将它们转换为甲基酮和乙醇，让蓝色乳酪散发独特的芳香物质。
白霉菌除了蓝色的青霉菌外，还有白色的青霉菌，卡门伯特青霉菌的所 有品种，萬法国北部卡门贝尔乳酪、布里乳酪与新堡乳酷所使用的霉菌， 生产出表面熟成而味道较温和的小型软乳酪。白色青霉菌主要是靠分解蛋 白质来让乳酪出现鲜奶油状的质地，同时散发出蕈类、大蒜及氨的气味。
收起
