微波炉加热

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表1 油炸花生加工过程危害分析表 　　配料/ 　　加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点 　　(是/否) 　　原料 　　接收 生物危害：生 　　物毒素污染 　　化学危害：腐败化学物质污染 　　物理危害：有 是 　　是 　　是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属； 　　食品添加剂的成分； 　　内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测， 　　包材国家检验检疫机构检验批准 　　调味料采购合格证并验收 是 　　投料 生物危害：有 　　物理危害：石 　　头等异物 是 　　是 杂物对人体造...全部

  表1 油炸花生加工过程危害分析表 　　配料/ 　　加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点 　　(是/否) 　　原料 　　接收 生物危害：生 　　物毒素污染 　　化学危害：腐败化学物质污染 　　物理危害：有 是 　　是 　　是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属； 　　食品添加剂的成分； 　　内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测， 　　包材国家检验检疫机构检验批准 　　调味料采购合格证并验收 是 　　投料 生物危害：有 　　物理危害：石 　　头等异物 是 　　是 杂物对人体造成危害 经去石机后在后工序进行挑拣和过金探 否 　　浸泡 物理危害：有 是 有杂物进入 后工序挑拣、金探可消除 否 　　脱皮 生物危害：有 　　物理危害：有 金属等异物 是 　　是 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除 　　后工序挑选和过金探除杂质 否 　　挑拣 生物危害：有 　　物理危害：有 金属等异物 是 　　是 杂物对人体造成危害杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除 　　后工序挑选和过金探除杂质 否 　　甩水 生物危害：有 　　物理危害：桔 　　杆等异物 是 　　否 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否 　　冷藏 生物危害：有 　　物理危害：毛 　　发等异物 是 　　是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。
   否 　　油炸 　　投料 生物危害：有 是 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否 　　油炸 化学危害：有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。 　　甩油 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否 　　拌盐 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否 　　降温 无 否 否 　　挑拣、 　　二次 　　挑拣 生物危害：有 　　物理危害：有 金属类杂质 是 　　否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。
   SSOP控制 否 　　过金探 物理危害：有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是 　　包装 无 否 否 　　入库、装运 无 否 否 　　配料/ 　　加工 　　步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点 　　(是/否) 　　原料 　　接收 生物危害：生物毒素污染 　　化学危害：腐败化学物质污染 　　物理危害： 有 是 　　是 　　是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属； 　　食品添加剂的成分； 　　外包材料毒性。
   花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测， 　　包材国家检验检疫机构检验批准 　　调味料采购合格证并验收 是 　　糖水 　　化制 生物危害： 有 　　物理危害： 有 是 　　是 杂物对人体造成危害 用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌 否 　　汤料 　　制作 生物危害： 有 　　物理危害： 有 是 　　是 微生物还在繁殖，杂物存在 由该序升温可消除与过滤可消除 否 　　粘粉 生物危害： 有 　　物理危害： 有 是 　　是 杂物对人体造成危害 后工序烘烤可消除 　　后工序挑选和过金探除杂质 否 　　烘烤 物理危害： 有 是 杂物对人体造成危害 后工序挑拣、金属探测可消除 否 　　调味 化学危害： 有 　　物理危害： 有 是 　　是 着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。
   制定生产配比并记录称量添加结果。 是 　　降温 生物危害： 有 是 　　否 　　否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否 　　挑拣 生物危害： 有 是 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否 　　过金探测器 物理危害： 有 是 铁和非铁金属造成危害 每小时检测灵敏度并记录 是 　　内包装 无 否 否 　　外包装 生物危害： 有 　　物理危害： 有 金属类杂质； 否 　　否 否 　　入库、 　　装运 无 否 否 　　表2 裹衣花生加工过程危害分析表 　　CCP 显著危害 关键 　　极限 监 控 纠偏措施 记录 验证 　　对象 方法 频率 人员 　　花生、包材接受 1。
  生物毒素污染; 　　2。化学污染； 　　3。物理污染 1。黄曲霉毒素检验 　　2。化学检验 　　3。感官检验 1。是否有黄曲霉毒素污染； 　　2。是否有农药污染； 　　3。是否包装破损，污染。
   1。检查文件证明 　　2。外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标； 　　品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。 　　不符合国家标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告 　　包材国家机关证明/报告 审查原料采购记录 　　检验检疫报告 　　油炸 油的氧化程度 POV值小于10； 　　AV值小于1； 　　每2班进行测试。
   POV值； 　　AV值； 　　使用时间； 测试并记录测试结果。 生产时每两班进行测试。 品管部 POV和AV值超标，对产品进行检测并按检测结果处理。 产品的国家机关证明标准； 　　生产过程的检测记录。
   1审查产成品的检测记录 　　2审检生产过程的检测报告 　　金 属 　　探 测 金属碎片 铁φ： 　　0。6MM； 　　非铁： 　　φ1。5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检 查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度 　　表3 油炸花生加工过程的HACCP计划 　　表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划 　　CCP 显著危害 关键 　　极限 监 控 纠偏措施 记录 验证 　　对象 方法 频率 人员 　　花生、辅料、包材接受 1。
  生物毒素污染; 　　2。化学污染； 　　3。物理污染 1。黄曲霉毒素检验 　　2。化学检验 　　3。感官检验 1。是否有黄曲霉毒素污染; 　　2。是否有农药污染； 　　是否包装破损，污染。 1。
  检查文件证明 　　2。外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量； 　　品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收 　　不符合国家标准拒收 花生农残控制报告；辅料质检报告 　　包材国家机关证明/报告 1。
  审查采购记录 　　2。检验检疫报告 　　调味 1微生物污染; 　　2。化学污染； 　　3。物理污染 1。微生物检验 　　2 化学检验 　　3 感官检验 1。是否有微生物污染; 　　2。是否有农药污染； 　　是否包装破损，污染。
   　　3 用量是否按国家/国际标准 1。检查文件证明 　　2。外观检查 　　3 检查生产配比和生产用量记录 1对每批进行检查 　　2 生产中每班次检查。 采购员控制调味料的理化指标质量； 　　品管科控制包装； 　　车间控制用量。
   1化学污染退货拒收 　　2不符合国家标准拒收 　　3 超标用量立即调整、产品做次品处理。 调味的料质检报告、国家机关证明标准； 　　生产用量记录。 1审查采购记录 　　2审检生产统计报告 　　金属 　　探测 金属碎片 铁φ： 　　0。
  6MM； 　　非铁： 　　φ1。5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度 　　3 讨论 　　3。
  1 HACCP实施效果的评定 　　实施HACCP计划,企业必须同时认真执行GMP和SSOP，通过实施HACCP计划前后对比，看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高，是否达到了实施HACCP计划的目标。
  收起