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1》毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产,原料以青菜为主,洗净放入沸水煮分把钟后滤起,挤干放入坛罐内,加入沸面汤和少许“酸本”,密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内,再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等,味道鲜美,有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。
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1》毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产,原料以青菜为主,洗净放入沸水煮分把钟后滤起,挤干放入坛罐内,加入沸面汤和少许“酸本”,密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内,再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等,味道鲜美,有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。
它是东北地区冬季主要蔬菜之一,其它季节也有,均不如冬季的质量好。
酸菜的制作过程:
首先选用无病虫害的质地优良的原料,洗净污秽,摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。
生渍法是将洗净的原料放入缸内,摆放整齐,并按100公斤菜投放一公斤盐的方法,并用重物压住,(以添入水后不漂起露出水面为准)即可。 经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。
另一种是将白菜洗净后,用沸水氽烫一下(整棵烫)后凉晾后,再码入缸内添上水,并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好,再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法,此法也称快速发酵法,在室温20℃约5天即可淹好。
酸泡菜的制做原理是:
原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸,在乳酸的作用下,使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大,浓度低,羰氨反应较弱,泡菜色泽不及腌菜色泽深,酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存,同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。
酸泡菜的特点是:
由于乳酸能增强风味,使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换,泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内,使泡菜具有特殊风味,另外由于乳酸的防腐性能好,能起到杀菌防腐作用,使蔬菜能保存较长时间。
酸菜宴--酸菜宴所采用的原料,大都以酸菜为主,配以各种荤素原料及高档原料,以其选料精、制作细为主,代表了北方菜系中的传统风味,以当地的最普通的酸泡菜为主,并将其创作了数百式菜例。
2》金钱酸菜
原料:
酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。
做法:
1。将鱼和鸭脯剁成馅,加入鸡蛋,调料拌匀。
2。将酸菜帮用刀削成寸直径园片,用片刀片开,再将调好的馅酿在里边,上屉蒸10分钟,即好,淋上米汤芡。
3。
再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上,成小方孔状如图即好。
特点:造型新颖、别具特色。
操作关键:酸菜帮不能用太老的帮,加工要整齐,要掌握好蒸制时间。
3》三鲜酸菜
原料:
酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法:
1。将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。
2。将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状,加调料拌匀。
3。用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟,取出淋上米汤芡即好。
特点:菜鲜香嫩,造型美观。
操作关键:菜卷加工要整齐,蒸制时间要掌握好。
4》什锦酸菜
原料:
酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法:
1。将各种原料均洗净切细丝,用火腿肠围边。
2。将切好的原料,用调料拌匀,放入码好边的盘内,放入冰箱内冷却即成。
特点:甜、酸、麻、辣,清凉爽口。
操作关键:拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃,千万不要结冰,保证菜肴凉爽适口。
5》酸菜酥盒
原料:
酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法:
1。将酸菜洗净,剁馅,其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜,拌匀,做成直径2厘米的圆球状,粘上干面粉放入冰箱冷却。
2。炒锅上火加油烧至180℃时,(事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊)将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中,炸熟即可。
特点:外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。
6》龙眼酸菜
原料:
酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克、葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法:
1。将酸菜叶,切成扇形,洗净挤净水分备用。
2。 将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉,剁成馅,加入调料拌均。
3。将酸菜叶摆平放上合好的馅,卷成喇叭形,码放在抹好油的碗中,上屉蒸熟后,扣在盘中。
4。勺上火加油,烧热后,放入花椒炸锅,捞出不用将油浇在菜上即好。
特点:菜香味浓,造型别致。
操作关键:制作菜卷要均匀,码放整齐。
7》酸菜炖鸭
原料:
酸菜400克、净鸭500克、油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。
做法:
1。将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。
2。锅放入底油下入葱姜、炸锅后,添入汤,放入鸭块,调料酸菜,炖熟即要。
特点:汤鲜味醇、鸭肉酥烂。
操作关键:大火烧开、小火慢炖。
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泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下: 1、烧一壶白开水,放置1天; 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸...全部
泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下:
1、烧一壶白开水,放置1天;
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分);
3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜;
4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气;
5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短;
6、如果喜欢四川泡菜,可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘,其他方法一样。
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1》毕节酸菜 酸菜是毕节的一大特产,原料以青菜为主,...
腌酸菜时在缸底放一小块萝卜可以使酸菜更新鲜。记住是一小块...
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