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绿豆糕怎么做?

    一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。   2。制作方法 (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3。
  2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。  (2)底粉:绿豆粉10公斤...全部

    一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。   2。制作方法 (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3。
  2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。  (2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9。8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。
     二、京式绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11。  7公斤,糖桂花0。25公斤,清水适量。   2。制作方法 1拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。
  2成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。
    3蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。
     三、苏式绿豆糕   1。配料比例 (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8。  25公斤,绵白糖8公斤,麻油5。75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9。
  15公斤,绵白糖8。65公斤,麻油6。25公斤,面粉1公斤。   2。制作方法 1拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。  2制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。
  清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。
  3蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。  若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。4成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
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2009-01-25 19:15:47
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    在家里做可按比例对原料 配方:1。京式绿豆糕,绿豆粉40公斤,豌豆粉13公斤,黄砂糖44公斤,桂花1公 斤 2。京式桂花糕,绿豆粉12。...全部

    在家里做可按比例对原料 配方:1。京式绿豆糕,绿豆粉40公斤,豌豆粉13公斤,黄砂糖44公斤,桂花1公 斤 2。京式桂花糕,绿豆粉12。5公斤,绵白糖10公斤,桂花0。
  5公斤 3。苏式豆沙糕,绿豆粉33公斤,绵白糖32公斤,芝麻油23公斤,面粉4公斤,豆沙8公斤 4。  苏式清水糕,绿豆粉36。5公斤,绵白糖34。5公斤,芝麻油25公斤,面粉4公斤 制作方法:1。
  将糖溶化,与绿豆粉(或豌豆粉)混合,如有桂花也一并加入。苏式绿豆糕需加芝麻油(总量的1/2)。 2。将料坯装入木制的模内,略加压实,入蒸箱蒸熟。苏式绿豆糕在蒸熟冷却后将剩余的芝麻油均匀地洒在糕面上。
     1、原料:绿豆粉250克。绵白糖250克,香油200克,豆沙700克,面粉50克,干玫瑰适量,水30克。 2、制法:A、将糖放入盆中,加30克水,充分搅匀,再加入面粉,绿豆粉和一半香油,继续拌和,使糕粉干湿、软硬适度,呈松散状。
  静置半小时,使糕粉吸糖、吸油均匀。  然后,过筛备用。B、先将少量玫花屑撒入木制 模具中,再将粉填入模具,以填入1/3为度。将豆沙分成小块放在糕粉上面,上下四周再用糕粉填平、揿实,最后在坯模上撒一层糕粉。
  用木板条刮平后,将糕坯扣在垫有光纸的蒸板上。C、将糕坯连同蒸板一起入笼屉或蒸汽柜中,隔水蒸20分钟,待糕质发松不粘手即可。  取出绿豆糕,将剩余的一半香油逐块涂刷在糕面上。
   成本特点:浅绿黄色,平整细腻,潮润软绵,爽口不腻。 。收起

2009-01-26 03:25:30
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    一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。   2。...全部

    一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。   2。制作方法 (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3。
  2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。  (2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9。8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。
     二、京式绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11。  7公斤,糖桂花0。25公斤,清水适量。   2。制作方法 1拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。
  2成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。
    3蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。
     三、苏式绿豆糕   1。配料比例 (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8。  25公斤,绵白糖8公斤,麻油5。75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9。
  15公斤,绵白糖8。65公斤,麻油6。25公斤,面粉1公斤。   2。制作方法 1拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。  2制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。
  清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。
  3蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。  若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。4成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
     绿豆糕:   绿豆糕是苏州传统的清凉解热的夏令食品, 农历端午节前后生产。有荤、素两类。味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。苏州城乡民间都有端午节吃绿豆糕的习俗。其特点是:小巧油润,内嵌馅料,印纹清晰,麻香可口。
      故显得特别精致,似乎特别适宜小家碧玉女子作为茶点小食。其中又以角直所出绿豆糕为佳,清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。 主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉(或小麦粉)、 植物油(芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。
  其中豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分,食用后能起到利尿、消炎、解毒作用 。收起

2009-01-25 19:23:07
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