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米酱（糯米酿造的）是怎么做的？ 市面上有卖一种米酱豆腐，白色的豆腐乳腌在米酱里，棉软细滑，咸甜可口．有没有人知道这其中的米酱是怎么做的吗？
只有工厂做法,你按比例缩小了
甜米酱是一种传统大众食品，它可以用来腌制南瓜酱、茄子酱及制作甜辣酱，也可作为烹调的调味料，是百姓所喜爱的一种风味食品。甜米酱是以早米为原料，经蒸煮、冷却、制曲、加盐水制醅、发酵而成的米酱。
其生产过程如下：
一、原料配方
米酱曲100公斤，15％盐水110公斤...全部
只有工厂做法,你按比例缩小了
甜米酱是一种传统大众食品，它可以用来腌制南瓜酱、茄子酱及制作甜辣酱，也可作为烹调的调味料，是百姓所喜爱的一种风味食品。甜米酱是以早米为原料，经蒸煮、冷却、制曲、加盐水制醅、发酵而成的米酱。
其生产过程如下：
一、原料配方
米酱曲100公斤，15％盐水110公斤
二、工艺流程大米→浸泡→洗米→蒸饭→摊凉→装匾→培养→米酱曲→制醅→发酵→甜米酱
三、操作要点
1．洗米、浸米 将大米放在浸米池中，加放清水盖过米面20厘米左右，浸泡3-6小时，待米完全浸涨、无白心时，取出装在箩筐中，倒人清水冲洗干净。
2．蒸饭 蒸饭可用蒸汽蒸饭也可用土灶蒸饭。其操作方法是：先将木甑放在锅中，待水烧开甑中上汽后开始上料，装好甑，圆汽后，加盖蒸20分钟左右，将米饭扒松，泼人米量15％左右的温水，使米饭充分吸水。
盖上甑盖，再蒸 20分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并有少量开花。
3．装匾培养 待米饭冷却到30℃左右时，装入竹匾中接种。
也可在装匾前接人酒曲。装匾后移人培养房中，米饭经培养1天后，表面长出白色菌丝，当温度上升到35℃以上时可揭去覆盖物，放潮降温。温度高时，可用工具翻拌降温。以后温度控制在35℃以下，培养2—3天，米酱曲即培养成熟。
米酱曲由于前期水分含量高，要注意放潮，以免烧曲和糖分流失。
4．制醅 民间生产米酱多将曲子晒干，需要时再进行晒制。生产上是将培养成熟的米酱曲拌入曲量110％的14波美度的盐水，搅拌均匀，装入缸中晒酱发酵。
5．晒酱 操作方法是：将米酱曲放在晒酱场的缸中，加人盐水拌匀，让其在太阳下晒，晚上或雨天用竹斗蓬盖好，以免雨水进入酱醅中。 酱醅晒得过干时，可补充水分搅匀，继续晒酱。
夏季20天左右，冬季2个月左右可成熟。收起
糯米1斤、籼米3斤，用水洗净，再加水浸泡至手捏能碎为度，滤干水后用磨面机磨成米粉。 米粉加入适量热水揉搓匀，作成1两重的米粑，上笼蒸...全部
糯米1斤、籼米3斤，用水洗净，再加水浸泡至手捏能碎为度，滤干水后用磨面机磨成米粉。 米粉加入适量热水揉搓匀，作成1两重的米粑，上笼蒸熟，晾凉掰成小块。
用纸箱将碎饼装人[秋冬需保温]放10--20余天，米粑发酵生霉长毛即可。 烧开水晾凉，加入适量食盐搅拌；将发酵好的米粑块倒人陶钵，再将盐水倒人并高出米粑块约5--10公分，在太阳下曝晒，每日搅拌1--2次，晚上加盖；第天重复进行，干则添加适量水，如此进行20余天或月余即可。
食时撬晒酱人碗，加适量食盐和水、香油或调料，蒸或煮熟均可。酱香味甜，食欲大增。
周亦雄 04、10、15于浠城。收起
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