怎样进行多次发酵面团
请问您要做馒头?包子?面包?面条?不同的面制品有不同的发酵程序的。比如馒头一般两次发酵就好,面包一般要经过三次发酵老人蒸馒头,家里多有一块老面头,每次用它发酵。我们现在多用酵母,500g面粉只用1~2g酵母足以。 酵母多放会加快发面的速度,但这样做出的馒头,会有浓烈的酵母味道,非常难吃。水分占面粉的50%~60%。也就是说,如果我们用500g的面粉,水250g~300g,做包子和花卷的发面团,可以稍微多一些。 总之,蒸制的馒头,面团揉匀后,是稍微硬一些的,有句俗语是这样说的:软面饺子硬面汤,不软不硬蒸干粮。 发酵时间完全因温度而定,没有确定的时间。气温较高时,发酵快。发酵一定要充分,...全部
请问您要做馒头?包子?面包?面条?不同的面制品有不同的发酵程序的。比如馒头一般两次发酵就好,面包一般要经过三次发酵老人蒸馒头,家里多有一块老面头,每次用它发酵。我们现在多用酵母,500g面粉只用1~2g酵母足以。
酵母多放会加快发面的速度,但这样做出的馒头,会有浓烈的酵母味道,非常难吃。水分占面粉的50%~60%。也就是说,如果我们用500g的面粉,水250g~300g,做包子和花卷的发面团,可以稍微多一些。
总之,蒸制的馒头,面团揉匀后,是稍微硬一些的,有句俗语是这样说的:软面饺子硬面汤,不软不硬蒸干粮。 发酵时间完全因温度而定,没有确定的时间。气温较高时,发酵快。发酵一定要充分,基础发酵至两倍大,然后手指按入面团时,基本不会很快反弹回来。
这样,第一次发酵就算完成了。若手指按入面团“噗”一下就塌了,这便是发酵过度了。 基础发酵完成的面团,拿出来彻底揉匀,排出所有气泡。这样整形后做出的馒头表面才光滑,里面的组织也更加均匀。面团经过饧发后,通常会变得稍软。
所以排气揉匀时,可以适量加入一些干面粉。彻底揉匀后,就可以分块整形了。 整形好的馒头进行二次发酵,需要20~30分钟。饧好的馒头生坯,拿着明显会很轻。至于蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅,很多人争论过这个问题。
凉水上锅,中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热,酵母进行最后的充分发酵。若二次发酵充分了,则应在水烧开后,直接放入馒头,大火蒸就可以了。收起