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莼菜塘鳢鱼片
莼菜，嫩茎和叶背有胶状透明物质，青、夏季菜嫩叶作蔬菜，具有爽滑的特点。
塘鱼，即塘鳢鱼，肉质细嫩鲜美。以菜花盛开时节最佳。用塘鱼制作的菜肴还有清炒塘鱼片、鲨鱼菜薹，椒盐塘鱼片、烧整塘，糟溜塘片等。
烹调：氽。
[原料]：活塘鳢鱼，500克；莼菜，1瓶；熟火腿丝，25...全部
莼菜塘鳢鱼片
莼菜，嫩茎和叶背有胶状透明物质，青、夏季菜嫩叶作蔬菜，具有爽滑的特点。
塘鱼，即塘鳢鱼，肉质细嫩鲜美。以菜花盛开时节最佳。用塘鱼制作的菜肴还有清炒塘鱼片、鲨鱼菜薹，椒盐塘鱼片、烧整塘，糟溜塘片等。
烹调：氽。
[原料]：活塘鳢鱼，500克；莼菜，1瓶；熟火腿丝，25克；熟鸡油，10克；绍酒，25克；精盐，5克；葱末，1克；味精，1克；鲜汤，500克。
[制法]：切配：在塘鳢鱼两侧胸鳍斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不断，切去脊骨；皮朝下，手揿住鱼尾，用刀刃平推去皮，成两片鱼肉，斜片去胸剌，成鱼片，洗净，滤去水放碗内，加酒15克、盐1。
5克、葱末，拌匀待用。莼菜开瓶倒入碗中。烹调：中火冷锅，加鲜汤、清水250克，烧沸，倒入鱼片，加盐5克，撇去浮沫，再加绍酒10克，放入火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，加鸡油即成。
[风味特点]：莼菜碧绿润滑，鱼片洁白鲜嫩。
[操作关键]：1、莼菜一烫即熟，不宜久烧。2、片塘鳢鱼征应贴紧骨，使骨不带肉，提高出肉率，用力宜轻，避免散片。
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