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红案这称呼的由来?

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2008-09-30

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    厨师被分成红案和白案两种。 红案主要指肉和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等; 而白案主要指以馒头、面食之类等。 厨房里有“红案”、“白案”。
   “红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用。  肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝,是第一道工序,是“红案”师傅的事情。
   “白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交“炉灶师傅”加工。
     。

2008-09-30

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    中式烹调班(红案班) (一)教学内容 1、以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主,全面传授宾馆、酒楼宴席制作、设计及彩盘、冷碟、雕刻等工艺。 2、从刀工、刀法、原料初步加工等基础知识入手,分初、中、高三步教学,同时辅以现代化摄像教学,生动易懂。
     3、每天4-5道菜肴亲自示范操作,边讲边做。理论联系实践,通俗易懂。晚上加班练习刀工、勺工和天天老师辅导上晚自习。 4、学习成本核算、营养卫生、酒店管理和菜单设计等全套初、中、高级烹调技术,学员结业可掌握几百道菜的切配工艺、操作程序及味型特点。
   中式面点班(白案班) (一)教学内容 1、以中国传统面点的特点,制作程序、工艺。  由特级技师全面传授主坯制作、面团调制工艺、发面、蒸、炸、烙、炒、烤、制陷等全套白案面点技术。
   2、每天示范亲自操作全国各地方特色面点,如:天津小包、一品大包、汤包、饺类、放心馍等。 3、中式面包、蛋糕、酥饼等。▲免费学习兰州拉面、刀削面。

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