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纳豆

什么是纳豆啊?哪有卖的?

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2008-07-31

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    纳豆联系着中日两国 [编辑本段] 纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有:“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著,第101页)一书介绍,两种纳豆都与中国有缘。
  特别是咸纳豆,大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。  日本也曾称纳豆为“豉”,平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏,所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”,日本将其作为营养食品和调味品,中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
   纳豆传入日本后,根据日本的风土发展了纳豆,如日本不用豆豉而用大酱,或用酱油不用豉汁。  而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等,均成为地方上寺庙的有名特产。
   日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆,关西人喜欢前者,关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同,而出现一种黏丝,是不放盐的。   纳豆的营养价值 [编辑本段] 近几年来,经日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质具有不溶解性,而做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生,帮助肠胃消化吸收。
  纳豆的成分是:水分61。8%、粗蛋白19。  26%、粗脂肪8。17%、碳水化合物6。09的%、粗纤维2。2%、灰分1。86%,作为植物性食品,粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品,纳豆中含有的醇素,食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号,日本评论社出版,第4页)。
     纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米,一般以粒状食用。纳豆也是粒状,使日本人备感亲切,而且食用纳豆帮助消化米饭,并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。
  在买回的纳豆中,一般都附有芥末和调味料,搅拌一下,即可食用,多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。  由于其营养价值被揭晓,食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达,纳豆也被制成许多不同的口味,个人可以根据口味和需要选择购买。
   研究表明,纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素,能改善便秘,降低血脂,预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化,抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类,如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等,它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果,并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡,预防痢疾、肠炎和便秘,其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质,被覆胃肠道粘膜表面上,因而可保护胃肠,饮酒时可缓解酒醉的作用。
     最新的研究还表明,纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。
  在“仅限于研究室的实验结果,但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下,须见洋行教授指出,纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用,因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。
     纳豆的家庭做法 [编辑本段] 一、使用器皿和材料   ①大豆500g②纳豆菌0.3g或纳豆半盒(25g)③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭 盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计二、蒸大豆   大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大 豆用手捏碎的程度,大约45分钟。
    如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得 太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 二、接种纳豆菌   纳豆菌在适宜的温度下,30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆 菌的使用量只需0.3g。
  把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速 搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭 盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。  因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很 重要的。
  但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。   如用纳豆制做,则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆,把它冷冻起来,做为 菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒(一盒50g)。把它加入到热的大 豆中,方法同上。
   三、在恒温下发酵14—15小时   在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子,把已接种上 纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。  箱内理想温度是42℃。
  如箱内温度降到37℃时, 瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14—15小时,大豆表面 产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温 保存。   如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入 一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。
    注意多接触空气。 四、后熟   在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后 ,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱 内低温熟成数小时以后再食用。
   五、纳豆菌的保存   粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。   但开封后一定要放在冰箱内低温保存。七、制作关键   ①注意保持40℃—42℃的恒温。
     ②纳豆菌要接种到热热的大豆中。 六、注意事项   心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,Vk2能使新香豆素失去 药效,所以不要食用纳豆。   科学的食用方法   纳豆虽然有很高的药用价值,但因它特有的臭味及粘丝,使一部分人对它敬 而远之。
    那么怎样吃,臭味消失粘丝减少呢?   对于讨厌纳豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如:圆葱、大葱、虾皮、 小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力。   讨厌纳豆粘丝的人,可以把纳豆加水稀释1—2倍后,再加入酱油等调料一起 吃。
  还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。     纳豆的最佳科学组合:   1.纳豆+圆葱   2.纳豆+大白萝卜末   3.纳豆+朝鲜辣白菜   4.纳豆+生蛋黄   5.纳豆+海带   6.纳豆+芝麻+蜂蜜   怎样提高纳豆的保健效果   1.晚餐吃纳豆效果最好。
     通过实验,须见洋行教授认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发 挥溶解血栓的功能。  而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清 晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
     2.尽可能不加热吃。   纳豆致活酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。   3.必须坚持每天吃。   纳豆致活酶进入体内后,其活性维持半天左右。  所以尽可能每天吃30g,100g 最理想。
     4.保质期稍过也能吃。   纳豆的保质期为一周,它在冰箱内低温保存过程中,还在进行着缓慢的低温 熟成发酵,纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃,只是纳 豆菌为了生存不断分解蛋白质,其结果臭味逐渐增加。
       在什么地方可以买到纳豆菌   纳豆(natto),学名枯草菌。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。 日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里,利用稻草上附着 的纳豆菌自然发酵而做成的。
  用这种方法做成的纳豆中,除了纳豆菌以外,还含 有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。   纳豆的保健作用 [编辑本段] 纳豆的抗菌作用: 大家对病原性大肠杆菌O-157横虐日本还记忆犹新。
  那时有小孩的母亲都特别恐惧。后来人们慢慢发现了纳豆针对O-157的独特功效。“纳豆菌具有抑制肠内病原菌生长的作用。”从前,人们就知道纳豆具有优良的抗菌、抗病毒作用。  这次再次有力地证明了纳豆的这一功效。
   纳豆虽然是生的,但放在冷藏库一个月也不会变质、生霉。这就是由于纳豆菌能够抑制腐败菌、霉菌的生长。并且,纳豆菌一旦进入大肠,就会发挥与乳酸菌相同的作用,保护肠胃,预防肠病毒。 纳豆的降血压作用: 高血压与高胆固醇症一样,是常见的成人病之一。
    高血压的发生与体质和内脏疾病有关。膳食对血压也有很大的影响。特别是要注意控制盐的摄取。那么,如何注意在膳食中预防高血压呢?实际上纳豆具有预防高血压的作用(当然要注意纳豆中不要放入过多的酱油以免过量摄取盐份)。
   从医学上的角度来说,调节血压的物质中,使血压上升的是一种叫作血管紧张素II的物质。  纳豆能够阻碍其生成。又加上最近有报告显示纳豆还能预防、治疗癌症,这使人们越来越不能忽视纳豆的功效了。
   (转自百度百科)。

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