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什么是梅菜扣肉
梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝
此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。
梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。
梅菜扣肉，...全部
梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝
此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。
梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。
梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。
梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。 但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。
很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜是客家名城梅州的特产吧，梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。
有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。
卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。 ”随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。
亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。 这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。
说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。
别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最惨就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。
好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家，绝对正宗，是我妈妈的经验之谈
主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。
【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。
用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0。
8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。 原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
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梅菜扣肉 【所属菜系】 [编辑本段] 东江菜 【菜谱功效】 [编辑本段] 贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 青少年食谱 ...全部
梅菜扣肉
【所属菜系】
[编辑本段]
东江菜
【菜谱功效】
[编辑本段]
贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 青少年食谱
【制作材料】
[编辑本段]
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)
【制作工艺】
[编辑本段]
1。
五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2。 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3。 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4。 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5。
沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0。5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6。 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7。
将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8。 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9。 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10。
将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
【工艺提示】
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因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
【菜品口感】
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口味：咸鲜味
肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
【食谱营养】
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猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。 同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】
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猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【营养成分】
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·热量 (6526。37千卡) ·蛋白质 (119。
50克) ·脂肪 (642。62克)·碳水化合物 (108。26克) ·膳食纤维 (42。68克) ·维生素A (328。 15微克) ·胡萝卜素 (1369。00微克) ·硫胺素 (0。
92毫克) ·核黄素 (1。05毫克) ·尼克酸 (25。37毫克) ·维生素C (0。55毫克) ·维生素E (45。95毫克) ·钙 (2406。72毫克) ·磷 (1177。38毫克) ·钠 (9155。
94毫克) ·镁 (616。66毫克) ·铁 (73。45毫克) ·锌 (19。89毫克) ·硒 (42。21微克) ·铜 (1。46毫克) ·锰 (15。35毫克) ·钾 (3692。
10毫克) ·碘 (0。44微克) ·维生素B6 (0。08毫克) ·泛酸 (0。 04毫克) ·叶酸 (10。08微克) ·胆固醇 (1090。00毫克)
【历史文化】
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梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。 梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
梅菜由来
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梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐?h鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。
“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
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