使用吉士粉有哪些优点?
吉士粉、嫩肉粉都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。现在,许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是在凭着感觉用,不管炒什么菜,都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。 其实,某些菜肴中加了这两种佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料的浪费。
吉士粉是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。 吉士粉在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的...全部
吉士粉、嫩肉粉都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。现在,许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是在凭着感觉用,不管炒什么菜,都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。
其实,某些菜肴中加了这两种佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料的浪费。
吉士粉是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆,并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具 有良好的勾芡效果,且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。
另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定会失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类。收起