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回锅肉怎么做?

回锅肉 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱 油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和 其它各种调料,再翻炒几下即成。

    回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。   1、肉的选择   肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。
  我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质...全部

    回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。   1、肉的选择   肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。
  我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。  在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
     2、煮制要断生   断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。
    断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。
     3、形状要求   肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。     4、肉片要带皮   回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。
  肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。   5、配菜选择   一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。
    如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。   6、煸至吐油   回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。
  因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。  肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。
  这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。   7、调料的配置   除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。
    ( 。收起

2005-05-07 15:29:27
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我要回去做好吃一下。

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2005-05-09 09:14:33
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准备妥当后就可以直接炒了 炒到你平时见过的样子就行了呀 品味可以自己调呀 试一下口味如何盐的多少呀

准备妥当后就可以直接炒了 炒到你平时见过的样子就行了呀 品味可以自己调呀 试一下口味如何盐的多少呀收起

2005-05-07 16:00:21
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