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烹饪中的纯食用碱和检水他们的作用是什么！用于肉类又起什么作用呢？烹饪中的纯食用碱和检水他们的作用是什么！用于肉类又起什么作用呢？我是川菜个厨师新手、看见师傅们在淹码东西时常用到检水和纯食用碱.食品向上剂，如肉片肉丝加盐和食纷发、牛黄喉里加纯食用碱、保存辽参时加(陈村)检水、他们都起的什么作用啊?请详解!谢谢.再三谢过啦!
作用问得好，未来的大厨，学问学问，不懂就问，问了就明白了。学问之道，先知而后行，饮食亦然。我是一个解甲老厨师，很乐意为你解答这个问题。 碱是烹饪中不可缺少的帮手，它可用于烹饪的许多地方， 一，用于红案方面；如；干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……太多了，你在工作时会看到更多，这里...全部
作用问得好，未来的大厨，学问学问，不懂就问，问了就明白了。学问之道，先知而后行，饮食亦然。我是一个解甲老厨师，很乐意为你解答这个问题。
碱是烹饪中不可缺少的帮手，它可用于烹饪的许多地方，
一，用于红案方面；如；干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……太多了，你在工作时会看到更多，这里就不一一枚举了。
二，用于主食方面；如；熬粥，尤其是杂粮类的粥、早点中的碱水面、有些地方的馄饨皮、老面发制的各式包子馒头、油条、发糕、油糍、糯米条等等，多得我一时还说不全，中国之大地方小吃品种之丰，我也说不清，总之相当多的面点制品中都有会用到碱。
三，碱的作用；
1，主食方面主要是对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。
2，用于老面发酵制品主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到产品松泡喧软。
3，用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口。
4，用于油炸类的制品可起到起酥的作用。
四，用于红案方面，主要是利用碱在遇潮湿的条件下，产生一定的腐蚀性，破坏其原料的纤维组织，让其原料动增加吸水能力，使干货原料充分吸水，最大限度地还原于生态状；使烹饪原料因吸水、组织改善，而使烹制出来的菜肴，爽脆、滑嫩。
五，碱面、小苏打、陈村水，基本上是同一性质的原料，都由碱性物质构成，厨师根据烹饪原料性分的不同，和习惯，有针对性的选择使用，就是为了达到上述之目的。
我想，上述点点，应该是说清楚了，如你还有些什么觉得不详，发消息过来，有空有会再与之作答。
再送你一句话；“处处留心皆学问”。 努力吧，祝你早日成为真真的烹饪大师！·。收起
食用碱： 碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗...全部
食用碱：
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。 碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
检水检毒
对肉类起什么作用？
食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。收起
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