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烹饪中的纯食用碱和检水他们的作用是什么!用于肉类又起什么作用呢?

烹饪中的纯食用碱和检水他们的作用是什么!用于肉类又起什么作用呢?烹饪中的纯食用碱和检水他们的作用是什么!用于肉类又起什么作用呢?我是川菜个厨师新手、看见师傅们在淹码东西时常用到检水和纯食用碱.食品向上剂,如肉片肉丝加盐和食纷发、牛黄喉里加纯食用碱、保存辽参时加(陈村)检水、他们都起的什么作用啊?请详解!谢谢.再三谢过啦!

    作用问得好,未来的大厨,学问学问,不懂就问,问了就明白了。学问之道,先知而后行,饮食亦然。我是一个解甲老厨师,很乐意为你解答这个问题。 碱是烹饪中不可缺少的帮手,它可用于烹饪的许多地方, 一,用于红案方面;如;干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……太多了,你在工作时会看到更多,这里...全部

    作用问得好,未来的大厨,学问学问,不懂就问,问了就明白了。学问之道,先知而后行,饮食亦然。我是一个解甲老厨师,很乐意为你解答这个问题。 碱是烹饪中不可缺少的帮手,它可用于烹饪的许多地方, 一,用于红案方面;如;干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……太多了,你在工作时会看到更多,这里就不一一枚举了。
     二,用于主食方面;如;熬粥,尤其是杂粮类的粥、早点中的碱水面、有些地方的馄饨皮、老面发制的各式包子馒头、油条、发糕、油糍、糯米条等等,多得我一时还说不全,中国之大地方小吃品种之丰,我也说不清,总之相当多的面点制品中都有会用到碱。
   三,碱的作用; 1,主食方面主要是对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质,使粮食中的淀粉尽快糊化,从而使熬粥缩短时间,糊化充分,稠度增加。   2,用于老面发酵制品主要作用是中和酸味,并在中和的过程中产气,可起到产品松泡喧软。
   3,用于碱水面可使面条延长保存时间,食用时爽口。 4,用于油炸类的制品可起到起酥的作用。 四,用于红案方面,主要是利用碱在遇潮湿的条件下,产生一定的腐蚀性,破坏其原料的纤维组织,让其原料动增加吸水能力,使干货原料充分吸水,最大限度地还原于生态状;使烹饪原料因吸水、组织改善,而使烹制出来的菜肴,爽脆、滑嫩。
     五,碱面、小苏打、陈村水,基本上是同一性质的原料,都由碱性物质构成,厨师根据烹饪原料性分的不同,和习惯,有针对性的选择使用,就是为了达到上述之目的。 我想,上述点点,应该是说清楚了,如你还有些什么觉得不详,发消息过来,有空有会再与之作答。
  再送你一句话;“处处留心皆学问”。  努力吧,祝你早日成为真真的烹饪大师!·。收起

2008-06-16 17:13:54
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    食用碱: 碱面(苏打、纯碱):学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗...全部

    食用碱: 碱面(苏打、纯碱):学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙。因为颜色相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感。
  在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。  碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
  
  碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法。   检水检毒 对肉类起什么作用? 食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可。收起

2008-06-16 15:05:58
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