回锅肉是七分熟的带皮坐蹲肉做的,盐煎肉最好是去皮生的二刀肉做的,其做法与调料基本类同。回锅肉特点:色泽红亮,肉片柔香,香气浓郁,肥而不腻,属酱香味型。盐煎肉特点:味美适口,咸鲜微辣,属咸鲜味型
生爆盐煎肉
原料:
生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油,料酒,白糖,姜,精盐。
制法:
先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的簿片,姜去皮切成薄片,青蒜斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块;炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟,炸到肉片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。
特点:
味香辣,色呈枣红。
成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。
[做法]
1。 将肥瘦相连的去皮肉,切撑厘米长,2。5厘米宽的薄片。清算择洗干净,切盛。3厘米长的节。
2。锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱,豆豉,炒出红色,加酱油,甜酱,青蒜炒匀。
青蒜熟时起锅,装盘即成。
[注意]
豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。 青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。如无青蒜,可用大葱代替
。
盐煎肉
配 料:猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。( )
操 作:
1。将肥瘦相连的去皮肉,切撑厘米长,2。
5厘米宽的薄片。清算择洗干净,切盛。3厘米长的节。
2。锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱,豆豉,炒出红色,加酱油,甜酱,青蒜炒匀。 青蒜熟时起锅,装盘即成。
豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。如无青蒜,可用大葱代替
素食盐煎肉〔主料辅料〕
素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克
菜油…………120 克 盐………………2 克
鲜红椒…………10 克 味精……………2 克
青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克
永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克
〔烹制方法〕
1。
素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0。3 厘米的片。蒜苗切成寸节。鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2。炒锅上火烧热,炙好,放油 120 克,下郫县豆瓣,煸出香味,加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等,翻炒入味,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1。 素肉制法:爪类(冬瓜、瓠瓜)500 克,米粉 6 克,鸡蛋 2 个,面粉10 克,豆粉 10 克,食油 150 克,盐适量。瓜类削去皮,除去瓤,入蒸笼蒸至成熟,取出晾于水气,用刀切成 6。
5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内,加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水,调匀呈糊状,然后涂敷在整个长方块瓜类上,下油锅(油温掌握在七成热)炸至金黄色即成猪肉。
2。此素肉还可作回锅肉、杂烩。
若将瓜类切成片,可炸制成门板酥,制作攒丝杂烩。
〔风味特点〕
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口。
盐煎肉
主料辅料
猪腿肉250克,猪化油75克,青蒜苗100克,川盐1克,郫县豆瓣30克,豆豉5克
烹制方法
1、将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长、2。 5厘米宽的薄片,豆瓣剁细,青蒜苗切成马耳朵形。
2,炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,放入肉片炒散,加川盐,再反复翻炒煎至出油,即下豆瓣、豆豉,炒至油呈红色后,再放入青蒜苗,炒断生出香味后起锅装盘即成。
工艺关键
1、盐煎肉又名"生爆盐煎肉",此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆豉、豆瓣等佐料爆炒而成。
炒时火候不宜大,肉片炒至吐油时方能下调料。
2、辅料无蒜苗时,可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。
风味特点
1,盐煎肉又名"生爆盐煎肉"。因其与"回锅肉"在制法、用味上均有许多相似之处,故人们常将这两种菜称为"姐妹菜"。
2、盐煎肉为家常味型。色泽红润,滋味浓香,咸鲜中带辣,质地酥软适口。
盐煎肉做法
原料:
猪腿肉250克 郫县豆瓣20克 青蒜苗50克 永川豆鼓15克 糖盐1克 酱油10克 油75克
主体程序:
调味料
片 ↓
猪肉→刀工处理→→→炒→→装盘成菜
↓
节
↓
刀工处理
↓
青蒜苗
制作过程:
1、青蒜苗去蒂和老叶后洗净,切成短于3厘米长的节。
郫县豆瓣剁细,猪肉去皮切成长约5厘米,宽3。5厘米,厚0。15厘米的片。
2、炒锅炙好置旺火上,放油烧至六成热,放入肉片略炒后,加入精盐反复炒至出油,放入豆瓣炒至香气已出,油呈红色,再放入豆鼓,酱油,青蒜苗炒断生,待香气四溢时起锅装盘即可。
注意事项:
1、炒肉时先用旺火,后用中火炒至表面略带干香滋润即可。
2、原料需选择肥瘦相连的部位。
3、蒜苗不宜久炒,以断生出香为好。
成菜风味:
家常风味,咸鲜微辣,色泽红亮,香气扑鼻。
适宜范围:
大众便餐,佐餐佳肴,为四川家常菜肴。
盐煎肉
【主料】
猪后腿三刀肉200克,青蒜(或青椒、蒜台)7克。
【调料】
大油65克,酱油、面酱、豆豉、料酒各15克,豆瓣酱15克,盐2克,白糖5克,葱25克,味精3克。
【作法】
(1) 将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段,葱切成马耳状。
(2) 炒勺烧热注油,油热后下入肉煸炒,待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜,并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后,翻炒几下便成。
【特点】
味美适口,皮脆肉嫩。
。
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盐煎肉怎样做?
配料:猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。……
来源:网络 作者:未知 时间:2008-2-22 17:14:22 人气:922
配料:猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。
·特色:成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。
·操作:1。将肥瘦相连的去皮肉,切成5厘米长,2。5厘米宽的薄片。
青蒜择洗干净,切成3厘米长的节。
2。锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱,豆豉,炒出红色,加酱油,甜酱,青蒜炒匀。 青蒜熟时起锅,装盘即成。
豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。
青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。如无青蒜,可用大葱代替
·所属菜系:家常菜谱
素食盐煎肉〔主料辅料〕
素肉初坯……450克郫县豆瓣………20克
菜油…………120克盐………………2克
鲜红椒…………10克味精……………2克
青蒜苗…………40克老姜……………5克
永川豆豉………3克大蒜……………5克
〔烹制方法〕
1。
素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0。3厘米的片。蒜苗切成寸节。
鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2。炒锅上火烧热,炙好,放油120克,下郫县豆瓣,煸出香味,加入永
川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等,翻炒入味,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1。 素肉制法:爪类(冬瓜、瓠瓜)500克,米粉6克,鸡蛋2个,面粉
10克,豆粉10克,食油150克,盐适量。瓜类削去皮,除去瓤,入蒸笼蒸
至成熟,取出晾于水气,用刀切成6。
5厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内,加
米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水,调匀呈糊状,然后涂敷在整个长方块瓜
类上,下油锅(油温掌握在七成热)炸至金黄色即成猪肉。
2。
此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片,可炸制成门板酥,制
作攒丝杂烩。
〔风味特点〕
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本
品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,
咸辣适口。
。
盐煎肉最好是去皮生的二刀肉做的,其做法与调料基本类同。回锅肉特点:色泽红亮,肉片柔香,香气浓郁,肥而不腻,属酱香味型。盐煎肉特点:味美适口,咸鲜微辣,属咸鲜味型
生爆盐煎肉
原料:
生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油,料酒,白糖,姜,精盐。
制法:
先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的簿片,姜去皮切成薄片,青蒜斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块;炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟,炸到肉片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。
特点:
味香辣,色呈枣红。
成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。
[做法]
1。 将肥瘦相连的去皮肉,切撑厘米长,2。5厘米宽的薄片。清算择洗干净,切盛。3厘米长的节。
2。锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱,豆豉,炒出红色,加酱油,甜酱,青蒜炒匀。
青蒜熟时起锅,装盘即成。
[注意]
豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。 青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。如无青蒜,可用大葱代替。
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