今天买了一条多宝鱼,可做出来后(红烧),吃的时候有一股很刺鼻的怪味.应该不是鱼不好,是不是多宝鱼本身就有这种怪味呢? 以前在饭店吃的清蒸多宝鱼没有这种味道呀!
多宝鱼一般的吃法是整条清蒸,属于很传统的粤菜式吃法。有的餐馆大厨会将多宝鱼起肉,再将鱼肉蒸熟,在酱汁方面更用了西餐常用的红酒汁配上日本烧汁,上碟时,每一...全部
多宝鱼一般的吃法是整条清蒸,属于很传统的粤菜式吃法。有的餐馆大厨会将多宝鱼起肉,再将鱼肉蒸熟,在酱汁方面更用了西餐常用的红酒汁配上日本烧汁,上碟时,每一件多宝鱼扒放在白瓷小碟上,上面淋满了红酒汁,拌上露笋等佐料摆设,精致得有如艺术品。
吃这款菜时每人分得一份鱼扒,另外特别配上一人一套刀叉,像在西餐厅“锯扒”一样地吃蒸多宝鱼。
浓汁雷司令多宝鱼的做法
菜肴配方:
多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
莳萝 2g
厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0。
3g
制作方法:
1、把鱼去头,去内脏,切成4厘米见方的鱼排。
2、胡萝卜,大葱去皮,切成圆 片,洋葱去皮切片,香料扎成一束,把这些蔬菜放入锅里,加入鱼骨,鱼头,调料,香料,葡萄酒和等量
的水,以及豆蔻粉,盐和胡椒粉,煮沸后继续烧20分钟。
3、把汤滤在平底锅里,放入多宝鱼鱼排,煮熟捞出,放在盘子里待用。
4、将鱼汤加热收成一半,把蛋黄和奶油打匀,倒入两勺鱼汤并打匀,再重新倒入平底锅里,不断搅拌,至汤汁浓厚,然后淋在鱼排上,立即上桌。
骨香多宝鱼
原料:多宝鱼1条(约800克),鲜芦笋100克,色拉油500克。
调料:浓缩鸡汁10克,盐、味精各10克,鸡蛋2个,生粉10克,姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克,鸡汤20克。
做法:1、将多宝鱼杀好洗净取肉,切成“日字形状”,加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。 芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。
2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。
3、鱼骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具马兜,入八成热的油锅中定型后,锅立即离火,1分钟后锅上旺火炸1分钟(即硬炸一分钟)左右至酥脆。
4、锅留底油,四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒,中火爆香,下芦笋、鸡汤、鱼肉,鸡汁调味,勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。
特点:造型新颖,肉滑爽口,鱼骨酥脆。
创新点:将鱼骨炸成盛器,独具匠心中又见其深厚的火候功夫。
制作关键:炸鱼骨时,火候不到,炸成的鱼骨容器容易塌陷,影响菜品外观;若时间太过,则鱼骨容易变焦,无法入口。
炸制的同时,要用炒勺尽量将鱼骨中间下压,有弧度,做成盛器状。 炸好的鱼骨,酥脆可口,客人可与菜品一起入口。
响铃多宝鱼
整条多宝鱼去肉留骨,鱼肉用茄汁烧完备用,再把带骨的头尾油炸,上面放上热烫的锅巴,吃的时候当场把茄汁鱼片淋上,就成了这道美味的响铃多宝鱼。
材料:多宝鱼一条(800k),柠檬一只,姜末,蒜末,红辣椒末,葱末,香菜末,葡萄酒,盐
做法:1,柠檬对切两半,再切薄片,鱼处理好后,鱼身切斜口,用葡萄酒、柠檬汁、盐均匀的涂抹鱼身,腌20分钟
2,柠檬片夹入鱼身的切口中,姜末,蒜末,红辣椒末,葱末铺撒在鱼身上,开锅后入鱼,旺火蒸10分钟,起锅前撒香菜末
鼓汁蒸多宝鱼:
多宝鱼宰杀(从下面开口取内脏)洗净。
剞上菱形花刀。放入碟内。
在鱼身下垫一根筷子。蒸4分钟取出均匀地涂上鼓汁。再蒸3分钟至熟。
洒花淋热油既可
多宝鱼在蒸的方面最为奇特,
第一是,通常海鱼都是“躺卧”的姿态而烹,唯独它是腹部向上,真正的“仰卧”姿势,皆因是它背面“乌卒卒”,极不雅观,而腹部就不同了,“白雪雪”的,常能引起食欲。
第二是,它可以卷起来蒸,每逢遇着身型较细者,为求快熟(蒸约三四分钟),以保、取其嫩滑,将之卷起,以利高温的蒸汽迅速运行全身,避免蒸汽热力已烹熟上部,但下部因碟子缓慢升高而又未能同时至熟,到了下部蒸熟了,上部却又熟烂了,岂不暴殄天物。
第三是,通常会吃海鲜的人对鱼肉蒸到绽开,表示鱼肉新鲜和火候恰当,但有部分食客不明就里,说是“没有卖相”,真是费煞厨师,遇着这种情况,可以加入仅过面的汤水,再放入上什炉去蒸,时间会略为增长,但起码鱼皮是保持完整的。
主料:多宝鱼、红椒丝、葱、姜、葱姜蒜粉、生抽、老抽、料酒、盐、天添鲜
做法:
(1)多宝鱼撒上天添鲜、盐、料酒、葱、姜,入锅蒸10分钟;
(2)拣去葱姜,在鱼身上放上葱姜蒜粉、红椒丝、生抽、老抽,淋上热油即可。
清蒸多宝鱼
材料:多宝鱼一条,500-600克
调料:白酒、花生油、蒸鱼酱油、盐,姜丝、红辣椒丝、葱段
做法:
1.多宝鱼?ê煤笥盟⒆铀⑾凑持冒拙啤⒀文╇缱?-10分钟。
2.将腌渍过的鱼用干净布抹干,腌渍余液倒去。
3.鱼表重新抹少许盐,平放入蒸盘,摆上姜丝、红辣椒丝,淋上花生油、酱油(也可蒸熟后加)
4.锅里水烧开,放入鱼盘,猛火蒸8-10分钟。
5.关火后揭开锅盖,加入葱段,复盖上,过1-2分钟打开,即可。
秘诀:蒸鱼时鱼身下放个叉、勺之类托起鱼身,便于受热均匀。
红烧多宝鱼
食材:
多宝鱼
调料:
酱油、糖、姜、鸡精、葱、精制油
做法:
1、处理干净鱼后晾干(或擦干),切成5MM宽的鱼段
2、鱼段放入用姜暴过的油中煎成微黄
3、倒出多余的油,倒入适量酱油、放入糖中火煮5分钟入味
4、最后放点鸡精翻一下、撒上葱花装盆即。
多宝鱼做法
[主料]多宝鱼
[配料]芥兰丁、胡萝卜丁
[调料 盐、味精、淀粉、鸡蛋、花生油、香油、胡椒粉
[做法]
1.多宝鱼处理干净,起肉,鱼身(头、尾和骨)注意保持完整。
2.鱼身入味拍粉,炸酥装盘;鱼肉切丁入味。
3.鱼丁分两半,分别用蛋清、蛋黄上浆,划油。
4.鱼丁加配料炒熟,倒在鱼身上即可。
[特点]
鱼身香酥,鱼肉滑嫩。
[提示]
上浆要薄,注意划油时的温度。
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