海参如何制作
灌海参
主料:水发海参10个,鸡蛋清2个,南荠50克,鸡脯肉100克,熟猪肉75克。
制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。 将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。当菜食用。
功用:功能补肾润燥,益气养血。 用洽肾阳虚弱,阳萎,遗精,小便频多和肠臊便秘;也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
芋泥海参
用料:水发海参500克(4小条),姜15克,带骨鸡...全部
灌海参
主料:水发海参10个,鸡蛋清2个,南荠50克,鸡脯肉100克,熟猪肉75克。
制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。
将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。当菜食用。
功用:功能补肾润燥,益气养血。
用洽肾阳虚弱,阳萎,遗精,小便频多和肠臊便秘;也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
芋泥海参
用料:水发海参500克(4小条),姜15克,带骨鸡300 克,葱10克,淡二汤500克,猪肚肉150克,虾米10克,湿香菇20克,甘草0。
l克,绍酒10克,白酒10克,精盐10克,酱油10克,蚝油10克,生油125克, 净芋头400克,芹菜籽2克,胡椒粉0。1克,麻油3克。
制法:
( l)将海参放人沸水内滚约6分钟,捞起。
用中火烧热炒鼎,下生油25克,放人姜、葱、白酒,爆热后再加二汤100克,酱油,放入海参,煨约2分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱,再将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。
(2)炒鼎洗净放回炉上,下生油50克,放人海参略炒,倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。
炒鼎放回炉 上,放入已切块的猪肚肉、鸡肉、烹绍酒,加二汤、 酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀,倒入沙锅,加盖, 用旺火堡滚后,转慢火堡约l小时,然后加入香菇、 虾米再堡约30分钟至海参软烂捞起冷却待用。
(3)将芋头肉洗净切片,蒸熟,用刀压烂成芋茸,把芋茸加人精盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒, 拌匀,分别放入已焖好的海参肚内,独件排摆在盘中,放入蒸笼蒸约7分钟取出。再把沙锅内的海参汤去汁倒入鼎内用生粉水勾芡淋在海参上面即成。
鸡茸海参
用料:水发海参750克,鸡胸肉150克,猪脊肉150克,蛋白1只,猪皮1大张250克,鸡骨200克,生油75克,精盐10克,味精5克,料酒25克,葱、姜10克,胡椒粉0。
5克,上汤600克,湿淀粉20克,猪肚肉200克,火腿末10克。
制法:
(1)将发好的海参洗净,下开水锅焯一下捞出,放入砂锅内(海参下面竹篾垫底)。鸡骨斩成大块,同猪皮一起下开水焯一下捞出,洗净血污,先猪皮盖在海参上面。
(2)烧热炒鼎放入生油,投入葱姜炒至呈牙黄色时,将鸡骨下鼎炒一炒,烹入料酒,加入猪肚肉、精盐、上汤、味精,待烧沸后倒入盛海参的砂锅内,盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
(3)将鸡胸肉猪脊肉一起剁成茸,盛在碗内,加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。
随后将砂锅取下,捞去鸡骨、葱姜、猪皮,将海参取出,向上扣在碗内,倾入原汁。
(4)上席时将海参从炊笼取出,将原汁沥入锅内,加入精盐,味精,待烧滚后用湿淀粉勾芡,再徐徐倒入鸡茸推熟,撒入胡椒粉拌和,然后起锅装入海参碗内,再覆入汤盘中,撒上火腿末即成。
红焖海参
用料:浸发海参750克,虾米25克,猪五花肉500克,浸发香菇75克,带骨老鸡肉500克,甘草0。l克,姜片10克,葱条15克,精盐25克,味精5克,珠油5克,芝麻油5克,浅色酱油15克,绍酒15克,白酒10克,湿淀粉l0克,淡二汤1750克,熟猪油l50克。
制法:
(l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。
(2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟,捞起。用中火烧热炒鼎,下猪油25克,放入姜、葱、白酒,加二汤、精盐5克,下海参煨约2分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。
(3)炒鼎洗净放回炉上,下猪油50克,放入海参略炒,倒入已用竹蔑片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉上,下猪油50克,放入猪肉、鸡块,烹绍酒,加二汤、酱油、珠油、甘草推匀,倒入沙锅里,加盖,用旺火烧沸后,转用小火焖约l小时,再加香菇、虾米,焖约30分钟至软烂。
去掉猪肉、鸡块、甘草,捞超海参、虾米放入盘中;用浓缩原汁300克下锅,加入精盐20克、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入麻油和猪油25克推匀,淋在海参上即成。
乌龙吐珠
原料:刺参、鹌鹑蛋。
调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
操作方法:
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。 (2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。
黄鱼海参
原料: 净黄鱼肉200g,水发梅花参100g。
调料(味): 食油、上汤、绍酒、精盐、味精、姜片、葱末、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制作:
1、鱼肉批片,海参切片,焯水。
2、炒锅置旺火中,放底油,姜片炝锅,投入鱼肉略煸,放绍酒、上汤、海参、精盐,烧开撇去浮沫。放味精、 胡椒粉、湿淀粉勾成薄芡淋上明油装盆,撒上葱末即可。
虾籽大乌参
配料:水发大乌参………250克 炒肉卤……………24克 葱结………………15克 湿淀粉……………25克
绍酒………………15克 豆油………………750克 白糖………………4克 干虾籽………1。
5克
葱段…………2克 肉清汤………150克 味精…………2克 猪油…………60克
酱油…………10克
制作方法:
1. 炒锅置中火上,放入熟猪油,烧到五、六成热时,放入葱结炸出香味,即成莸油。
2. 炒锅炉置旺火上烧热,入入热豆油,烧到八成熟时,将大乌参皮朝上放在漏勺里,浸入油锅,并用漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声减弱小时,,捞出沥油。随后把锅内热油倒出,锅同留余油5克,放入大乌参,再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开,加盖,用小火烧四分钟左右,再改用大火,用漏勺捞出大乌参,皮朝上平放在长盆里,锅里的卤汁加入味精,用湿淀粉勾芡,接着边洒葱边搅拌,把葱油全部搅进卤汁后,撒入葱段,将卤汁浇在大乌参上即成。
注意:
1. 大乌参涨发方法与其它海参不同,要先用火钳夹住,放在火上烧烤,使其外皮都烤到焦炭状时,离火用铲刀刮去硬壳,这是其它海参取出,放在冷水中,剖肚去脏泥沙等,再用煎刀剪去四边形硬皮。
锅里换上清水,放入乌参置旺火上烧开,端锅离火泡到冷后取出清洗,这样反复三四次泡洗,直至发透为止。再放入冷水中漂浸,待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐,否则发不开或深化,泡洗次数要视涨发情况而定,已发好的先捞出,防止发得太酥软而破碎不成形。
2. 将乌参放在炒锅里烧的时候,要皮朝上,否则易破坏表皮完整,影响美观。
3. 如没有干虾籽,可将鲜虾籽洗净后,放入净炒锅中加入味精、料酒,炒干成干虾籽。
4. 炒肉卤即红烧肉的浓汁卤。
5. 虾籽在食用前用温水淘洗干净,泡软即可食用,也可用凉水淘洗后,上笼蒸软使用。
6. 勾芡后,使卤汁粘稠,乌参挂满了卤汁,使得此苛油润味浓,弥补了原料不易入味的不足。
淮扬名菜--蝴蝶海参
原 料: 海参150克,虾仁20克,熟鸡肉25克,熟鸡蛋白25克,冬笋20克,火腿15克,菜心2棵,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0。
2克,香油3克,植物油40克,葱3克,姜2克,鸡汤300克,淀粉4克。
制作过程:
1、海参洗净取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬笋切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片。
虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。
3、锅上火入油,煸葱、姜,放入高汤,下入海参及以上辅料,加调料尝味,开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油,装入汤盘,撒上虾仁即成。
海参肉饼
主料: 浸发海参4两(约160克),碎猪肉8两(约320克),浸软冬菇2只,姜1块,葱1条,清水1杯。
配料: 调味料:生抽1茶匙,盐1/2茶匙,糖、胡椒粉各1/4茶匙,蛋1只,清水1汤匙。
做法:
1、海参洗净,用姜、葱水煮约5分钟,沥干,待冷后将海参切小粒,不要姜、葱。
2、将海参放入碎猪肉内,再加入调味料拌匀。
3、冬菇去蒂切粒,放入猪肉、海参内搅匀。
4、将猪肉等倒在碟上铺平,用大火隔水蒸约10分钟即可。
海参豆腐
[原料]水发海参300克,鲜嫩豆腐300克,鸡蛋清30克,水发香菇片15克,青菜心3棵,鲜牛奶150毫升。
[制法]先将鲜嫩豆腐加入鲜牛奶、鸡蛋清、味精、精盐搅拌均匀,上屉蒸20分钟,取出,待用。将水发海参洗净,入沸水锅焯一下,捞出,切成海参片,待用。炒锅置火上,加植物油烧至六成热,加入葱花、姜末煸炒炝锅,出香后即下入海参片熘炒,烹入料酒,翻炒均匀后,加入鸡汤、水发香菇片及青菜心(洗净后剖成条状),加精盐、味精,并用湿淀粉勾芡,起锅装入汤盘,海参放在盘中间,再将蒸好的奶汁豆腐放在海参四周即成。
[吃法]佐餐当菜,随意服食,吃海参,饮汤汁,嚼食奶汁豆腐、香菇片。
[功效]养血滋阴,补益强壮。本食疗方适用于大肠癌患者术后阴血不足、面黄无华、口舌干燥等症。
四宝上汤
【配料】·大白菜500克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克
·葱10克,姜20克,盐5克,酒5克,味精2克,高汤400克
【制作方法】
1、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥,取出后冲凉切成大片,另用半锅水加盐,将金菇汆烫后捞出待用;
2、里脊肉切片,并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后,汆烫捞出,香菇则泡软去蒂待用;
3、大白菜先烫软再切成段排成十字型,把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落,最后倒入盐、味精、高汤,放进蒸锅蒸约10分钟即可。
海参烹饪前的处理
海参是海产品原料中较为常见的一种,因其营养十分丰富,故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多,但总的来说可以分为两大类,即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好,而无刺参中则以大乌参为佳。
不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参(主要是各种杂参),其质量往往较差。而市场上常见的水发海参,大都属于质量较差的海参。
海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
餐饮行业中对海参的涩口之味,一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入清水中漂3~4个小时,而且中途还要换几次清水,直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。因此,还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1~2个小时。
如此反复喂几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。
至于海参的涨发,其实也不复杂,一般的家庭都可以自己操作。具体方法是,先将干制的海参放入清水锅中略泡,接着将锅上火,烧沸后离火,将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖),然后再换清水,将锅重上火烧沸,再离火继续浸泡至海参发软后,将海参捞出,剖腹除去内脏和泥沙,冲洗干净,将海参重新放入清水锅中,再上火烧沸,直至海参完全发透。
一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参),在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦,再用小刀刮去烧焦部分,然后再进行涨发,否则不易发透。
总之,涨发海参应采用少煮多泡的方法,每次煮的时间仅为几分钟,接着才是长时间的浸泡。
如果煮的时间过长,海参的表面可能已经煮烂,但内部肉质却仍然没有发透。
还需要注意一点,在海参的涨发过程中,切忌接触油、盐及碱类物质,否则会使海参难以发透,而且海参还有可能产生收缩和失去弹性,甚至腐烂。
海参涨发好后,应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用,而且一次用完。如果不能一次用完,也必须继续漂在清水中(须经常换水),决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后,才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美。收起