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我有一个制作北方馒头的配方,个人感觉非常好,
[配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0。4%，好搭档馒头改良剂0。1-0。3%，水40-45%，盐0。2%。
[制法]
（1）和面 将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。
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我有一个制作北方馒头的配方,个人感觉非常好,
[配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0。4%，好搭档馒头改良剂0。1-0。3%，水40-45%，盐0。2%。
[制法]
（1）和面 将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。
（2）成形 馒头机或手工成型
（3）醒发 40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%。
（4）成熟 用旺火蒸20-25分钟即可。
馒头发酵很关键,特别是发酵时候的温度\湿度。
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发酵粉用35度－37度温水化开， 酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1。5%～2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。 用这个...全部
发酵粉用35度－37度温水化开， 酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1。5%～2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。
如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。 成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面!
用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做。
做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和。(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些。
用于酵母做馒头,是生物发酵。
于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖，让酵母尽快苏醒活化，然后再和面，用酵母发面做馒头，必须要有一个发酵的过程。这个过程时间长短灵活性很大，它受天气、和面的水温，酵母与面粉的比例，和面后安放发酵的环境等，有着密切的关系。
所以很少用发酵多长时间来确定，一般都是观察面团发起的程度来判断，你可以看面团发后的体积来判断，一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。
用老面做馒头与于酵母类似，要有发酵过程，不同的是老面的酵母菌没有于酵母的菌纯，发后产生酸性，所以用老面做要用碱。
上述三种方法都能做出好馒头，也可将上述任意两面种或三种方法混合使用，如果用得好，做出来的馒头会更好，当然也有一定的难度，初学者或只是在自己家里做做，就没有必要把问题复杂化了。
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