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大蒜用醋泡过后为什么会变绿?

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2008-02-11

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    人们始终不清楚蒜为啥会变绿。新近的研究发现,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
     大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。
    蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。 。

2008-02-11

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冬季大蒜用醋泡过后才会变绿。其他季节用醋泡过的大蒜,是和醋一个颜色的。

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