怎样自制果脯例如杏、桃、梨。
1、苹果脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。
(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。 熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。
此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代...全部
1、苹果脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。
(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。
熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。
此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。
(4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。
沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。
注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。
(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。
2、杏脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。
(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。
生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。
(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。
(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。
因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实。
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l／3。
第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。
3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。
制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。
蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。
每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。
4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。
桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。
煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。
桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。
每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。
5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制
20—30分钟。
每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。
6．桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。
(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。
冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。
7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。
(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。
(2)加工方法
制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0。
2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。
退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。
浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0。2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。
澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。
再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。
话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。
8。陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。
这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下：
(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止。
沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。
(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。
(3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。
成品用缸装或仿水果糖包装，以增进美观。收起
