怎样用苹果汁酿制醋酸饮料？
选用苹果汁，采用醋酸发酵技术，可酿造成别具特色的 苹果汁发酵饮料。这种饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维 生素，有良好的营养、保健作用；味道柔和、适口；具有醒脑、 提神、消除疲劳、生津止渴、增进食欲等功效。
(1)菌种活化及培养基制备：
①麦芽汁培养基的制备：麦芽汁浓度应为11%〜 12%，PH在5以上，为此，所用干麦芽的发芽率要在85% 以上，麦芽不得呈黑色及霉烂现象。制成的麦芽汁应为淡 黄色，透明，无其他悬浮杂质。 干麦芽首先进行粉碎（不能 太粗，也不必太细。太粗影响糖化效率，过细影响过滤速 度），按麦芽重量的3〜4倍加水，搅拌均匀后，在37°C左右 浸泡1小时，然后缓缓加温至55...全部
选用苹果汁，采用醋酸发酵技术，可酿造成别具特色的 苹果汁发酵饮料。这种饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维 生素，有良好的营养、保健作用；味道柔和、适口；具有醒脑、 提神、消除疲劳、生津止渴、增进食欲等功效。
(1)菌种活化及培养基制备：
①麦芽汁培养基的制备：麦芽汁浓度应为11%〜 12%，PH在5以上，为此，所用干麦芽的发芽率要在85% 以上，麦芽不得呈黑色及霉烂现象。制成的麦芽汁应为淡 黄色，透明，无其他悬浮杂质。
干麦芽首先进行粉碎（不能 太粗，也不必太细。太粗影响糖化效率，过细影响过滤速 度），按麦芽重量的3〜4倍加水，搅拌均匀后，在37°C左右 浸泡1小时，然后缓缓加温至55〜63°C(在升温过程中应 不断搅拌使温度均勻），保温4〜6小时(用0• 02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。
在糖化过程中，应每 小时搅拌一次。糖化完成后，将糖化液升温到100°C杀菌。 再用多层纱布或绒布袋过滤。开始滤下的汁液混浊时，可 以反复回流，直到滤液透明为止。
②培养酵母用固体斜面培养基的制备：在12%的麦芽 汁中加入1。
5%〜2%琼脂。琼脂先用少量水加热溶解，再 加入需要量的麦芽汁煮沸，然后分装于事先洗净晾干的试 管中（约1/4)，塞上棉塞，包好防潮纸，放在灭菌锅中，用 0。1兆帕的蒸汽压力进行20分钟的灭菌。
灭菌后倾斜放 置，使麦芽汁流至试管长度的1/3〜2/5处，待凝固后放到 30°C恒温箱中，使培养基上汽水逐渐干燥且无杂菌污染时， 置冰箱中保存待用。波美10度麦芽汁灭菌后为酵母菌的 液体培养基。
③培养醋酸杆菌用培养基的制备：葡萄糖10克，酵母 粉10克，碳酸钙6克，琼脂20克，无水乙醇30毫升，水 1000毫升，用于醋酸杆菌斜面培养基，制法如上述。酵母 粉10克，无水乙醇30毫升，波美7度苹果汁1 000毫升， pH为5。
5〜6。 0,灭菌后用于醋酸杆菌的液体培养。
④扩大培养:将酵母和醋酸杆菌的原始菌种，在无菌条 件下，分别接入事先制备好的培养基中，放入30°C恒温培 养箱中，培养36〜48小时后，观察培养基表面菌落均勻一 致，无杂菌生长时，方可分别接入相应的液体培养基中，继 续培养24〜36小时，接入下一级培养基，直到生产所需菌 种量，经显微镜检查，细胞健壮，无杂菌污染，即可投入发酵 生产中。
(2)制取苹果汁：按18问中（1)〜（8)所述的方法，制取 澄清果汁。
(3)酒精发酵:在波美9度的苹果汁中，以10%的接种 量，接入预先制备好的酵母发酵剂，在不超过30°C温度下， 进行酒精发酵。
待发酵液内无气泡发生时，测定发酵液的 酒精度。高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，而使 醋酸发酵周期延长。为了减小对醋酸发酵的抑制和缩短整 个发酵时间，应注意调整苹果汁的糖度，使之在酵母发酵之 后，酒精度处于适合醋酸发酵的范围内。
(4)醋酸发酵:经酵母发酵的苹果汁，其酒精度7%，加 入酵母粉1。 5%，调整培养起始pH为6,以10%的接种量 接入预先制备好的醋酸菌发酵剂，在30°C温度下培养。培 养期间，通入无菌空气，当总酸（以醋酸计）达到3。
88克/ 100毫升时发酵结束。
(5)后处理:根据产品的理化指标规定，将发酵苹果按 一定比例加水稀释;调整糖酸比和调香;并按一定口味酌情 添加适量苹果汁，以弥补发酵稀释后果味的不足；澄清处理 后即可灌装、封口、杀菌，成为成品。收起
