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小白蒜蜜饯怎么做?

小白蒜蜜饯怎么做?

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2018-07-06

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    小白蒜蜜饯1。原料小白平菇80千克,白砂糖45千克,柠檬酸0。15千克。2。 工艺流程选料—修整制坯—灰浸—水漂—热烫—回漂—糖溃—煮糖— 再蜜—冷却—拌粉—筛粉—包装—成品3。
   操作要点(1) 选料:选取八九成熟,色泽正常,菇形完整,无机械损 伤,朵形基本一致,无病虫害,无异味的合格级鲜品小白平菇为 原料。  (2) 修整制坯:用不诱钢刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇 脚长不超过1。
  5厘米。(3) 灰浸:将坯料放人5%的石灰水中,每50千克生坯需 用70千克石灰水,灰浸时间一般为12小时。将竹蔑笆压人石灰 水中,以防坯料上浮。(4) 水漂:将坯料放人清水缸中,冲洗数次,将灰渍与灰汁 冲干净,再用清水漂48小时。
    其间换水6次,漂净为止。(5) 热烫:将沥尽水分的坯料放人沸水锅中,待水再次升到 沸点,料坯翻转后,即捞出。(6) 回漂:将热烫后的坯料放人清水池中回漂6小时,中间 换1次水。
  (7) 糖溃:先在锅里加35千克水,煮沸后,缓慢加人45千 克白糖,边加边搅拌,再加人0。  1%的柠檬酸,直至加完拌匀, 烧开2次即可停火。煮沸时,可加适量蛋清或豆浆水去杂提纯, 用4层纱布过滤,即得浓度为38波美度的精制糖浆,若用折光 计量,在55%左右,pH值为3。
   9〜4。 5。将晾干的坯料倒人大 缸,加入冷却了的精制糖浆,浸没坯料。糖溃24小时后,将糖 液和坯分开,将分出的糖液(35波美度)人锅熬至104°C,再次 掺人盛坯的大缸中,回溃24小时。  糖浆量宜多,以坯料在缸内 能活动为宜。
  (8) 煮糖:将糖浆与坯料一起入锅,用中火将糖液煮为100°C (40波美度)时,舀人大缸,静置腌制48小时。由于 它是半成品,腌制时间可长达数月,如急用,至少须腌渍24小 时后才可起缸。煮糖时,可加人0。
  05%的山梨酸钾,以增强小 白菇蜜饯的防腐能力。  (1) 再蜜、冷却、拌粉:将新鲜糖浆(35波美度)熬煮到 温度114°C (55波美度),再将坯料人锅煮制。待蜜坯吃透糖液, 略有透明感,糖浆温度至114°C左右时,捞起人大盆(上糖衣的 设备)。
  待坯料冷至50度〜60°C时,均匀地拌入白砂糖粉(上糖 衣),即为成品。  (10)筛粉、包装:筛去多余的糖粉,然后按规定规格进行 包装,即为成品。2。 产品特点本品菇形均匀一致,体形完整,呈乳白色,饱含糖浆,滋润 化渣,清香纯甜,具平菇特有风味,无异味。
  至温度。

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