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用电磁炉炒菜遇到一个严重问题!

最初没在电磁炉里面加水,结果一炒菜就把锅给烧焦了。后来就加了水,可是加水炒出来的菜是稀的,很难吃。 1.电磁炉炒菜到底要不要加水呢? 2.如果不加,怎样不让锅烧焦? 3.如果加了,怎样把菜炒干,不让它是稀的? 说明书上没写,营业员也不知道。

你开始没加油吗?多加点油,再晃晃锅就不会出现那样的情况了

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2007-10-13 22:32:08
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     你的问题并不是无法解决,但你需要明白你是在干什么,推荐下文供你参考,希望能从中受益,解你之惑。 生炒,是指所用的主料(肉类或蔬菜)等完全是生的...全部

     你的问题并不是无法解决,但你需要明白你是在干什么,推荐下文供你参考,希望能从中受益,解你之惑。 生炒,是指所用的主料(肉类或蔬菜)等完全是生的,而且不挂糊、不上浆,使用旺火速炒至熟成菜的一种烹调方法。
   在炒的技法中,生炒的历史最为悠久,直到今天,仍被广泛使用,可以称得上是中国烹坛永不凋谢的花朵,是最常用的烹调方法。   生炒,传热介质是用少量的油,一般约为原料体积的六分之一或八分之一。
  生炒要求火力要旺盛,以利于短时间内把原料炒熟,操作方式相对"烧"等技法较简单。 生炒特点 (一) 生炒选料范围较窄,只限于禽、畜、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶。 (二) 生炒原料需要加工成片、盯条、丝或小块的精细形态,以利于迅速成熟。
     (三) 生炒原料直接下锅,既不要事先腌制,也不要上浆挂糊,直接在锅内调味,菜肴起锅也不勾芡。 (四) 生炒操作讲究旺火热油,快速煸炒,时间很短。 (五) 生炒成熟的基本标准是:以肉类原料变色、蔬菜原料断生,即可出锅。
   (六) 生炒成品汁少,味道具有味鲜、脆嫩的风格。   生炒质量保证的关键,在于掌握火候。在生炒的整个过程中,锅内要保持高温,包括生料下锅后,火力温度也不能下降,否则,就难以保证生炒脆嫩略带卤汁的特点。
  小型煤气灶达不到"高温"旺盛火力的标准,生料下锅后,锅温下降就不能保证生炒所需要的火候。有经验的人往往此时在菜料下锅前,用热水在料盆中预热,再控净水后将菜下锅。   生炒的操作技巧 (一) 刀功好坏,是生炒成功与否的关键。
   生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齐,规格划一,而且还要根据不同原料部位和不同菜肴的要求,选择不同部分进行调配,并采用不同的刀法。否则,就无法保证生炒质量,因为只有用刀工这个变量,制作出与用油少,火力旺,时间短这个定量相适的大小料型才能炒出好菜。
     (二) 旺火加热,认真滑锅,注重炝锅。 生炒注重使用热锅温油炝锅,将佐料煸出香味后,再用旺火直接下入原料翻拌,使原料受热均匀,动物性原料温度适当低一些,便于原料散开、断生、香味突出,植物性原料火太旺可少加汤水,防止焦糊粘连。
   (三) 翻拌恰当,手法灵活。   在生炒过程中,生料一下锅,两手就要协调动作,右手持铲,将原料不停地翻动,既要翻得开,又要炒得散;左手拿住锅把,相应颠动,既要颠得起,又要翻得匀,使原料不断的移动变位。
  只有这样原料才能在高温条件下和短暂时间内,均匀受热、入味、成熟。只有避免了受热不匀、老嫩不一的情况,才能炒出脆嫩可口的菜肴。   (四) 动作准确,出手快捷 由于生炒原料细嫩,在高温锅内停留时间稍长,即会引起"过火",质地变老,失掉生炒特点。
   把握生炒的火候,需要对原料性质、耐热程度、下料次序和投放调料的时间,都要有充分理解和准确认识,从而把握住相互协调一致的关键,恰当操作。   (五) 胸有全局,眼有标准,手有尺度 生炒虽然简便、快捷,但是,它仍然是加热过程、加调料过程、烹调过程的风个要素的统一,火候、下原料、下调料,几个方面都与翻炒有着结合关系,不能是随意的结合,而是一个以质量为标准的变量结合,必须做到胸有全局,眼有标准,手有尺度。
     (六) 生炒的操作出手要轻、用力要匀。 由于生炒所用的原料,有着细嫩、碎小的特点,又加上要在高温锅内不停地快速翻炒,极易引起原料断碎,所以,生炒菜肴,既要快速,又要用力轻匀,特别用铲翻炒时,出手要轻,用力不能过猛,防止细丝、薄片类的原料炒碎、炒烂,以保持美观、完整的形态。
     (七) 生炒烹调操作的过程,要注意做到成品菜肴口味特点要鲜嫩、少汁,汁与料交融在一起。 (八) 生炒菜肴成熟后,要及时出锅,保障鲜嫩脆爽的质感。 生炒的风味 口味咸鲜:生炒菜肴,盘中只有淡淡的一层薄汁,口味咸中有鲜,爽口不粘。
   菜味清鲜:生炒主料是植物性原料,炒后含有蔬菜的清鲜气味,色鲜质脆。   肉香爽口:生炒主料是荤素相配的原料,炒后既有肉的醇香,又清爽利口。 。
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2007-10-13 23:22:08
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可以加水,但是不能家多,在菜半熟时点一些进锅,不胡也不稀

可以加水,但是不能家多,在菜半熟时点一些进锅,不胡也不稀收起

2007-10-13 21:21:43
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