寻求厨房的相关管理制度

    食堂管理办法 （暂行） 第一章 总则 第一条 为了加强食品管理，为广大员工提供优质的膳食服务，确保饮食安全。根据《中华人民共和国食品卫生法》以及公司各项管理规定制定本办法。
   第二条 本办法适用于 食堂。所属各单位食堂可参考执行。 第三条 食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、公司相关职能部门管理督查、 具体实施的工作原则。
     第二章 食堂设施与环境卫生 第四条 食堂的选址和设计应符合建房标准和卫生防疫要求，门窗用铝合金材料或塑钢材料。 第五条 食堂的设施设备布局要合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间和食品出售场所，配备有足够的照明、通风和有效的防蝇、防尘、防鼠以及符合卫生要求的存放废弃物设施。
     第六条 食堂的内墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度不低于1。5米；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；大锅灶上方顶棚应留有排气孔、屋顶安装排气窗、排气扇；有条件的应设置独立的炊事人员更衣室；煤气罐距离锅灶不得低于1。
    5米，煤气管路不得低于1米、不得多于2米，有条件的应独立设置煤气间，严禁另支锅灶加工食品或用于存放食品原材料；设置相对独立的餐具清洗池、食品原材料清洗池；配备消毒设备。
   第七条 员工用餐场所应在食堂面积以外设置相对独立的餐室；用餐场所应配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置；用餐场所应符合食品安全卫生要求，有通风、消毒、防护措施和设备。   第八条 原料存放间干鲜原料分室存放，防潮、防腐烂措施齐全，鲜菜不得露天存放。
  设置专用的存放食品原材料的储物架、台、筐、箱、厨等设施，设施必须有防尘、防污染、防有害生物措施，必须离墙、离地，必须符合食品原材料存放规定和标准。 第九条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。
     第十条 食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害生物及其孳生条件。 第三章 食品采购与存储 第十一条 食品采购人员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
    要严格禁止采购以下食品: 1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
   3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
     5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十二条 负责集体用餐的订购人员在订餐时，不得向未经许可的生产经营者订餐；不得订购隔餐的剩余食品；不得定购冷荤凉菜食品。
  要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。 第十三条 生面、菜及其它干鲜原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；原料储存架的底面及靠墙面应钉制无缝防潮板材，做到任意搬放均能立地、隔墙。
    食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 第四章 食品加工 第十四条 食堂必须取得卫生行政部门颁发的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开办；要积极配合、主动接受卫生行政部门和公司有关主管部门的卫生监督与指导。
     第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
   第十六条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当可靠存放。  剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
   第十七条 接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。 第十八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。
    消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。
  洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。   第十九条 限制食堂制作凉菜。食堂制作凉菜时必须有凉菜间，并配有专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。凉菜间必须定时进行空气消毒;应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
   第二十条 饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，水池、柜、桶应密封或上锁，定期消毒，并由专人管理。   第五章 从业人员的健康与教育 第二十一条 招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。
   第二十二条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得县级以上医院出具的健康证明后方可进行工作。  严禁闲杂人员和无健康证明的人员进入食堂操作间、出售间 第二十三条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。
   第二十四条 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。   第二十五条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
  必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂或皂液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
     第二十六条 定期组织炊事人员、食堂管理人员及辅助工作人员进行业务、食品卫生安全知识、职业道德和法制教育的培训学习。并进行考察、考核。 第六章 食堂财务管理 第二十七条 办公室作为业务主管部门对项目部所属食堂的帐目、财务状况进行监督、检查和管理。
  对所属食堂的财务过程进行全程监督控制。   第二十八条 食堂财务管理必须本着公正、公开、透明的原则，同时接受广大员工、学员及相关部门的监督。 第二十九条 食堂管理人员必须认真学习国家的有关法律、法规，不断提高自身的思想素质，做到知法、懂法、守法。
  克己奉公，廉洁自律，自觉管理使用好食堂经费。 第三十条 食堂购菜必须严格执行食堂物资采购的定点、定员、经手、验收及审批制度。  所有购菜凭证均必须有经手人、验收人及审批人签字方为有效。
  定期盘存，做到手续完备，帐目清楚。 第三十一条 就餐员工和一律凭加盖项目部食堂专用章、金额章、售票人名章的统一饭菜票就餐。个别招待餐必须由分管领导或食堂负责人签字并写明人数、原因、金额等。
  所有就餐人员必须足额支付餐费，否则不予售出食品。   第三十二条 食堂原材料、半成品、成品的各种损耗损失必须及时向食堂管理人员和分管领导报告，经分管领导批准后方可列正常损耗。
   第三十三条 食堂采购、食品制售、饭菜票管理人员必须专人负责，不得兼任。食堂采购、食品制售、饭菜票管理人员不得使用饭票购买食堂成品、半成品及原材料。   第三十四条 项目部所属食堂帐目执行日清、月结制度。
  由分管领导组织食堂采购、食品制售、饭菜票管理人员及监督机构、人员参加。月结清后将财务状况报项目部领导批准。 第三十五条 食堂各种原始单据、签认资料、运行记录、物资清单必须保存完好，确保真实有效。
  所有食堂管理人员必须及时提供真实的原始资料，并接受相关人员、机构的监督检查。   第三十六条 所属食堂原则上不得盈利，盈亏幅度控制在5％左右。超出控制范围将追究食堂制售人员的责任和管理人员的管理责任。
   第三十七条 食堂管理人员要妥善保管好食堂周转资金、现金收入、票据凭证、印章及其他资料，不得挪作他用，不得遗失、污损。否则将追究食堂管理人员的管理责任、经济赔偿责任和分管领导的相关责任。
     第七章 卫生监督 第三十八条 应建立分管领导负责制，成立食品卫生管理机构，吸收综合管理员、工会组织和成立食品卫生管理小组，定期对食品卫生进行监督检查评估，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。
  对整改意见不服或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停止营业。   第三十九条 要建立健全食堂及集体用餐卫生管理制度。相关的卫生管理条款应在用餐场所常年公示，接受用餐者的监督。
  要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入项目部所属食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐、用水的卫生与安全。   第四十条 应当对员工加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
   第四十一条 应按照《食品卫生法》的要求，配合公司相关部门加强食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生管理工作作为对从业人员录用和考核的重要内容。  分管领导具有对所属食堂及集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入所属食堂进行业务指导和检查督促。
   第四十二条 要特别加强对所属食堂及食品卫生的监管，保证食品卫生安全。 应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的报告制度和应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施: 1、立即停止生产经营活动，及时报告公司,并向当地卫生行政机构报告。
     2、协助卫生机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
   5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。   第四十三条 要建立食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的部门和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的部门和责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。
  情节严重的，要依法追究相应的法律责任。 第八章 食品营养 第四十四条 食堂管理人员和食堂采购、制售人员要本着健康和营养的原则进行食品采购、加工、存储、制售过程的操作和管理。   第四十五条 食堂制售的成品、半成品要在注重营养和健康的前提下积极拓展花样、口味。
  每周制定食谱，确保每餐主食2种以上、副食3种以上。 第四十六条 虚心听取广大员工的建议和意见。积极改善食品花样、种类、口味和食品加工操作程序。食品以及食品原材料的加工、存放必须符合营养健康的要求。
     第四十七条 食堂主管人员和工作人员应努力学习饮食营养方面的有关知识和技术，不断提高自身的操作和管理水平。 第九章 食堂工作人员管理 第四十八条 食堂工作人员包括食堂从业人员和食堂管理人员。
  食堂从业人员指的是项目部所属基地、驻地、培训点食堂的采购员、炊事员、售餐员、保管员等。  食堂管理人员指的是项目部对各食堂进行全面管理的责任人。 第四十九条 食堂工作人员接受分管领导和食堂主管部门主管人员的管理和集体管理。
  服从安排，积极完成食堂的各项后勤保障任务和领导交给的其他临时性工作。 第十章 附则 第五十条 加工员工自带、自备食品的行为也适用本办法。   第五十一条 本办法自公布之日起执行，所属食堂在执行过程中遇到的问题要及时报告 。
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