烤麸的用法我按说明书泡发,煮10
四鲜烤麸
当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。 这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料:面筋
辅料:木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法:
1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切...全部
四鲜烤麸
当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。
这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料:面筋
辅料:木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法:
1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片;
2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。
天天提示:烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
材料:烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料:料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法:
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块,放开水中煮10分钟左右,取出在清水中洗去白色粘液(必须煮透、洗净,才能除酸味),沥干备用;
2、花生放沸水中煮15分钟继生;竹笋切片;香茹、金针菜水发后去蒂洗净,香茹一切为二(大的话一切四),金针菜切成3厘米左右的段;
3、炒锅内倒入植物油,烧到七成热时,倒入烤麸翻炒至发硬,外表呈淡黄色,盛起;
4、炒锅内再加少许植物油,爆香姜片,再下香菇、笋片、金针菜,炒匀后加烤麸和花生,加酱油、白糖、茴香及清水(水面盖过烤麸),用旺火煮沸后加料酒,再用文火焖至汁变稠厚,加白糖,用中火不断翻炒,边炒边将麻油沿锅四周淋入,炒至汁紧裹,烤麸红亮,加把香葱,起锅即可。
7》四鲜烤麸
用料:
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法:
1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片;
2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。
天天提示:烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
特点:
用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。
工艺:
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1。5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。
9》什锦烤麸(图)
用料:
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法:
1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油;
3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。
特点:成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。
10》烤麸
用料:
面粉2。5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。
作法:
(1)将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。
(2)制面筋。
将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。
一般可出500克面筋。
(3)炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。
(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。
特点:味甜咸香,鲜美可口。
11》四鲜烤麸
用料:
烤麸100克,花生仁100克,香菇25克,笋肉50克,金针菜15克,姜5克,茴香l颗,黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块,入沸水煮10分钟,取出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液。捞起沥干,并用净布吸干水份。
2、植物油150克烧热后降至七成热,倒入烤麸翻炒至匀,见外面略呈淡黄色、发硬,盛起。
3、花生仁入沸水煮约15分钟,见断生,捞起去衣。笋肉切片,香菇、金针菜水发后去蒂,金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、笋片、金针菜,炒匀下烤麸、花生仁,加入酱油、白糖、茴香及清水,水面以盖没为度,用旺火煮沸,烹上黄酒,用文火焖至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不断翻炒,边炒边将麻油沿四周淋入,见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬,调入味精,炒匀起锅即成。
特点:硬香耐嚼,咸中泛甜。
12》红烧烤麸(图)
材料:
烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法:
1、烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开,改以小火焖至汁液快干时,加入芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀。
13》浙江菜烤麸大包
【特点】皮质松软,膨松饮满。
【原料】
白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜末5克,酱油少许,精制盐6克,白糖20克,鲜味王2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克
【制作过程】
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末,放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后,再放入水淀粉拦匀,呈烤麸馅心备用。
2、白面粉加水和面、发酵(参照青菜包)后,加发酵粉揉透,揉至三光后,搓成条,切10个小面团,逐个揿扁放上烤麸馅,拉捏成褶纹口捏紧;排放蒸格内稍停片刻,醒发后放蒸锅上,盖严盖,用旺火急蒸12分钟左右,蒸熟后端格离锅取出。
制作关键:
1、酵面必须发透,使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸,用油量要大。
红烧烤麸
介绍
著名上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋。
一般面筋不易入味,上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰。
原料
烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。
烹饪方法
1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油;
2。笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软;
3。
锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。
烤麸
烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成。
以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。
四季烤麸
原料:烤麸,香菇,黑木耳,花生仁,黄花菜
配料:老抽,生抽,冰糖,盐,葱段
做法:
烤麸放入开水中,小火煮十分钟后捞出冷水冲凉,并在水中反复挤压去除豆腥味
把烤麸的水尽量挤干,放在一旁晾干水份备用,并切成2厘米左右的小块
同时泡发香菇、木耳和黄花菜,这些可提前一晚准备,也可用开水发20分钟左右
将这三种干货洗净,香菇手撕成两到三块,黄花菜切段
花生仁放入沸水中小火煮10分钟左右,捞出沥干水份
净锅将油烧至六成热将烤麸块放入,小火炸约3分钟后捞出沥干油份
烧热剩余底油,将花生、香菇、黄花菜和木耳放入,翻炒后放入烤麸,中火翻匀
再将老抽、生抽、盐和糖一并放入,拌炒均匀,收干汤汁,撒入葱段即可
小贴士:
★烤麸可以是新鲜的也可以是干的,干的需要泡发一到两天最好
★如果怕不入味,可以将调料全部放入后再加适量水,小火闷十来分钟
四鲜烤麸
主料烤麸100克,花生仁100克,香菇25克,笋肉50克,金针菜15克。
辅料姜5克,茴香l颗,黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
①烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块,入沸水煮10分钟,取出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液。
捞起沥干,并用净布吸干水份。
②植物油150克烧热后降至七成热,倒入烤麸翻炒至匀,见外面略呈淡黄色、发硬,盛起。
③花生仁入沸水煮约15分钟,见断生,捞起去衣。笋肉切片,香菇、金针菜水发后去蒂,金针菜切成段。
炒锅加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、笋片、金针菜,炒匀下烤麸、花生仁,加入酱油、白糖、茴香及清水,水面以盖没为度,用旺火煮沸,烹上黄酒,用文火焖至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不断翻炒,边炒边将麻油沿四周淋入,见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬,调入味精,炒匀起锅即成。
特点硬香耐嚼,咸中泛甜
香油烤麸
主 料 烤麸500克,冬菇片25克,笋片25克
调 料 黄酒10克,精盐1克,白糖20克,味精2克,酱油20克,麻油10克,鲜汤250克,花生
油1000克(约耗60克,素油10克
特 点 咸中带甜,香鲜软嫩。
种 类 素菜
制作过程 1、将烤麸用手撕成小块,放入温水中漂洗干净,取出挤干水分待用。
2、净锅置旺火上烧热,用素油滑锅后加入花生油,烧至六成热,将烤麸块下入油锅中炸至
外表略硬,捞出滤净油。
3、原锅留底油置旺火上烧热后,用素油滑锅,下入烤麸、笋片、冬菇片、酱油、黄酒、白
糖、精盐、鲜汤、味精,烧滚后端至小火加盖焖烧至卤浓、烤麸熟,端回旺火翻炒,收干
汤汁,淋入香油出锅晾凉,即可食用。
四喜烤麸
材料:
烤麸500克、花生50克、水发黑木耳100克、香菇3只、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料:
料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法:
(1)烤麸切成3厘米长2厘米宽的块,放开水中煮10分钟左右,取出在清水中洗去白色粘液(必须煮透、洗净,才能除酸味),沥干备用;
(2)花生放沸水中煮15分钟断生,香菇、金针菜水发后去蒂洗净,香菇一切为二(大的话一切四),金针菜切成3厘米左右的段;
(3)炒锅内倒入植物油,烧至八成热时,投入烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油。
(4)炒锅内再加少许植物油,爆香姜片,再下香菇、黑木耳、金针菜,炒匀后加烤麸和花生,加酱油、白糖、茴香及清水(水面盖过烤麸),用旺火煮沸后加料酒,再用文火焖至汁变稠厚,加白糖,用中火不断翻炒,边炒边将麻油沿锅四周淋入,炒至汁紧裹,烤麸红亮,加香葱,起锅即可。
工艺关键:
1。生烤麸先用沸水焯过,除尽苦涩味。
2。水洗香菇,先用细盐搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干净。
青红椒炒烤麸
作者:佚名 最新旺菜来源:不详 点击数:719875 更新时间:2006-9-27
[所需材料]
[烹饪过程]
[原料/调料]
烤麸 10个
青椒 1/2个
红椒 1/2个
蒜片 1/2大匙
盐 1又1/2小匙
胡椒粉 2小匙
糖 1/2大匙
香油 1/2大匙
水 2杯
[制作流程]
(1)将材料分别洗净后,切成大小一致的片状备用。
(2)将锅预热后,放入少许油及蒜片爆香后,再放入调味料煮沸。放入烤麸后改中火煮到汤汁收干入味(如果烤麸还很硬的话,可以再加入1/2杯水继?,然后放入红、青椒片略炒至熟后,即可盛起食用。
烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味,上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰。 原料烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。
烹饪方法1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的 烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油;2。笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡 软;3。锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角, 然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。
烤麸烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。
2)四喜烤?材料:1。 上海烤?2 包2。 金?適量3。 黑木耳適量4。 冬筍1 ??(若?o可用香菇替代)調味料:生抽或老抽,冰糖(隨??人喜??前置作?I:1。 烤?若?榍?需先用?厮蒈?,之後放入??扔盟蠹s5 分,煮過的烤?放入?鏊逑?用手?D按去掉水份再浸洗重覆4~5 次(切勿太用力,不然烤???後切成小方?K(大約?橐恍】谝?K)2。
金?,木耳用?L水浸泡約1 小?r後洗?Q?溆?金?可切??啥?3。 冬筍用刀切成?Π胗盟蠓腥〕龃?鲆睬谐尚?K做法:1。 起油?(油可多些,因烤?非常吸油,一次不要放太多)?⒖钧?炸至金黃即可盛起(過程中要不?r翻炒,以免太硬不好吃)2。
??攘暨m量的油?⒔疳?,黑木耳,冬筍一起放入拌炒,加入炸好的烤?,再倒入老抽,生抽,冰糖,再繼續拌炒加水煮,過程中需不?r翻炒?K用?鏟???使佐料能吸進去入味些,待?裡汁水收乾即可附註:1。
四喜烤?是上海家常菜,過年必??如再加入其他蔬菜(如大白菜,胡蘿蔔,豆腐乾,油豆腐,蘑菇等),即可?U展成素什錦3)粉蒸烤麸 材料香菜少许、烤麸10块粗、细蒸肉粉各一包【调味料】辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙【要领】烤麸蒸时可喷洒少许水,使蒸好的烤麸不致太乾。
脱水考夫(超市卖的是250克一包的)用冷水浸泡,最好五小时以上,香菇20枚用水泡好,腐竹四根用开水浸泡(腐竹不用开水泡不开),鲜冬笋2小个切片(或用玉兰片也行),黑木耳20克用水发好,姜一大块切片,上海黄酒,胡椒粉,老抽,盐,糖,香油等预备好。
1,把泡好的考夫挤干水分撕成块(一大块撕成3、4块),放入大约4两油中炸,炸至外面有点黄盛出待用。2,再起油锅放入2两油,把姜片、切成段的腐竹、洗净的香菇、木耳、冬笋片放入一起煸炒,加上海黄酒25克,老抽若干(为了上色),盐糖若干(看你自己的口味咸淡),这时加胡椒粉(5克左右),再把炸好的考夫放入加足水大火烧,烧开后改为中火,中间可以翻炒几次,待汤汁收干时加入1两香油再加胡椒粉2克翻炒,炒匀即可出锅。
此菜最重要的调料是姜、胡椒粉、黄酒和香油,特别是姜,放少了不行,看似做肉菜的调料吧,我一开始也奇怪,但是就这样做出来的才好吃。因为是上海菜,所以颜色要红一些,口味要甜一些,可用木糖醇代白糖,吃着没有顾虑。
粉蒸烤麸材料香菜少许、烤麸10块粗、细蒸肉粉各一包【调味料】辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙【要领】烤麸蒸时可喷洒少许水,使蒸好的烤麸不致太乾。【做法】A、烤麸切成厚片,香菜切细末, 与蒸肉粉混合倒在碗中备用。
B、烤麸炸至酥黄后,加所有调味 料拌匀,并浸腌20分钟。C、腌好的烤麸一一沾蒸肉粉,放 入蒸笼蒸约40分钟,取出撒 上香菜末即完成。
家常烤麸
原料:
烤麸、金针菜、黑木耳、花生
配料:
盐、老抽、糖
步骤:
1、烤麸洗净切块,入沸水绰过后备用;
2、金针菜、黑木耳用温水泡发备用;
3、花生去衣入油锅炒熟备用;
4、起油锅,将烤麸倒入煸炒,然后加入金针菜、黑木耳、花生,再加入盐、老抽、糖翻炒均匀至汁水浓稠即可。
。收起