乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜
乳酸链球菌素（Nisin)亦称乳链菌肽，是一种多肽类羊硫细菌素， 由34个氨基酸残基组成，是一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防 腐剂。Nisin能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆 菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别对产芽孢的细菌如 芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用，而对革兰氏阴性腐败菌、 酵母菌、霉菌及病毒尚无明显的抑制作用,只有采用其他联合增效手段 来控制。 在货架期内，食品原料中来源于微生物、动植物有机体中的蛋 白酶会降低Nisin的活性。Nisin在酸性环境下热稳定性很高，但在中 性或碱性条件下热稳定性较差。因Nisin是一个疏水多肽，所以食...全部
乳酸链球菌素（Nisin)亦称乳链菌肽，是一种多肽类羊硫细菌素， 由34个氨基酸残基组成，是一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防 腐剂。Nisin能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆 菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别对产芽孢的细菌如 芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用，而对革兰氏阴性腐败菌、 酵母菌、霉菌及病毒尚无明显的抑制作用,只有采用其他联合增效手段 来控制。
在货架期内，食品原料中来源于微生物、动植物有机体中的蛋 白酶会降低Nisin的活性。Nisin在酸性环境下热稳定性很高，但在中 性或碱性条件下热稳定性较差。因Nisin是一个疏水多肽，所以食品 中的脂肪物质会干扰它在食品中的均匀分布，从而影响它的效果。
由 于Nisin的加入，可以降低食品的杀菌温度，减少热处理时间，因此可有 效地保持食品原有的营养与风味等特点。有实验表明Nisin可替代化 学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度，保持酱油 原有营养成分、风味、色泽。
随着科学技术的不断发展，物理保鲜、生物保鲜将是酱油保鲜的主 要发展方向。由于这些保鲜技术不是添加外来异物，不需加热，既起到 杀菌、抑菌的保鲜效果，亦可保存酱油丰富的营养成分及其风味物质, 因此，对酱油保鲜有着广阔的市场前景，值得生产酱油的技术人员去开 发、研究。
十四、酿造酱油有哪些功能？酱油是典型的中国调味食品，在中国已有数千年的历史。它的原 料主要为大豆、豆粕、小麦、麸皮、面粉等，经微生物的作用，这些原料被 逐步分解，再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿造成酱油。
酱 油现在已与人们的饮食习惯息息相关，起着色、香、味、体的调味作用。 除此之外，由于酱油含有许多生理活性物质和丰富的矿物质及维生素， 所以酱油还具有营养保健作用和医学作用。其功能主要有如下几个 方面。
1。抗氧化作用和抗肿瘤作用从酱油中分离出来的异黄酮类物质，具有重要的生理功能，其母核 为2-苯基并吡喃酮。由于具有一定的雌激素作用，又可称为植物雌 激素。近来的研究表明，黄酮类化合物有强烈的抗氧化性质，作用于氧 自由基和脂过氧化物，而这些物质是一些疾病如动脉粥样硬化、癌和慢 性炎症发生的病理条件。
酱油中的异黄酮类物质主要有染料木苷、黄 豆苷和大豆苷，它们具有比较强烈的抗氧化作用和预防乳癌、前列腺癌 等生理功能。酱油中还有一类物质称为蛋白黑素或类黑精，是一种褐色色素，来 源于酱油中美拉德反应。
这类物质为弱酸性水溶性高分子，等电点为 PH= 2 ~3,具有特有的强烈青色荧光，不易被酸碱水解，不受消化酶的 作用,分子内含有比较稳定的游离基结构。已经证明类黑精具有消除 活性氧（过氧化物、羟自由基、过氧化氢等）的作用，类黑精的吸收率和 生物体内的作用机理还需进一步研究。
酱油中的呋喃酮类是其生理活性功能研究的重要领域。
已经证 实，组成酱油焦糖香气的特殊组分有HEMF[4 -羟基-2(5)-乙基- 5(2)-甲基-3(2H)呋喃酮]、麦芽酚、环戊烯酮等，其中HEMF被认 为是酱油中一种主要的风味物质，它具有较强的抗癌作用，其抗氧化性 高于维生素C，对肿瘤有抑制效果。收起
