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怎样做土司面包

买了土司模具,不知怎样和面,才能做出可口的面包?

    蜂蜜buttermilk土司 材料: 1条(21cm x 10cm长型模) 温水60g 白砂糖1茶匙 乾酵母(Dry yeast)1茶匙 Buttermilk 120g 蜂蜜1大匙 高筋面粉(Bread flour)250g 盐1茶匙 溶化奶油10g 请你跟我这样做: 烤箱预热375度F(约190度C) 烤模底部埝防沾纸或是抹层油 1。...全部

    蜂蜜buttermilk土司 材料: 1条(21cm x 10cm长型模) 温水60g 白砂糖1茶匙 乾酵母(Dry yeast)1茶匙 Buttermilk 120g 蜂蜜1大匙 高筋面粉(Bread flour)250g 盐1茶匙 溶化奶油10g 请你跟我这样做: 烤箱预热375度F(约190度C) 烤模底部埝防沾纸或是抹层油 1。
     碗中放入温水,加入糖,搅拌溶化 2。 在水的表面洒上酵母,不要搅动,静置5分钟后,搅拌,再放置五分钟 3。 buttermilk用微波弄温,加入蜂蜜搅拌均匀 4。
   在大钢盆中加入 面粉 + 盐 +酵母水 + buttermilk,搅拌到面团光滑约8分钟 5。   拿出面团摸摸看,如果太软而黏手,加半大匙到1大匙的面粉 6。 加入溶化奶油继续搅拌5、6分钟,直到呈现光滑、均匀、不粘手 7。
   放在抹油大盆中,温暖发酵至少1小时,直到膨胀2倍大 8。 桌上洒点粉,将发好的面团杆开成正方形(宽度略短于模型) 9。 像包寿司那样从下边往上边卷起来,边卷的时候边收紧面团,避免包进太多空气 10。
     放在烤模中,温暖发酵40-50分钟,表面涂上薄薄一层蛋液,烤约30-40分钟即可 附注: 20050228实验心得: (1)这土司很柔软,因为有buttermilk,还有淡淡的蜂蜜香。
   (2)表皮是硬的,不是脆硬,是难咬断的硬。如果你有土司模,那做出来就会很像土司。   (3)模型不能用比我还大的模型,因为份量不多,我的面包烤出来已经很不高了。 (4)buttermilk-美国的超市都有在卖,在冰箱约可放一个月。
   你也可以自己做:牛奶120g加柠檬汁2大匙 (5)蜂蜜加1大匙是不甜的配方,如果想要一点甜味,可以加到2大匙。  记得buttermilk一定要温热的,才可以把蜂蜜加入,不然很难融合。
  没有蜂蜜,加糖也可以,糖需要的量要比蜂蜜多一些,因为蜂蜜比较甜;可以先尝试2、3大匙看看。加蜂蜜是为了有另一种风味而已。 (6)注意表层的蛋汁不要刷太多,刷一次就好,不然会上色太深。 (7)我是用KitchenAid帮我打面团,用手的话可能要揉个一阵子,反正也是到面团光滑不黏手。
     俄国马铃薯面包 材料: 一颗 马铃薯120g(去皮、切块) 乾酵母粉(Dry Yeast)2茶匙 高筋面粉(Bread Flour)180g 全麦面粉(Whole-wheat Flour)70g 奶油1大匙 盐1茶匙 葛缕子(Caraway Seed)1/4茶匙(optional) 请你跟我这样做: 烤箱预热400F(约200度C)烤盘埝防沾纸 1。
     在小锅中放入适当水和马铃薯块,煮到软,捞起压泥 2。 煮马铃薯的水留80-100c。c,待水稍冷后,表面洒上酵母粉,静置 3。 大盆中放入所有面粉+盐+马铃薯泥+酵母粉水,用机器或手工揉至均匀面团 4。
   将葛缕子黏入奶油中,用手指抓捏至奶油柔软 5。 将4。  加入面团中,继续揉至成光滑柔软面团 6。 在温暖处发酵1小时,直到膨胀2倍大 7。 用拳头将膨胀的面团击扁,拿出,揉个2下,塑成巨蛋面包型 8。
   放在烤盘上,在温暖处进行第2次发酵,约30-40分钟 9。 在面包上切格子条纹,均匀洒上少许全麦面粉 10。  烤箱烤约20-25分钟,再闷10分钟即可 附注: 20050401实验心得: (1)俄国很多喜欢把马铃薯泥加入面包材料中,面包因为有了马铃薯泥而显得很柔软好吃,而且放在密封袋里,可以保存很多天也还是一样柔软,不会隔一两天就乾掉了。
   (2)烤出来皮很脆硬,很像欧式面包的那种感觉,我在切这个面包的时候,感觉像在锯木头一样。  另外,面包要稍微放凉后才可以尝试切开,不然切面会不好看。 (3)Caraway Seed可以在美国的超市买到,可用在墩肉,也用在很多西点、面包中,要稍微磨碎才会出味道,给食物一种薄荷般的感觉,凉凉的。
  不放也可以,只是味道稍不一样,但是质感是一样的。 (4)可先用80c。  c的马铃薯水跟乾酵母混合,如果面团太乾,再1大匙1大匙的调整;揉出来应该会是"相当相当柔软,湿度有一点高,有点点不是很容易拿起的面团;但是,是光滑的,不太算黏手的面团"。
   木材面包 材料:: 高筋面粉2625g 低筋面粉1125g 细砂糖825g 奶粉188g 全蛋188g 盐37g 乾酵母56g 水1125g 酥油450g 作法:: 1。
    将1-8材料搅拌成团 2。加入酥油拌均匀,用二速打到面团用手拉断有清脆断裂声为止 3。分割每块1125g,再压延整形,压到光滑即可 4。将面团杆到约厚0。4公分,宽约30公分,长约45公分表面,刷清水 稍置,再均匀铺上乾果,(如葡萄乾),下端留1/3空白,由上端卷紧 成为一条状,再搓成约60公分,表面刷水 5。
    发酵室温不可太高,约一小时即可烘培 6。上火150,下火100,约45-50分完成 ++菠萝面包++ ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉。。
  。500公克 细糖。。。90公克 盐。。。5公克 乾酵母。。。10公克 奶油。。。20公克 蛋。  。。50公克 水。。。250公克 【菠萝皮】 奶油。。。
  150公克 高筋面粉。。。220公克 糖粉。。。100公克 蛋。。。50公克 【其他配料】 蛋汁适量 【烤焙温度】 190℃,约烤焙16分钟 ********** (1).将奶油溶解。
     (2).加入备好过筛之糖粉。 (3).再将蛋加入拌匀。 (4).最加入2/3的面粉。 (5).移到桌面做拌合动作。 (6).将其余面粉拌匀,即可分成约20公克待用。
   (7).将面团分割成每个50公克,再将备好的菠萝皮压平。 (8).工作台先撒些面粉,放上菠萝皮,再将面团往上压。   (9).左手托住面团,右手将面团聿外向内挤压,至菠萝皮约覆盖2/3。
   (10).发酵前约为直径5。5cm。 (11).发酵后约为直径7cm。 (12).刷上准备好之蛋汁,即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 起酥派 ● 材料 ● 18个量 【起酥皮】 高筋面粉。
    。。100公克 低筋面粉。。。100公克 糖粉。。。5公克 盐。。。2公克 奶油。。。5公克 蛋。。。50公克 水。。。100公克 内裹之玛琪琳。。。200公克(单独一条) 【卡士达酱】 奶水。
  。。500公克 奶油。。。20公克 高筋面粉。  。。100公克 细糖。。。120公克 蛋。。。50公克 【其他配料】 蛋汁适量 【烤焙温度】 200℃,约烤焙16分钟 ********** (1).如图将面粉围成圆形城墙,内有糖、盐、油,并将蛋、水加入拌匀。
   (2). 慢慢将内围的粉拌入。 (3).其余的粉用刮刀拌合。   (4).在工作台来回搓揉至有弹性。 (5).成形后应不太会黏手。 (6).用保鲜膜将都团盖住,以防止表面风乾,静置松弛5分钟。
   (7).将面团向四面擀开。 (8).裹上四方形之玛琪琳。 (9).由左右上下将奶油包起。 (10).用擀面棍将面团擀开成长方形。   (11).摺成三摺后,再重复(11)~(12)动作一次。
   (12).用硬尺切成正方形。 (13).包上卡士达酱或肉松。 (14).不用发酵,刷好蛋汁即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 墨西哥面包 ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉。
    。。500公克 细糖。。。90公克 盐。。。5公克 乾酵母。。。10公克 奶油。。。20公克 蛋。。。50公克 水。。。240公克 【墨西哥皮】 奶油。
  。。200公克 低筋面粉。。。200公克 糖粉。。。160公克 蛋。。。100公克 【其他配料】 葡萄乾适量 【烤焙温度】 200℃,约烤焙15分钟 ********** (1).将奶油溶解。
     (2).加入备好过筛之糖粉。 (3).再将蛋加入拌匀。 (4).最后加入过筛之面粉。 (5).搅拌均匀即可。 (6).装入挤花袋之情形。 (7).先将面团分割成每个50公克,左手托住面团,右手将葡萄乾包入。
   (8).发酵前约为直径5。5cm。 (9).发酵后约为直径8cm。   (10).用顺时钟绕圈方式挤上墨西哥皮,覆盖面约1/2即可进入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 菠菜芝麻面包 ● 材料 ● 18个量 【面团】 高筋面粉。
  。。500公克 细糖。。。80公克 盐。。。8公克 乾酵母。。。10公克 奶油。  。。40公克 菠菜汁。。。300公克 【其他配料】 白芝麻适量 【烤焙温度】 190℃,约烤焙13分钟 (1).先将面团分割成每个50公克,然后磙圆。
   (2).沾上白芝麻后放入烤箱中。 (3).发酵前约为直径3。5cm。 (4).发酵后约为直径5cm,就可进入烤箱烤焙。   ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 咖啡葡萄面包 ● 材料 ● 19个量 【面团】 高筋面粉。
  。。500公克 细糖。。。110公克 盐。。。5公克 乾酵母。。。10公克 奶油。。。20公克 蛋。。。50公克 水。。。250公克 咖啡粉。  。。30公克 【菠萝皮】 奶油。
  。。150公克 高筋面粉。。。220公克 糖粉。。。100公克 蛋。。。50公克 【烤焙温度】 190℃,约烤焙13分钟 ********** (1).将面团分割成每个50公克,面团稍微搓成圆形。
   (2).将菠萝皮分成所需大小,约20公克。   (3).将备好之菠萝皮用手压成圆薄状。 (4).再将面团压平,放在菠萝皮上方,中央放上葡萄乾。 (5).四周的面团往中间捏合,直到菠萝皮将面团表面包住。
   (6).酵后约发酵前2。5倍,纸杯约八分满。 (7).发酵后就可进入烤箱烤焙。 【面包食谱】花酵土司(中种法) ?种面团: 1、菊花酵种(或玫瑰花酵种) 100g 2、高粉 100g 3、牛奶 60g (和好的面团,放至冰箱低温发酵12小时) ?主面团: 1、种面团全部(在室温回温1小时) 2、高粉 130g 3、砂糖 10g 4、麦芽糖 30g 5、盐 5g 6、蛋 25g 7、牛奶 40g (视各人酵种的浓度做增减) (如果为了再增加花香,也可以泡花茶,冷却后代替牛奶来使用) 8、dry yeast 1。
    5g (视各人酵种的活性做增减,但在做土司配方建议还是要加一点乾酵来帮助发酵) 9、橄榄油 15g 做法: a:1~8先搅打10分钟,至面筋产生。 b:9加入,继续搅打10~13分,至面团薄膜产生。
   c:基本发酵2小时。(置于环境温28~30度) d:分割→磙圆→杆长卷起(两次)→放入土司模中。   (这里的磙圆用有名的一丝丝土司法,在磙圆时并未将空气压出,等到杆长时才将空气压出,第一次杆卷后发酵10~15分,让面团松弛再进行第二次杆卷) e:最后发酵2。
  5~3小时,发至模子八分满。 f:350℉,烤35~40分。(烤至中途用锡箔纸遮去上火) 既要松软又不折腰是hotel bread这款土司不好控制的地方,面团发至九分满,成品吃起来的口感会更松软,但是成品相当容易折腰。
     当然除了最后发酵,面团的湿度、烘焙的温度跟时间也会有影响,所以在烤这款土司我会比一般土司的烘烤时间多上5分钟。 即使如此,还是常会有不小心的大小腰身出现,不过,这hotel bread是我家最受欢迎的面包,所以也最常将这最为基本款,再添加或修改成自己想要的口味。
     【面包食谱】Breadsticks 材料— 1、酵种 170g 2、高粉 128g 3、盐 3。8g 4、麦芽糖 10g 5、乾酵 0。
  8g 6、橄榄油 5g 7、牛奶 60g(视个人养的酵种可做增减,在45~65g之间) 8、混合香料 10g(可随意增减,如果混合香料中有盐则不宜过多) ?打至面团光滑且不黏钢盆即可。
     ?许多的法式、义大利式面团配方都可以拿来做Breadsticks。(Baguette或拖鞋面包都可以) ?在面团打好准备发酵时再加进一些混合香料进去揉匀。我用的是有大蒜洋葱黑胡椒红椒芝麻等混合在一起的乾香料。
   ?香料可随个人喜好任意搭配,芝麻也可以在要进烤箱前洒在表面,但是洒芝麻前面团表面要记得喷些水。   ?发酵— 发酵整型过程可以随个人习惯简单随意一些。我用的方式是: 1、基本发酵在室温(20度C)下发酵一小时。
   2、用手推压成大方块,分割成12长条之后,将两侧切口处稍压合再磙动一下成棍状。 3、再延续发酵一小时。 4、将棍状再磙长一点,至烤盘刚好可以盛装的长度。   5、最后发酵半小时。
   (打出来的面团湿度较高的话,建议在整型之时还是在台子上抹一点油会较容易操作) ?烘烤— 用425℉,同样以制造蒸气的方式,在大量蒸气下烘烤10分钟,取出热水平盘之后再烤5分钟或至面包上色。
   这Breadsticks吃起来酥酥脆脆的,在口中慢慢嚼会越嚼越香,加了一些综合香料让整体的味道很丰富,吃了一根会想接着再来一根呢。   【面包食谱】汤酒种五谷米土司 事前准备—— ? 汤种:25g高粉+75g水+盐1g 方式一:75g水,用90℃磙水,来烫25g的高粉,但这样容易有面疙瘩产生。
   方式二:75g水,用冷水,先跟25g高粉1g盐拌匀,再拿到炉火煮到65℃。   冷却后放入冰箱冷藏24小时。 ? 酒种:30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin 拌匀后放入冰箱冷藏24小时。
   ? 五谷米:五谷米100g+水200g 洗乾净后,100g米跟200g水先一起泡半天以上,再用电子锅蒸熟,隔天使用。 材料: 1。  汤种 取45g(水份占34g高粉占10g) 2。
  酒种 取45g(水份占30g高粉占15g) 3。五谷米 取50g(水份含量估算约占30g) 4。高粉 250g (原275g-10g-15g) 5。dry yeast 2。5g 6。盐 5g 7。
  糖 20g 8。  牛奶 84g(原178g-34g-30g-30g) 9。蛋 27。5g 10。橄榄油 15g 做法: a:1、2、4~9,先搅打10分钟,至筋性产生。
   b:加入(10)橄榄油搅打10-12分钟。 c:加入(3)五谷米饭慢速搅打3-4分钟。 d:基本发酵1。  5小时,或发至面团两倍大。 e:杆卷整型,放入带盖土司模 f:38℃下做最后发酵。
  发酵至土司模的盖子轻轻推已推不动的程度。 g:350℉烤35分钟。 ?五谷米中如果有全麦米,烤出来的面包会有点硬硬的米粒感。五谷米中也可以加一点薏仁在里面。 ?水份可视个人情况再增减,我在面团搅打时有又再慢慢加一大匙水进去 ?最后整型时,尽量让面团表面没有外漏的米粒,也就是米粒都尽量包在面团中,可以避免烤出的面包会有硬粒。
     。收起

2007-08-09 18:17:17
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    作法 12两土司模一个,酵母加上温水放置5-10分钟。高粉、砂糖、盐先混合一下倒入酵母水用低档搅拌,冰牛奶先倒3/4,剩余牛奶再慢慢加入,搅拌成团再用中...全部

    作法 12两土司模一个,酵母加上温水放置5-10分钟。高粉、砂糖、盐先混合一下倒入酵母水用低档搅拌,冰牛奶先倒3/4,剩余牛奶再慢慢加入,搅拌成团再用中档搅拌至面糰卷起加入油脂搅拌至面筋扩展阶段(薄膜状)。
  取出作基本发酵,温度30℃发酵30-40分钟,进行分割滚圆(分2个),中间发酵25分钟,再整型放入模具进行最后发酵温度40℃时间约30-40分钟。  (高出模具1。5cm)上面用刷子在表面刷上一层水。
  以180℃烤30-35分钟。从烤箱取出拿高重力摔下,取出模具放凉即可。从烤箱取出拿高重力摔下的原因是敲出热空气以免面包上有皱纹。戴盖土司发酵约9分满盖上盖子进烤箱 自制法式土司:白土司面包,对角切成三角形。
    鸡蛋加适量牛奶搅匀,沾满土司两面。平底锅倒入适量油,放入土司,煎得两面金黄就可以了。 自制比萨:温水兑上牛奶,盐,糖,酵母,面再加上一小块黄油,和匀揉成团,发酵一会儿。
  擀成圆饼,用筷子在饼上密密麻麻的戳满小眼儿,有利于受热均匀。然后,在饼底上用番茄酱打底,放上你喜欢的任何东西,加奶酪丝。    盖好锅盖,中火两分钟左右,小火七八分钟,关火闷一会儿,就行了。
   自制松饼:一个鸡蛋,半袋牛奶,一大勺糖,适量的泡打粉,适量面粉,将这些东西调成面糊。锅底抹油,一勺摊一张。 自制奶茶:半袋奶加适量水放红茶,用微波炉加热一分半钟,再加上一些蜂蜜就行了。
   。收起

2007-08-09 17:30:17
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