如何进行肉品加工处理？
肉品的加工处理，是原料经过采购验收后，在处理场经切割等处理工序完成商品化的过程。其具体程序如下：一、 原料入库家畜原料在验收完成后，应立即通知加工处理场内的作业员或技术人员前来领取原料，并依原料的冻结性质，分别送入冷冻库或冷藏库JC存，以备加工处理使用。 而加工处理室及验收室的温度较高，不能久放，否则会使鲜度下降。因此需彻 底做好温度管理，使原料维持低温状态。冷藏原料进库时要拆箱，以一小包、一小包相隔离的方式，置于冷藏库的棚架上，迅速降低温度。 如果原料是裸包 形态，则需以塑胶袋或保鲜膜先包装后再C存，以免发生脱水或干燥现象。家禽原料因家禽的肉品较易发酵而使品温升高，在运送原料时需覆...全部
肉品的加工处理，是原料经过采购验收后，在处理场经切割等处理工序完成商品化的过程。其具体程序如下：一、 原料入库家畜原料在验收完成后，应立即通知加工处理场内的作业员或技术人员前来领取原料，并依原料的冻结性质，分别送入冷冻库或冷藏库JC存，以备加工处理使用。
而加工处理室及验收室的温度较高，不能久放，否则会使鲜度下降。因此需彻 底做好温度管理，使原料维持低温状态。冷藏原料进库时要拆箱，以一小包、一小包相隔离的方式，置于冷藏库的棚架上，迅速降低温度。
如果原料是裸包 形态，则需以塑胶袋或保鲜膜先包装后再C存，以免发生脱水或干燥现象。家禽原料因家禽的肉品较易发酵而使品温升高，在运送原料时需覆冰在箱上方，而经长途运输覆冰已溶化，因此在验收后需先予覆冰再通知加工处理场的作业员 前来领料，并迅速送入冷藏库中C：存以备加工使用。
家禽家畜的原料应分别贮存，以免相互污染。二、 一次处理肉品的一次处理，即指部位肉的处理。当猪、鸡、鸭等原料产地价格下跌时，超市为便于竞价，通常自购毛猪或鸡只，委托电宰场代宰，其屠体运回加 工作业场，自行分切部位肉，借以降低成本。
其分切成的部位肉分类如下：1。猪肉的部位分切 (1)肩胛部：在第四与第五肋骨之间与背中线呈直角切断成肩胛部。肩胛部可再分切成前腿、胛心肉、中排。腰内肉：由耻骨前端下方切断，并顺延腰内肉的后端切离，取出腰内肉。
后腿部：由最后与倒数第二腰椎之间与背中线呈直角切断成后腿。后腿部可再分切成后脚、蹄膀、后腿肉。背脊部：在脊椎骨下方第二条脂肪线约一指宽处，与背中心呈平行，切成背脊部及腹胁部。背脊部可分切成大排、粗排、小排、大里脊。
腹胁部：腹胁部可分成三层肉、腩排。2。鸡的部位分切鸡只经电宰后成全鸡，进加工处理场后，进行分切作业。先行剖腿作业，节翅、翅小腿、清肉等部位肉。三、冷盐水机处理肉品的一次处理是在15丈的加工作业室内进行的，所以分切成的部位肉表面温度已逐渐升高，如果立即包装可能会影响品质。
为急速冷却表面温度，通 常用冷盐水机来处理，效果较为显著。将部位肉浸渍在泡有0。8% ~1%的盐浓 度的冷盐水机内，借助泵的作用产生流动的冰水（温度为-2^~0^)，可迅速降低肉品的表面温度。
例如1%冰盐水的泡制法为：以1公斤的食盐加水99 公斤可成1〇〇公斤的盐水溶液。陆上动物肌肉内约含有〇。 85%的盐水分，而以相同浓度的冰盐水来处理，不至于使冰盐水的盐分渗透到肌肉内，出现等张现象。
但如浸渍时间太长则会 导致盐类以及糖分流失，从而影响风味，或形成水样肉。因此处理家禽时，其 部位肉浸泡时间为15分钟，内脏则需较长时间为20分钟。家禽较易变质，盐水溶液内可另注人30PPM的氯水，以达到消毒效果。
处理家畜时浸泡15分钟 即可。用冷盐水来处理家禽与家畜有下列效果：降低肉温在〇弋左右（-2^~0丈）的冷盐水中浸泡，可直接降低肉温。洗去细菌利用冷盐水机中流动的水流，可将附着于肉表面的细菌洗去，即使不完全，亦可使细菌减少，对肉品保鲜相当有利。
促进发色盐对肉品的发色有一定程度的促进，更由于急速冷却对去除细菌有相当的效果，更能使肉色良好。用冷盐水机浸泡处理的肉品，可用浸泡过冷盐水的干 布擦干表面水分。解冻冷盐水机可兼作冷冻肉品解冻之用。
四、 二次处理部位肉经冷盐水机处理后，用干毛巾擦拭表面去除水分，再进行细分切作业。实施细分切、整理的作业称为二次处理。执行二次处理需使用锯骨机、切 片机、绞肉机等机器，还需用透骨刀、整形刀、去皮剃刀等刀具，将肉品修整 成块状、片状或碎肉状。
五、 装盒超市自行处理的肉品，为固定形状及美化商品，通常先用发泡聚苯乙烯托盘来盛装肉品后再包装。偶尔在托盘中另垫白色的吸血纸，以吸收因温差而流 出的肉汁。托盘的规格、形状甚多，应依消费者的需求量及美观的原则来选择。
另外在装盒后为衬托商品，可再加上各种形式的山形叶花饰，以美化商品，吸引顾客。而批量生产冷冻肉品的厂商，部分肉品会用PVC浅盘来盛装，如盛装猪肉所用的浅盘。然而各部分肉所整理出来的商品装盒量需依消费者的需求以及烹调方式来选择。
个体大的如全鸡、猪心、舌头、腰子等宜以一只、一个或一付来填装；而分切成块状、条状、细丝状、细条状或碎肉状的商品的填装量则宜 在300 ~500克，以一餐用完的数量为原则。六、 包装消费水准的逐年提升，要求超市所陈列的商品在符合消费潮流的前提下，不但要提升商品的品质，还需注重包装。
因此，包装的目的不仅在于确保品质 及延长商品寿命，便于管理，防止因碰撞使商品受到损害，还要使商品美观， 以吸引顾客，达到促销效果。因销售对象的不同，肉品包装材料的选用也有区别。包装原料肉（部分肉）所使用的材料有玻璃纸、PE纸及PVC纸；而包装商品化肉品的包装材料， 则以PVDC薄膜最为普遍。
至于包装方式，原料肉的供应商最常用的为真空包装。但超市后场的包装，最普遍的为保鲜膜机再辅以磅秤标价机，就能完成包装、标价作业。如果是供 应超市的生鲜肉品处理中心，用生产线方式处理，数量很大，就需添购包装标 价速率高的自动包装标价机。
七、 贮存c存的意义是延长肉品的寿命和保存期限。如前文所说，肉品的品质变劣 与微生物的污染和繁殖有关，微生物的生长、繁殖则受肉品中水分活性度、pH值、温度、氧气及添加物等影响。因此肉品贮存时必须考虑上述因素，以控制 微生物的繁殖及肉品本身的化学变化。
延长肉品保存时间的最好方法是冷冻或 冷藏。冷冻就是It存于-2(n：~ -4〇丈的温度环境中，冷藏则是JC存于-2T ~ -It的温度环境中。为避免环境的影响，贮存时，冷藏、冷冻库的门应少开 启，并检查库内的温度；在堆积肉品时，要留有通风道，以保持冷风循环，并放在栈板上，减少接触地面的污染。收起
