为何中国人这么爱吃螃蟹?大闸蟹名称由来

十斛 2017-10-13 14:42 46,294

又到一年食蟹时,“大闸蟹”三个字也成了热搜词。按照我们中国人的思维,事物取名字都是有缘由的。比较好奇的是,为什么要叫它“大闸蟹”?

  国人大概是世界上最爱吃蟹的民族,近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一,林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说:“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好,我们吃螃蟹;如若必要,我们也吃草根。” 把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物,所谓“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”(梁实秋《雅舍谈吃·蟹》)。近二三十年来,对大闸蟹的食尚更盛,这种横行的甲壳类生物也被居为奇货,几为当代一景。

  世界上很多地方的人是不吃螃蟹的,英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹(大闸蟹的学名)这一外来物种侵占,但当地人任其横行,并无食蟹的习惯,倒是便宜了那里的华人,在大快朵颐之际也算为民除害。欧洲人历来不吃蟹,主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯,《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的;在伊斯兰教规中,同样禁止吃蟹,中国西北的穆斯林也禁食,然而身在杭州的回族却入乡随俗,也爱吃蟹。

螃蟹大闸蟹捕蟹

  一种食物是否可吃、是否被视为美食,在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅,在西方人看来并无营养,而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白,即便是对食物百无禁忌的中国人,只怕也难以下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物,我们看来的确有必要回答一下这个问题:为什么中国人这么爱吃螃蟹?

  关于食蟹,首先值得明确的一点是,它和某种时间节律密切相关。俗话说:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物,且是秋季肥壮,正适合于那一季节的特性,因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的,需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。

  现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛,都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国,地势洼下。

捕蟹

  王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出,宋明时期的苏松一带,“由于河水感潮,在海水与湖水交汇的地方,蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态,而是一种富有河蟹的环境,水环境清洁有氧,鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字,指的是蟹簖,“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具,原本叫“沪”,上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。上世纪90年代之前,阳澄湖里是没有人养蟹的,都是捕捞野生蟹。为了捕蟹,人们利用蟹的趋光性,在港湾间设上一些用竹编的闸,晚上在竹闸上放上灯火,这样螃蟹见到火光就会爬上竹闸,人们就可以在闸上捕到螃蟹了。因此人们把这些湖蟹称作“大闸蟹”。1992年,16户当地农民开始在阳澄湖东湖尝试围网养蟹后,阳澄湖人才开始了养蟹的历史。

  在食蟹史上,唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代,华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼,入海口的滩涂水草丰茂,南北朝时期华北气候变冷,但在唐代前期,北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹,且是稻田中的河蟹;沧州所产糖蟹曾是重要贡品(《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州)。然而中唐以后,随着北方战乱和气候再度变冷,全国的经济、文化中心逐渐南移,南方(尤其江淮、江南一带)的稻作农业得以开发并逐步成熟;这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。

螃蟹大闸蟹捕蟹

  现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念,是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下,供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹,其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹,因而在日本,大闸蟹便被称为“上海蟹”。

  到1949年之后,这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港,以至“每到秋天吃上海蟹的季节,上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸,这时,香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天,上海蟹在香港已十分有名,有些客人是慕名从日本远道而来的。”(波多野须美《香港的饮食文化》)

  很多人也许还有印象,在1978年之后,随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展,海鲜一度极为盛行,而在此之前,上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后,上海为中心的长三角经济重振,而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位,也随之水涨船高了。

  一种食物的价值是相对的,其何以被视为名贵,往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼,在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国,决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层,而大闸蟹之所以被推崇,无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。

  历代对江南食物的最早推崇,便是由于西晋时吴郡吴江人(今苏州)张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由,辞官归故里,这后来成为“莼鲈之思”佳话,这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。

  在食蟹上也是如此。海蟹因其难得,在上古或为名贵,但稻田里的螃蟹实甚常见,它之所以被称颂为一种珍贵的食材,在很大程度上正是因为文人的趣味。在西欧,最早的一批烹饪著作大多是厨师所著,但中国古代的烹饪典籍,却绝大多数是文人所写,如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》,以及清代袁枚的《随园食单》,他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。正如王利华所说,“他们具有较高的社会地位和声望,其行为举止、生活好尚与情趣,对社会大众具有较大的影响力,特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿,从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中,发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用。”

螃蟹大闸蟹捕蟹

  在这种文人饮食趣味的推动下,河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味,价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写,一餐讲究的螃蟹宴,三大篓七八十斤,刘姥姥估算搭上其它酒肉,“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种“文化”,用现在的话说,是在附加在商品之上的“品牌价值”,那才是最值钱的。这道理自古如此。

  延伸阅读:蟹为什么称为“蟹”或者“螃蟹”呢?

  在先秦的典籍里,蟹为什么一概称为“蟹”呢?学着通过古籍推测,吃蟹的时候,要解,要剖,由此命名。“蟹”的字根是“解”,就是要解开,剥开,剖开,脱开。当然,凡甲壳类食物都要解剖,可是吃虾、吃螺蛳、吃河蚌、吃甲鱼之类,一次解壳就行了,比较容易。唯独螯,脚要解壳,胸甲要去脐盖解壳,而且吃到胸腹,又有一仓一仓的硬壳要解,为十足的解虫。如果此说成立,那么我国的吃蟹史是早在“蟹”字出现之前就开始了。另外也有很多人认为,因为蟹解壳才叫它“蟹”的。蟹是一生解壳不断的动物,从蚤状幼体到大眼幼体到幼蟹,到小蟹,到大蟹乃至老蟹,一生蜕皮解壳将近二十几次,最终因无力解壳而死。从这一角度而言,因此命名为“蟹”,抓住它的生长特征来命名再恰当不过。

螃蟹大闸蟹捕蟹

  从先秦到魏晋南北朝,蟹一直叫蟹,为什么又叫它螃蟹呢?这是源于它的旁爬横行。动物大多是前进的,唯独它旁爬横行,这种独特的走动方式,特点明显,印象深刻,因此加一个“螃”字称为“螃蟹”。春秋时期的《周礼》中,它有一个“仄行”的称呼,就是旁爬横行的意思。经过酝酿,到了隋唐,随着口语中双音词增多的趋势,“螃蟹”也就叫了起来。什么是“螃蟹”?就字面意义来讲,就是一种横行旁爬而又一生解甲不止的动物。

  一些文人对蟹也有各种雅称。如北宋傅肱的《蟹谱》,其中“兵权”条说:出师下寨之际,忽见蟹,则当呼为横行介士,权以安众。横行介士这个称号把螃蟹的形态特征描绘得活灵活现,故今也有称螃蟹为横行将军的。其它如称郭索、无肠公子、蜋螘与博带、江湖之使、介秋衡等。

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