一、卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
我觉得川菜好吃,很多菜都不错。回锅肉、麻辣豆腐 是上品。
在天河你随便在哪条路或哪条街都有川菜吃,你可以在新浪网的美食频道搜索一下,包你一目了然。 本人也是川菜的忠实FANS,诚意推荐以下个人的最爱: 体育东路澳门街楼上有“川国演义,我吃过的众多川菜中最正点的一家,不过 价钱属于中高档。 体育东路和天河北交界的都市华庭有“陶然居”,能够在那个地方立脚的价钱自然也不低,但出品不错。 石牌岗顶中山三院对面有一家“大四川火锅”,自助火锅,38元一位,便宜又抵吃,不错。
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有不辣的。。。。。。 回锅肉就不辣。 还是四川的很多小食就不辣。
哪道菜都不辣
青菜的普通做法,一般有炒、半炒半焯、焯,无论何种做法,要求是好看好吃,好看是色泽翠绿而不是过熟的那种黄褐色,况且,太熟的青菜不好吃,维生素C又会大量损失,于身体无益。 怎样才能使使青菜好看好吃又美容呢? 炒法:洗干净的青菜不要沥得太干,留有一定量的水分。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒,菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽,能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够,在炒的中途视情况洒一点水,保持一定的湿度,这样炒出来的青菜好看,一般保持翠绿色。 遇到叶托较大火份量较多的情况,在青菜倒进热油锅时先翻炒2次,用锅盖盖约1分钟,再翻炒2次,再盖约1分钟,之后按正常方法炒。个人认为,每次炒青菜的用量在300~350g之间,太大份量,一般家庭用的锅不够大,炒出来的菜没那么好吃,颜色也不会好看。 半炒半焯:有的青菜不宜用炒法,改用半炒半焯效果会好一些,比如叶子又大又薄的,或本身经过焯一下水又想入味的,可用此法。热油锅,蒜蓉炒香,加少量生抽及约半碗水,烧开,加青菜,翻炒至熟,加盐调够味。 焯法:将青菜放进烧开的水中焯熟,另做勾芡调味淋在熟菜上。 在所有青菜炒熟调好味并上碟之后,滴少量麻油,用筷子搅匀即可。 麻油里含有丰富的维生素E,跟青菜里富含的维生素C一起,可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑,以达到美白的效果。如果每天直接吃维生素E药丸,有可能造成过量,对身体健康产生坏影响,而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油,可以避免摄入过量维生素E造成的恶果。
是 不过西南地区的菜基本都是川菜系~~~~~!
小吃? 那就去滨江道上吧,有许多
如果是在成都,那你并不一定要到菜根香\巴蜀人家一类的大饭店,在其它一些小巷才会有最正宗的川菜,比如:双楠的串串\鬼饮食的蹄花.
做飞机来我们四川撒 就买的到
不知道你说的什么,不过川菜好的,南京可就多了~~~ 川江号子就不错~~
唉,你到书店买本书不就行吗?再说这几个地方的菜各有各的味道.做法也不一啊.
这个问题要找专业人员询问,这里不能有太好的答案。
四川泡菜的起源 泡 菜 的 历 史 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。 四川泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。 四川泡菜最为有名。”泡菜起源什么时候呢?据记载《中国陶瓷史》考证, 在三国时期就有越窑生产的泡菜坛,既然有泡菜坛,那就应该有泡菜吧?那 泡菜的历史不就很长很长了。 泡菜具有制作简单,经济实惠,食用方便不拘时令,取材广泛的特点。尤其 在当时天府之国的四川,土地肥沃,气候适宜,盛产四季蔬菜,家家户户都 有泡菜的习俗,经历代饮食行家、家庭主妇们的探索,使泡菜的的制作工艺 不断完善,逐渐形成现在的泡菜,和中国其他地方的泡菜一起成为中国烹调 的一个组成部分。 泡菜所使用的原料基本都是蔬菜,没有什么新奇之处,在人们的眼里,甚至 有贫穷的意思在里面,但是,现在时代不同了,现在的人吃惯了鱼肉,对泡 菜也兴趣大增,泡菜有什么好呢?泡菜一样也含有众多的营养成分和微量原 素。如:钙、磷、铁、蛋白质、纤维、核黄素、抗坏血酸等。 泡菜还可以作调料和药用。我们现在吃的很多菜都有泡菜在里面,什么酸菜 鱼,泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等。在民间泡菜还有药用的功能,如:用泡萝卜去 寒,用泡青菜清热去署,泡茄子用于腮腺炎,泡姜祛寒御湿等民间验方比比 皆是。现在有的食店也把泡菜端上了桌,吃火锅,要一碟泡菜,解腻醒酒开 味。吃惯了大鱼大肉,来上一碟,使人胃口大开食欲大增。还成了风味小吃, 喜欢吃盐大蒜的人是不会忘记它的美味的,酸黄瓜、大头菜都成了人们喜欢 吃着玩的东西。泡菜的名声也早以扉声中外了,在许多国家都有它的影子。 在家庭还是喜欢做好菜来招待客人的,而且许多做客的也喜欢吃家庭制作的 菜肴,泡菜也是喜欢的选择之一,有时一到贵重的菜和泡菜一起,也相得彰, 宾主皆大欢喜,想来也是一大乐事! 泡菜制作有家庭和作坊之分,一般家庭做泡菜,非常简单。我介绍的家庭制 作盐水的具体做法如下: 一。买泡坛。选择好泡坛,要有坛沿的那种。要不透气的,无裂纹的。可以 用燃烧的放入坛内,由于空气的压力,可以把坛沿的水吸干净的,可以认为 是好坛,可以选用。 二。制作盐水。新盐水一般10斤水(泉水、井水、自来水)用一斤多盐(自 贡盐最佳)混合在一起就可以了,不咸再加。还可以到有泡菜的家庭要点老 盐水,这样制作的盐水出菜要快些。还可以加香料,如:饴糖、干辣椒、花 椒、草果、白酒、醪糟水、甘蔗、排草、八角、羚草、胡椒等。随便选几样 就可以了。 三。买菜。买来的蔬菜就挑选好,要挑选新鲜、不走籽、不空心、无变色、 无变味、不发软的新鲜蔬菜,还要根据季节节令挑选,选这样的菜泡出来才 好。 四。注意事项。不要用带油或者生水的东西或者手进坛取泡菜,这样可以避 免盐水生花,避免破坏盐水。 要注意坛沿水不要干,要保持干净。要经常看 看,注意盐水有无变化,有问题好及时处理。要泡的菜,洗干净后要凉干水份。
早餐和中国人的早餐习惯一样好了‵无非是豆浆油条鸡蛋 当然,如果喜欢西方的方式也可以地‵ 中餐:吃点水果‵米饭(南方马)带点粗粮(玉米,绿豆) 菜,自己动手做呀,你没有说你不允许做饭吆~_~我的中餐饮食习惯是;两个菜,和杯子清水``你在南方一定记得吃胡萝卜和苦瓜`记得冲蜂蜜水~~`有美容,有降火的` 晚餐:水果 全买面包1`` 喜欢醋吗?那可是好东西`` 南方小吃很多吧 喜欢吗? 少吃点`
我也蛮喜欢吃的,就是害怕辣。
毛血旺 水煮肉片 四川火锅 夫妻肺片
川菜: Sichuan flavor
最具代表性的川菜是?我肯定会告诉你,宫爆鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、蚂蚁上树、水煮肉片,酸菜鱼,麻婆豆腐…… 最具代表性则说明每家川菜馆必定会做,但典型的不代表简单的,简单的并不意味着人人都会做,人人都爱吃
材料:鲜兔一只、姜、蒜、干辣椒、花椒、四川卑县豆瓣、豆粉、小葱、盐、味精、黄瓜片 做法:1、将兔切成小块,用料酒、豆粉、少许盐拌匀待用。 2、油烧至7成热后将姜、蒜、干辣椒、花椒、四川卑县豆瓣炒出香味,然后将高汤或清水倒入锅中,汤的高度必须将兔块淹没才行。 3、汤烧开后将兔块倒入锅中,待锅开至5分种后放入黄瓜片(因为兔肉越煮越老),略微煮后放入味精,起锅装盘在撒上小葱即可。 此菜颜色红亮,兔肉和黄瓜鲜嫩香辣,其汤拌饭尤其好吃。
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