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2006-09-17
糖蒜怎么做?就是用醋腌的那种.需要酱油
》糖蒜的秘密
老北京人吃涮锅子，讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析：糖蒜解腻、去腥，助消化。吃过百家火锅，对糖蒜感悟颇深，但总觉得北京人热爱糖蒜，可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口感上。
糖蒜，讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家，而我还是想推一推我家公公料理的糖蒜。
春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜入进一点盐味好保存，而这个步骤关键在于“消毒”。 ）把浸入盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的泡菜坛子就好），再加绵白糖——５斤蒜大均需要１斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静地...全部
》糖蒜的秘密
老北京人吃涮锅子，讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析：糖蒜解腻、去腥，助消化。吃过百家火锅，对糖蒜感悟颇深，但总觉得北京人热爱糖蒜，可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口感上。
糖蒜，讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家，而我还是想推一推我家公公料理的糖蒜。
春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜入进一点盐味好保存，而这个步骤关键在于“消毒”。
）把浸入盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的泡菜坛子就好），再加绵白糖——５斤蒜大均需要１斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静地融化。加水密封坛子，放在阴凉处即可。
蒜腌上两个半月就可以吃了。
这样的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是坛子没密封好，这种酸吃不得。真若喜爱吃甜酸口的糖蒜，可以在坛子里放些白醋，但保存起来就不易了。如果您在外面买得的糖蒜有点发苦，那定是在泡蒜中放进了糖精的缘故。
至于吃出“盐”味，有点不靠谱；但我见得鲜族人腌蒜有放盐的，只是各取所好吧。
2》糖蒜腌制法
目前，正值腌制糖蒜的时节，怎样腌制的糖蒜味美适口，为此向您介绍一种简便的方法，不妨一试。
选用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天换一次水）。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天，取出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周时间即可食用。
3》北京糖蒜
原料及配方
紫皮蒜10kg、食盐690g、白糖5kg
生产工艺：
（1）原料选择：选用优质紫皮蒜，俗称“大六瓣”，选取夏至前4~5天的蒜最好。
（2）剥蒜：将蒜的外皮剥去2~3层，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜茎的过长部分，蒜基留1。
5cm长为合适。
（3）腌制：按每100kg加盐5kg，一层蒜一层盐放入缸内，少洒一些水以促使盐溶化，每天翻缸2~3天，食盐溶化开始泡蒜。
（4）泡蒜：将蒜泡入清水内，3天后开始换水，以后勤部每天换水1次，一般换6次水即可，时间8~9天。
（5）控蒜：将泡好的蒜捞出，放在室内席上，将蒜茎朝下堆码，最高不能超过3层，控蒜时间为24~30h，即可装坛。
（6）装坛：一层蒜一层糖装入刷好的坛内，最后按750g白开水，190g盐的比例加水，用塑料布和白布封紧坛口。
（7）滚坛：封紧坛口后即可滚坛，第1个月每天滚坛4次，第2个月每天滚坛3次，第3个月每天滚2次，3个月即为成品。两天后放气，以后每天晚上打开坛口放气，早晨滚坛。
4》糖蒜汁烧鲫鱼
俗话说：“美味来自民间”。
不久前，笔者到一位朋友家作客，尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的家常鲫鱼，味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣，便主动将其制法说了出来。
要做这道菜自然先要腌渍糖蒜，其具体方法如下：
新鲜大蒜5000克去皮，先放入浓度为5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除尽碱味，捞出沥干水分，随之装入盆中，用精盐和少许白酒拌匀，腌渍1～2天（其间需翻动多次，使之入味均匀，然后将大蒜装入土坛内，加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克，待拌和均匀后，密封贮存约30天，即成。
糖蒜佐酒下饭皆宜，用糖蒜汁烧鲫鱼，更是风味独特。
糖蒜汁烧鲫鱼的制法如下：
原料：
鲜活鲫鱼5条（约500克） 姜片15克 葱节30克 糖蒜汁50克 郫县豆瓣茸15克 泡辣椒茸15克 姜米5克 蒜米10克 葱花10克 芹菜花10克 精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、混合油各适量
制法：
1、鲫鱼宰杀后治净，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻，随后拣去姜葱，下锅用混合油将鲫鱼煎至两面发黄且表皮酥脆，铲出。
2、净锅上火，放入混合油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接着掺入鲜汤，烧沸后下入鲫鱼，调入糖蒜汁、料酒、醋，待烧至鲫鱼熟且入味时，捞出装入盘中。
3、锅中留汤汁，调入味精，再淋少许醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入葱花和芹菜花推匀，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。
5》渍糖蒜加工技术
腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为，常食用大蒜能起到驱寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下：
1、去皮。
先用刀紧贴蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三层。这期间蒜不能见阳光，堆放不能过夜，以防表皮发红。
2、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内，加入2/3的水进行浸泡，每天换水两次，连续浸泡3－4天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡为止。
3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内，一层蒜一层细盐，下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后，放入微量的水，刚好能浸泡大蒜即可，腌渍时间为24小时，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖渍时变化。
4、晾晒。选择好阳光充足的天气，铺上席，把蒜放在席上，蒜的厚度为二头蒜的厚度为好，早晨6点晒到下午5点，这时候蒜皮发白。
5、糖水。制做糖水和收购蒜同步进行，每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。
糖水加热至沸，放入缸中冷却，加入白醋，然后按比例放入大蒜
6、打耙。每天打耙4－5次，以散发蒜辣味。打耙时，耙头应沿着缸边打，打中间时用力要轻。
7、封缸。糖渍18－25天后，大蒜逐渐吸收糖水下沉，缸用盖子闭缸，灌入糖水，使糖水超过大蒜2－3厘米为止。
8、贮存。贮存时应注意通风，工房要有防蝇纱窗，每天观察缸内糖水的发泡程度，如极个别发泡严重，且产生刺鼻的酸味，应及时取出，以防影响其它大蒜质量。贮存3个月即为成品，表皮透明，蒜瓣洁白、有光泽，风味更佳。
6》腌制糖蒜的方法
糖蒜简史:
据记者了解,糖蒜起源于北京。老北京人吃涮锅子,讲究吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析,糖蒜解腻、去腥,助消化。腌制糖蒜,讲究的是甜、脆、嫩、爽。
腌制糖蒜方法一:
将新蒜去外皮,仅留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天。
把浸入盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子里,再加绵白糖——5公斤蒜大约需要1。25公斤白糖、3公斤醋、0。5公斤酱油,必须要没过蒜头。这些调料既可以熬好晾凉后放入,也可以直接放入。
据说熬好的糖蒜调料不容易发酸变质。
同时还可以放入一些蜂蜜,这样糖蒜能够变得晶莹剃透。糖蒜坛子要放在阴凉处,一般两个半月就可以吃了。
腌制糖蒜方法二:
将新蒜放入坛中,直接放白糖后再加清水,不用酱油和醋,但必须将坛子密封,据说这样的糖蒜甜、不酸。
如果有酸味,就是坛子没密封好,这种酸了的糖蒜吃不得。
注意事项:
据了解,腌制糖蒜的方法很简单,但对于调料的放置比例,可以根据个人的口味不同进行增减。
7》北京特色小吃－－桂花糖蒜
原料配方：
鲜蒜头100千克食盐4千克白糖43千克酱油1千克食醋1千克五香粉1千克清水27千克桂花400克
制作方法：
1。
选好蒜头，根据老嫩程度剥去2～3层老皮，留下2～3层嫩皮。切去须根和假茎(假茎部分不要全切掉，要留6～9厘米)。
2。整理好的蒜头放入清水中浸泡7天，每天换一次水，浸毕，捞在筐内沥水、晾干。
3。将晾干后的蒜头装入缸内，一层蒜头一层食盐，盐腌一昼夜，白天每隔5～6小时换缸一次(倒入另一空缸)，共换二次缸，使盐溶化、不良气味排出、蒜头腌得均匀。腌好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾一夜。
4。将晾后的蒜头装入缸内，把配制好的糖、醋、酱油、五香粉、水(需煮沸、冷却)灌入缸内。
5。在缸口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。
6。将缸歪倒，斜靠着木杆，与地面约成30～40°的斜角滚动，白天要滚动4～5次。
每隔一天把缸口打开散出辛辣气味，每次4～5小时。20天后，辛辣气渐少，这时滚缸和散气可改为2～3天进行一次。40天后，浸渍过程即可完成。食用前3天，加进200克桂花。
一般在阳历六月下旬，大量采收以前，蒜头比较鲜嫩接近成熟时腌蒜。
产品特点：
北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩，略带米白色，口味香甜，稍有酸咸味。
8》糖蒜鸡翅
原料：
鸡翅八只,酱油三分之二杯,清水,二分之一杯,红糖二分之一杯,大蒜八粒
做法:
1、将大蒜用刀背拍碎、去皮之後与酱油、清水、红糖拌匀。
2、将鸡翅洗净，用利刀在表面斜划两刀，腌料的味道才会进去。
3、将处理好的鸡翅放入腌料中，然後放入冰箱中至少一天。
4、烤之前将烤箱预热至华氏四百度；将鸡翅在烤盘上均匀排开，大约烤个三十分钟，或是等到鸡翅表面呈深金黄色即可。
心得：
1、这是我在宴客时最常准备的一道菜，做法非常简单。你可以在前一天就将鸡翅腌起来，隔天在客人来之前半个小时再放入烤箱，如此一来你可以同时准□牋牎鮨的菜，节省不少时间。这是一道非常可口的菜色，不止是宴客的好选择，当做下酒菜也很合适。
2、我的经验是先将腌料准备好，放约一小时，让大蒜的香味渗入酱汁中，再将处理好的鸡翅放入，味道会更香浓。要让鸡翅真正入味，最重要的是清洗鸡翅之後在表面用刀子斜划两道，让味道进去。 还有就是要将鸡翅关节处的筋肉切断，烤的时候鸡翅才不会缩起。
在整个腌制过程的中途最好将鸡翅翻个面，这样鸡翅才会均匀漂亮又可口。另外一个小□方是，在鸡翅烤好之後，刷上一层蜂蜜，放回烤箱再烤三分钟，烤好的鸡翅会更香甜哦！这是我先生的最爱！
。收起
