如何制作和调整菜单？
制作和调整菜单的制作方法如下：1。开业构思阶段在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决 定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅的形象方面是一个十分重要的 工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客对象， 并把餐厅经营的主题传递出去。 开业构思阶段的菜单应反映如下内容。(1)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明为某些特定的群体服务，菜单的计划应反映出针对哪些类型的顾客群体。(2)表示需购买的设备。试营期的菜单好像是一份计划书，它反映为 加工菜单上的菜品应购置什么餐具、炊具和设备，反映出厨房和餐厅应有 多大空间和工作条件。 例如，菜单上的菜如果都由餐厅自...全部
制作和调整菜单的制作方法如下：1。开业构思阶段在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决 定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅的形象方面是一个十分重要的 工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客对象， 并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容。(1)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明为某些特定的群体服务，菜单的计划应反映出针对哪些类型的顾客群体。(2)表示需购买的设备。试营期的菜单好像是一份计划书，它反映为 加工菜单上的菜品应购置什么餐具、炊具和设备，反映出厨房和餐厅应有 多大空间和工作条件。
例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己生产而不使用 方便菜和半成品，则厨房的面积就应大一些。(3)餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是 需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的 职工。
菜单要指示出食品生产和服务的难度。(4)反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协 调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。2。经营阶段一个成功的餐厅必须能跟上时代的饮食潮流和公众就餐习惯的变化。
餐厅在开业时，一般都计划了一些当时流行的菜式。但如果菜单编制后长 期不作变动，那么客源就会下降。因此，餐厅要经营成功，就必须分析菜 单上各品种项目的销售情况，分析哪些菜销售额增加，哪些菜的生意在衰 退。
对于饮食潮流，要快速作出反应，加入能使销售额和利润额增加的菜 品，减去那些难销售而盈利低的菜品。如今西方流行的快餐食品正迅速打 入中国市场，例如肯德基家乡鸡，麦当劳汉堡包，意大利馅饼等。快餐食 品打入中国市场，不仅会冲击传统餐厅的市场需求，而且还会逐渐改变中 国人外出就餐的习惯和需要，菜单必须适应这一就餐潮流。
3。衰退阶段如果餐厅的生意出现衰退，企业的利润率和投资回报率不断下降，菜 单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大 小和结构要重新分析，菜品要作必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一 些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。
有时，菜单外观的改造（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。4。转化阶段饮食行业中不可避免地会有变革。由于社会经济形势的变化或人口特 征的变化，人们的饮食习惯会有变化，需要从现行的经营类型转化到另一 种类型，当人们的饮食潮流和习惯发生变化时，餐厅应该及时地改变菜单 和变换市场。
转化阶段涉及餐厅的更新改造和餐厅业务的扩展。这时，首先要变换 菜单。有的餐厅要降低成本以便增加利润，要探索能够满足市场新需求的 创新产品和新的烹调方法。收起
