有益菌发酵产生的有机酸的防腐作用是什么？
在酱腌菜的加工过程中，上述有害微生物的作甩是次要的，它主要发生在腌制的初期。这些微生物的活动，由腌制过程中一些对腌制有利的微生物的发酵作用产生有机酸等物质来加以抑制。蔬菜腌制时的主要发酵作用是乳酸发酵作用。 乳酸发酵作用的微生物主要是乳酸菌。乳酸菌是产生乳酸的菌类的总称，其种类很多，形态有球状、杆状等，它是一类嫌气性菌。乳酸菌广泛存在于空气中，在蔬菜表面和加工用水中也有大量的乳酸菌生存着。在酱腌菜加工过程中，各种腌制品除非用盐量过大而使发酵作用停止外，都存在着由乳酸菌引起的乳酸发酵，此外还有轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 这三种发酵对抑制有害微生物的生长有着十分重要的作用。酱腌菜在加...全部
在酱腌菜的加工过程中，上述有害微生物的作甩是次要的，它主要发生在腌制的初期。这些微生物的活动，由腌制过程中一些对腌制有利的微生物的发酵作用产生有机酸等物质来加以抑制。蔬菜腌制时的主要发酵作用是乳酸发酵作用。
乳酸发酵作用的微生物主要是乳酸菌。乳酸菌是产生乳酸的菌类的总称，其种类很多，形态有球状、杆状等，它是一类嫌气性菌。乳酸菌广泛存在于空气中，在蔬菜表面和加工用水中也有大量的乳酸菌生存着。在酱腌菜加工过程中，各种腌制品除非用盐量过大而使发酵作用停止外，都存在着由乳酸菌引起的乳酸发酵，此外还有轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
这三种发酵对抑制有害微生物的生长有着十分重要的作用。酱腌菜在加工过程中，微生物的发酵过程是很复杂的，一方面是菜坯本身发酵，另一方面是甜面酱（黄酱）的发酵。但总是以乳酸发酵为主，同时也有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。
乳酸发酵可分作两大类：其一为同型乳酸发酵。在这种发酵作用中，乳酸菌一般以单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）为原料，只产生单纯的乳酸，不产生气体等其他物质。其二为异型乳酸发酵。
它的生成物较为复杂，除能将糖类发酵产生乳酸外，同时在发酵过程中还产生乙醇及形成气体。如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌的作用下，先水解为单糖，最后也可生成乳酸等。发酵过程中产生了许多产物，如乳酸菌利用戊糖发酵生成乳酸和醋酸。
乳酸和醋酸的积累，可以使蔬菜的酸度增加，从而抑制有害的微生物活动，起到防腐和延长保藏期的作用。酒精发酵主要是由于附在蔬菜表面上的酵母菌活动的结果而产生乙醇，其发酵过程比较复杂，也比较微弱。乙醇本身具有杀菌作用，同时它还可以与有机酸作用形成酯，增加产品的香气。
醋酸发酵则是由于好气性的醋酸菌或其他细菌的活动而形成。酒精被氧化为醋酸，醋酸有利于提高产品的防腐能力，微量的醋酸还能改善产品的风味，但是含量过高则会使产品口味变酸，导致产品质量下降。在酱腌菜加工时，将菜坯用原来的卤汁和料液浸泡，由于隔绝了产品与外界空气的接触，就可避免蔬菜腌制过程中产生过量的醋酸。
在酱腌菜的加工过程中<正常发酵的最主要产物是乳酸、醋酸和乙醇等，同时故出二氧化碳气体。酸和二氧化碳能使酱腌菜局部环境的pH下降，即酸度增加。二氧化碳又能隔绝氧化作用。这些因素都起到抑制有害微生物生长的作用，这就是利用微生物的发酵作用防止蔬菜腌制品腐烂变质的原因。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。这是因为每一种微生物生长繁殖所能适应的pH都有一定的范围，如果环境的pH过低或过高，则微生物细胞中的很多组分被破坏，微生物便受到抑制或死亡。同时，不同种类的微生物对pH的适应性各不相同。
各种微生物所能忍受的最小pH的范围是:乳酸菌为pH3。0-4。0,酵母菌为pH2。5-3。0,霉菌为pH1。2-3。0,丁酸菌为pH4。5,大肠杆菌为pH5。0-5。5,腐败菌为pH4。4-5。
0,在pH4/5以下时，腐败菌、大肠杆菌、丁酸均不能正常生长，从而可达到防腐的目的。但在这种情况下，乳酸菌、酵母菌及霉菌都还可以生长繁殖，但后两种菌都是好气性的微生物，在厌氧条件下是不利于生长的。
因此，在加工过程中，腌菜的容器要装满压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样可使发酵迅速，能排出大量的二氧化碳，使菜内的空气或氧气很快地排出，造成贫气的环境。这样不仅能够抑制有害微生物的生长，同时也可创造一个有利于乳酸发酵的条件，促使乳酸的迅速生成。
在实际生产过程中，乳酸发酵还要受到食盐浓度和发酵温度等因素的影响。食盐浓度越低，腌菜发酵开始得越早，乳酸发酵完成得也就越早。例如食盐浓度为6%的时候，24h内就可产生气体，到了第九天发酵就可停止;食盐浓度为8%时，第五天才开始产生气体，至第十二天发酵停止；当食盐浓度为10%时，第六天开始发酵，到第十八天发酵方能结束。
一般地说，乳酸菌所能忍受的盐液最高浓度大于绝大多数有害微生物所能忍受的浓度，在实际生产中以高发酵的腌制品如腌制酸白菜、泡菜，要求在发酵过程中产生较多的乳酸。因此，要严格限制食盐的用量，其防腐作用主要是通过产生大量乳酸，降低料液的pH来实现的。
对轻微发酵的腌制品则需添加较多的食盐，以使乳酸发酵缓慢进行，使制成品含酸量不致过高。温度对发酵产酸也有显著的影响，温度在一定范围内才能使微生物得以正常生长繁殖。乳酸菌生长的适宜温度为26°C-30°C,在这一区域内，乳酸菌发酵快，腌菜成熟早，否则发酵时间则要延长。
如在25°C-30°C，发酵一般6-8天即可完成„而在10°C-15°C，则需15-20天。在实际生产中，温度不宜过高，一般控制在12°C-22°C。这是因为在较高的温度下，不仅乳酸菌生长旺盛，其他有害微生物的生长繁殖也迅速加快，这对腌制品的保存是很不利的。
而且腌制温度过高（35°C以上），还容易使腌菜褐变。但温度过低则必须延长其发酵制作时间。在实际生产过程中，酸度对微生物活动的影响大体可分为三个阶段。腌制的第一阶段，由于酸度较低，乳酸菌和酵母菌大量繁殖并产生发酵作用，一些有害微生物如丁酸菌以及一些腐败菌也同时繁殖。
这时，为了抑制一些有害微生物的繁殖，可适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成，以提高腌渍环境的酸度。在腌制的第二阶段，由于乳酸的积累逐渐增多，一些不抗酸的有害微生物的活动逐渐减弱至停止。乳酸菌及酵母菌进一步活跃，并产生大量的乳酸与少量乙醇（酒精）。
此时，可适当降低发酵温度，以促进风味的提高。到腌制的第三阶段，由于酸度的增高，使乳酸菌的活动逐渐受到抑制，发酵作用也随之结束。收起
