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火锅底料和蘸酱

超喜欢一家人吃火锅的感觉,一般家里的底汤都是熬得骨头汤什么的,又没有什么素食的东西调出很好的底汤,还有一般蘸酱就是芝麻酱配点辣椒油,喜欢很刺激的味道,要怎么调呢

    先谈谈锅底。我经常吃火锅,都是按北京传统涮肉的方法,我也算颇有心得,提供两种给您参考。 一个是鲜香型的清汤锅底:清水烧沸,放入3~4段大葱白(软了以后捞出)、蒜瓣15~20粒、大料(八角)2粒、桂皮半段、枸杞适量,(还可放草果),再根据口味和水量撒盐和鸡精(一块“鱼汤”浓汤宝更好,鱼+羊=鲜)。
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    先谈谈锅底。我经常吃火锅,都是按北京传统涮肉的方法,我也算颇有心得,提供两种给您参考。 一个是鲜香型的清汤锅底:清水烧沸,放入3~4段大葱白(软了以后捞出)、蒜瓣15~20粒、大料(八角)2粒、桂皮半段、枸杞适量,(还可放草果),再根据口味和水量撒盐和鸡精(一块“鱼汤”浓汤宝更好,鱼+羊=鲜)。
    为了提味和丰富营养,可搁入香菇、草菇等耐煮的菌类。如果您用家里熬的骨汤,前面的香辛料还是要放足的,其它调料根据骨汤已有口味决定。其实火锅最佳锅底就是清汤或麻辣,自熬的肉汤味道过浓可能会串味儿。
   另一种是半麻辣锅底(太辣不利于口腔和食道,不推荐):清水烧开,香辛料和清汤一样,然后放一定量的泡椒、辣椒、豆豉(少一些)、孜然和植物油(少量),撒盐和鸡精时注意控制咸度,因为泡椒等本身就比较咸。
    最后沸腾撇去浮沫即可。同时麻辣锅底您也可以直接用超市的袋装火锅底料,放一半就行。 然后说说蘸料。按照北京风味涮肉的习惯,蘸料应该由芝麻酱、红腐乳、韭菜花、浅色酱油、米醋、虾油、辣椒油、黄酒和葱末组成。
  超市买小瓶芝麻酱逐渐加清水(或用醋、辣椒油)顺向搅均,调成稀稠适中,然后选择性的放入其它调料,最终以味道平衡且浓郁为宜。  同时还讲究香菜和糖蒜各一叠,搭配蘸料配合涮好的食物一起吃,香气逼人。
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2019-02-25 16:01:22
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如果自己弄锅底比较麻烦,一般我都在超市买的小肥羊火锅底料,有清汤的或者辣的。很方便,味道和火锅店一样。 我最喜欢的蘸料是 蒜泥+香油 太刺激够味啦。

如果自己弄锅底比较麻烦,一般我都在超市买的小肥羊火锅底料,有清汤的或者辣的。很方便,味道和火锅店一样。 我最喜欢的蘸料是 蒜泥+香油 太刺激够味啦。收起

2019-02-25 15:40:07
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    既然喜欢刺激的味道,不妨试试重庆或者成都火锅的做法: 1。火锅底料肯定是去外面买的或者自己实现做好了的(不方便做就推荐重庆的三五火锅底料)。 ...全部

    既然喜欢刺激的味道,不妨试试重庆或者成都火锅的做法: 1。火锅底料肯定是去外面买的或者自己实现做好了的(不方便做就推荐重庆的三五火锅底料)。 2。如果你觉得熬骨头汤很麻烦,也可以去买一个骨头先不熬,放着备用。
   3。准备好蒜(15瓣)、姜(三厘米长3段并拍破)、辣椒、花椒、小茴香(依据自己口味适量加入辣椒花椒等)。   4。将炒锅里加入油(估计能够将刚才的配料完全淹没,我平时就喜欢多一点油。
  看自己口味),等油热了以后就将刚才的配料放入翻炒几下,在加入火锅底料。等到火锅底料完全融化了以后就加入之前洗好的骨头。炒出香味来(估计就两三分钟的事),在放入电磁炉中加水,加盐等。  煮开了就可以开始吃了。
   5。在四川火锅中很重要的一步就是蘸水。可以加麻油(多一点)、蒜末、盐、味精、花椒、红辣椒、辣椒油、辣椒酱、花椒粉、香菜、香葱、酱油、醋等。收起

2019-02-25 15:28:54
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骨头汤最好!

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2019-02-25 15:14:05
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    如果喜欢清汤,可以就是清水,加一段大葱,一块生姜,两个八角,汤里加适量味精,也可以少放一点盐。还可以做成菌类汤,锅里加清水,放一些草菇、滑子菇、白灵菇等...全部

    如果喜欢清汤,可以就是清水,加一段大葱,一块生姜,两个八角,汤里加适量味精,也可以少放一点盐。还可以做成菌类汤,锅里加清水,放一些草菇、滑子菇、白灵菇等等的鲜蘑菇,汤里可以加适量盐,不用加味精,这种菌类汤味道非常鲜美。
  蘸食用的酱用如下方法调制:芝麻酱,加少量盐,逐渐加清水并用筷子朝一个方向不断搅拌,水一点一点加,直至把芝麻酱完全泄开,之后加腐乳,韭菜花,再搅拌均匀,就可以了,在此基础上,依据个人口味还可以添加陈醋,生抽,卤虾油,辣椒油,香菜末等。
    也有愿意吃香油碗的,就是半碗蒜末,再泡上半碗香油。收起

2019-02-25 15:14:00
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