请问餐饮业的销售毛利率和成本毛利率多少为合理?
餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用。餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。 食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。(二)通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉...全部
餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用。餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。(二)通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜,另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅的损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确的费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单,其应所罚没的款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润的机会点。收起