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2019-05-09 17:13:02
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟...[展开]
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗涤，补入清水20~25kg，用石磨切成稀糊，再重新加入与稀糊同样多的温水配料，取出布袋内，用力把浆汁吸管，再在豆渣内对入沸水配料后再挤，如此倒数豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，放入缸内，加到石膏汁，边加边用木棍摇动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，回应石膏汁过于，须再加到一些石膏汁再搅。
如所滴的水没同浆混合，约过20min后即沦为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 嫌麻烦的话，可以到市场上必要买回来。(2)豆腐小块小块，用白布包好豆腐块,装好的豆腐块，放到一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，放入来关上想到，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细致。
（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去制做，比较简单的制法如下：用豆豉2。5kg为标准计算出来，须加清水15kg烧开，过滤器后，在汁水内加碱1500g洗净半个月左右，每天摇动1次，烘烤后蒸卤水，装到坛子里。
（3）将豆腐放进卤水内洗净，坛子封好口，数天之后放入（洗净时间越长，味道越佳），白豆腐已是青墨色的臭豆腐干了。 （等不及的话，春、秋季需洗净3~5个小时，夏季洗净2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后放入，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部放入锅内烧红，放进豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞起放进盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放到豆腐洞里即可成。
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