求以干贝为主料的菜谱同上
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饮食文化
广东菜,又称粤,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。
广东地处我国的南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。
加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主,它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。
1956年,举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华:广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,要求掌握火候,油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精巧,口味清纯,注意保持主料原有的鲜味;东菜主料突出,朴实大方,有独特的乡土风味。
以上三种菜互为补充,形成了粤菜的独具特色:一是用料广博奇特,选料精细,合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜;二是烹调技艺考究,刀工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等,同时调味佐料众多,有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味,具有浓厚的南国风味。
风味饮食: 潮汕名食 | 东江名食 | 梅州美食 |
特色菜谱: 白云猪手 | 贝丝扒菜胆 | 广东文昌鸡 | 蚝油牛肉 | 沙茶牛肉 | 西兰花带子 |
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潮汕名食 TOP
明炉烧大海螺,名海鲜之一。
制法:将海螺竖放于炉上,把姜米、葱米、川椒、绍酒、味精、酱油调匀,放在螺口中火烤熟,然后切片上碟,以特产潮州柑肉伴边,梅糕酱、芥末为佐。质爽味香。
护国莱是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。
相传,南宋帝南逃至潮州的一座寺院里,饥饿难捱,僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们,无奈寺中也无好菜。最后只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥,赐封为“护国菜”后来此菜传到市肆,经名师发展而成为名菜。
现在此菜用冬菇、火腿作辅料,并用顶汤烩制。汤色碧绿,厚油盖面,但肥而不腻。
绉纱甜肉是潮汕地区喜庆筵席必备之品。将五花肉煮熟,皮上扎小孔,涂酱油上色,然后入锅油炸至表皮收缩,取出,用冷水冲漂,去油腻,放入有竹箪垫底的砂锅中,加水和糖焖,再加甜芋泥蒸,勾芡。
肉软烂甘香,是荤料甜作的一个典型菜例。厚菇芥菜选潮汕地区特产的芥菜芯,切块,放人有纯碱溶液的沸水中略焯。洗净,略炸,放人有竹箪垫底的砂锅里,并加上二汤、绍酒、盐和拌过的猪肉、猪骨、香菇等烤至软烂而成。
鲜美香浓。是潮汕素菜荤做的典型菜例。
沙茶牛肉,“沙茶”是引进印尼的一种风味食品发展而来的。沙茶味追辛辣。它传入我国汕头、福州等地后,取其辛辣味而发展成为一种调味品,人们称之为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥茉、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成。
色泽金黄,香辣味浓,具有潮汕风味。沙茶牛肉是一种火锅式食法。将牛腿肉切成薄片,放到火锅的上汤中焯熟,和着生菜一起蘸沙茶酱食用。
烧雁鹅,雁鹅,候鸟之一,形似家鹅。每年春分北去,秋分南来。
以往,此品是以雁鹅作的。现在,雁鹅难得,改用家鹅。其法是,先用桂皮、八角、甘草、酱油、白糖、绍酒等制成的卤水卤熟,再上湿粉油炸而成。食时,以胡椒油、甜酱为佐。
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东江名食 TOP
广东东江地区是客家人聚居的地方,其菜肴既保留古代中原的烹调法,也有现在的地方特色。
东江酿豆腐:据说,它的出现与北方过年吃饺子有关。新春佳节,北方各地必吃饺子,客家人南徙至东江以后,缺少面粉,要保持此习俗甚难。后来,有人想出了用饺子馅酿入豆腐块中,煮熟以代饺子。这虽不是真的饺子,但总可得到一点慰藉,而且别有风味。
后来,此法传遍整个客家地区,久而久之,乃衍变而为名菜。
东江牛肉丸:这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉,捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。
但只用牛肉,而不杂入其他。这样更为爽脆。此品曾传至潮汕地区,潮汕人把它作小吃而不作菜。
东江大鱼丸:此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。
显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。
东江炸春卷:此品制法也自成一格,一般春卷是用薄饼或腐皮作皮的,东江炸春卷则用煎蛋皮。其馅上乘,有猪肉、鱿鱼、香菇、咸鱼、鸡蛋液等。
成品色泽金黄,酥脆香浓。
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梅州美食 TOP
酿豆腐:酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等,将少量的味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用,寒冬季节打边炉吃酿豆腐,别有一番风味。
盐?h鸡:盐?h鸡是久负盛名的客家菜肴,自古至今均深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏后凉干然后用反动抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火?h半小时左右即可。
取出后将其拆骨撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜油或麻油进食,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。
娘酒鸡:主要由家鸡,生姜和客家娘酒配置而成。把一只当地家鸡宰杀洗净后切成细块,先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒熟,然后倒进1至2市斤的客家娘酒一并煮沸即成。
娘酒鸡又称酒鸡、姜酒鸡,不仅美味可口,而且还具有健脾开胃、补中益气的独特功效。客家妇人“坐月子”时,便要吃姜酒鸡以补身体。
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白云猪手 TOP
著名广州传统菜。
以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。有美容、养颜的功效。
原 料:
猪脚500克,葱15克,姜20克,冰水400克,料酒40克,高汤200克,精盐10克,味精3克。
烹饪方法:
1。将猪腿对剖切成两片,剖成长条状,清水洗净,再用热水煮5分钟,洗净沥干
待用。
2。另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚,中火煮30分钟后取出马上用冰水
冰凉,冷却后捞出,投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。
趣 闻:
据传此菜原出于白云山。在很久以前,白云山上有一寺院,有一小和尚常趁老和尚外出时偷偷吃肉,一次,正当小和尚在山门外偷煮猪肘时,老和尚突然回来,小和尚一时性急,急忙将已煮熟的肘子扔到寺外山泉中。
浸泡一夜后,第二日被一路过的樵夫发现,拿回家重煮后以糖醋伴食,味道奇美。一时间一传十,十传百,此菜很快传遍了广州城。
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贝丝扒菜胆 TOP
贝丝扒菜胆介绍:广州家常菜肴。
以芥菜心为主料,配以水发干贝烹制而成。成菜后菜形整齐,色泽青亮,汁汤浓厚,菜胆香脆,清淡爽口。
原 料:
干贝50克,芥菜心600克,小苏打5克,高汤100克,精盐10克,淀粉水20克,油50克,味精1克。
烹饪方法:
1。干贝先用热水泡软,连水放入锅中蒸1小时后取出,撕成丝状待用;
2。芥菜心切成2厘米长形,取半锅水煮开后加入小苏打,并投入芥菜心烫软后取出冲凉;
3。锅中加入高汤、精盐、淀粉水,并倒入菜心及干贝煮开,用淀粉水勾芡即可。
粤菜漂洋过海:
在美国的所有中菜馆中,广东风味一直独占鳌头。这是因为一百多年前,广东一带的贫苦百姓,为了谋生,陆续来到美国当华工。初到美国,一是对那里饮食生活不习惯,二是也无法问津那里昂贵的食物,所以办起了既经济实惠,又适合中国口味的中国菜馆。
开始时个别西方人偶尔光顾中餐馆,多数被中国美味菜肴所倾倒,一传十,十传百,大家都慕名而来,满意而去。于是广东风味菜肴在美国很受欢迎。
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